Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juillet)

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Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juillet)

Messagepar Glassy » Lun 23 Juil 2012 19:38

Cela avait déjà été évoqué à quelques reprises sur le forum, mais hier (dimanche 22 juillet 2012), un reportage dans Capital l'a confirmé.

Tout le monde s'étonne d'obtenir des glaces dures comme du bois en sortie de congélateur, alors qu'une glace achetée chez en grande surface est moelleuse à souhait. Outre certains additifs chimiques, les turbines industrielles permettent d'ajouter une quantité incroyable d'air dans la préparation, raison d'un moelleux hors norme : jusqu'au près de 60% d'air !

Pour en avoir le cœur net, vérifiez les concordances volume / poids.
Une glace classique (faite maison) de 1 litre contient entre 1 et 1.1 kg de matière.
Regardez les poids des glaces industrielles dans les rayons... certaines descendent à près de 550 g pour 1 litre.

Si ça vous intéresse, voici le lien vers M6 Replay :
http://www.m6replay.fr/#/info/capital/52936 (dispo une semaine je crois).
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Re: Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juil

Messagepar agatacrisse » Mar 24 Juil 2012 08:11

Pour ceux que ça intéresse de savoir comment conserver l'onctuosité de la glace le lendemain du turbinage, je me permets de vous référer à mon post le-secret-des-glaces-haagen-dazs-t310.html
Essayer cette astuce, c'est l'adopter :D
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Re: Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juil

Messagepar alain » Ven 26 Oct 2012 18:38

Bonjour,
Je comprends que les turbines professionnelles permettent d'ajouter davantage d'air dans la glace qu'une sorbetière perso (j'ai une K..nig). Est-ce que cette quantité d'air (je crois qu'on parle de foisonnement) est aussi dépendant du temps que passe le mix dans la sorbetière? Ne connaissant pas bien ces notions, je fais toujours "turbiner" mon mix pendant la durée max de ma sorbetière, soit 45mn. Des conseils?
Autre question toujours liée à l'onctuosité: j'ai lu qu'il y avait tout un ensemble d'additifs qui permettait de gagner en onctuosité (sucre inverti, sirop de glucose...). Ces produits sont-ils naturels? Lorsqu'on parle de "sirop de glucose", je pense au "High Fructose Corn Syrup" que j'évite absolument dans ma cuisine (et dans tout ce que j'achète). Si ces produits sont chimiques, existe-t-il des alternatives naturelles?
Merci pour vos réponses!
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Re: Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juil

Messagepar artotal » Jeu 29 Nov 2012 22:34

D'une part les produit chimique sont aussi dans la nature, l'homme ne fait que copier la nature.
D'autre part le sucre invertis va surtout aidé à garder une belle couleur.
Mais je pense qu'on peut rajouter de l'aire un des blanc en neige, les spooms en sont une parfaite illustration, c'est d'ailleurs la recette d'origine de la glace Italienne.
D'ailleurs je n'arrive à rien trouvé sur les glaces Italienne, ils tiennent leurs recettes secretes.
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Re: Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juil

Messagepar Glassy » Ven 30 Nov 2012 20:10

artotal a écrit:D'une part les produit chimique sont aussi dans la nature, l'homme ne fait que copier la nature.

Oui et non... ( :arrow: Ca c'est de la réponse :mrgreen: ). Je m'explique :
Il est vrai que certaines choses synthétisées chimiquement se retrouve à l'état naturel, c'est un fait mais ce n'est pas le cas pour tous les ingrédients obtenus chimiquement. Par ailleurs, ce n'est pas parce qu'on en trouve dans la nature qu'il est bon et sûr d'en consommer.
Je suis loin d'être un pro-naturel, mais quand on peut tout faire avec des produits "naturel" dont on connait la provenance, autant le faire. :)

Pour les glaces italiennes que l'on connait, c'est simplement une crème glacée avec généralement pas mal d'additifs et surtout un gros ajout d'air pour lui donner sa texture si agréable :)
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Re: Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juil

Messagepar artotal » Ven 30 Nov 2012 20:42

Il est sûre que je préfère le travail artisanal aux préfabriqués industriels, là n'est pas la question.
Par exemple j'utilise de l'acide citric pour monter mes blancs en neige, ce qui simplifie, le rend performant et rapide à utilisation, parce que cela ne graine pas ni ne grise contrairement au citron et sel.
Mais je suis d'accord avec toi Glassy.
Qu'entend-tu par crème glacée ?
Prétend-tu que c'est la machine qui fait que la glace artisanal est exceptionnel ?
Merci
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Re: Le secret de l'onctuosité des glaces (Capital du 22 juil

Messagepar Glassy » Ven 30 Nov 2012 23:31

artotal a écrit:Qu'entend-tu par crème glacée ?

Une base de crème et de lait ;)

artotal a écrit:Prétend-tu que c'est la machine qui fait que la glace artisanal est exceptionnel ?
Merci

En partie :)
La machine par l'injection d'air, mais aussi les températures de conservation qui sont un peu moins basses que celle de nos congélateurs. Du coup la glace est immédiatement souple et onctueuse :) (je parle là des glaces servies "en direct" par l'artisan).
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