glace vanille façon P. Hermé

[truitas]

Je suis entrain de tester cette recette qui m'a semblé différente en terme de préparation (et de patience).
Glace à la vanille (pour 6-8 personnes):

- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé (ou sirop de glucose)
- 35 g de lait en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille bien pulpeuses (dans l'idéal de Tahiti)

1. La veille au matin (mais bon, ce n'est pas obligatoire le matin très tôt : mélanger le lait et la crème. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longeur en récupérant la pulpe avec un couteau. La verser dans le lait et la crème et ajouter les gousses vides. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais;
2. Le soir: reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer les gousses en les pressant. Y ajouter le lait en poudre et le glucose (si c'est le sirop, le prendre avec une cuillère mouillée à l'eau froide) puis le sucre. Commencer à chauffer tout en mélangeant. Dès que le tout commence à tiédir (40°C) ajouter les jaunes d'oeufs. Cuire comme un crème anglaise à la nappe (85°C)(si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). La crème doit épaissir un peu. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons ou même au congélateur). Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer en sorbetière.

bon ap!

[Glassy]

Dans le principe ce n'est pas si différent, si ce n'est l'infusion de la vanille qui dure beaucoup plus longtemps et l'utilisation de deux ingrédients supplémentaires, le glucose et le lait en poudre.
J'ai toujours eu dans l'idée de proposer des recettes faisables avec des ingrédients que tout le monde peut trouver n'importe où, même dans la supérette du coin, mais je testerai celle-ci à l'occasion .

Merci de l'avoir partagé

[truitas]

Tu as raison, j'ai passé du temps à faire des course puis à préparer... du coup j'ai vraiment envie de la manger

[Glassy]

Alors, cette glace ?

[truitas]

Bonjour à tous,
Je me suis absenté quelques jours.
Le résultat :
tout le monde a aimé mais le goût de vanille comme la recette pouvait le laisser penser est très prononcé.
La texture est extra.
Je l'ai trouvé très sucré. (trop ?)
Le volume final était peu important

selon le même principe j'ai fait une glace à la cardamone. Je vais mettre la recette.

[Nightwing]

J'ai essayé cette recette sauf que j'ai adapté les doses à 3 oeufs mais en gardant 2 gousses de vanille et que j'ai seulement laissé infuser 4 heures. Mon frère et moi l'avons trouvée très bonne et pas trop sucrée (j'ai utilisé le sirop de glucose, peut être que c'était moins sucré que si j'avais utilisé le glucose atomisé avec le même poids). Avec une bonne consistance après 2h au congélateur à la sortie de la sorbetière. Après une nuit au congélo, elle est bien sûr plus dure mais pas tellement plus qu'une Haagen Dasz.
Ca sera parfait pour cet après midi quand il fera 32 degré... mais faudra surement que j'en refasse car ca ne durera pas tout le week end...