Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

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Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar GHUB » Ven 20 Avr 2012 14:10

Pour rendre plus onctueuse la glace à la fraise doit-on rajouter les jaunes d'oeuf avant de turbiner ou chauffer les jaunes avec le lait, la crème et le fruit?
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Re: Glace à la fraise

Messagepar Glassy » Ven 20 Avr 2012 18:48

Bonjour ;)
Pour la variante de la glace à la fraise avec jaunes d'oeufs, il faut :
Fouetter jaunes et sucre ensemble.
Mélanger crème, lait, et jaune + sucre.
Faire chauffer jusqu'à ce que cela épaississe un peu, puis ajouter les fraises entières, un peu de jus de citron pour conserver une belle couleur rouge et mixer.
Réserve le tout une nuit au réfrigérateur et turbine.
;)
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar GHUB » Dim 22 Avr 2012 16:03

Merci pour les conseils, j'ai fais le test des 2 variantes, effectivement celle avec les jaunes est plus moelleuse, par contre la couleur est moins avenante (un peu plus pâle).
Pour le parfun je pense qu'il faut attendre un peu encore pour avoir des fraises plus parfumées, avec celle de mon jardin je pense que ce sera top !!!
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Glassy » Lun 23 Avr 2012 19:40

Évidement, avec des fraises du jardin, c'est toujours meilleur :)
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Jacques » Mer 25 Avr 2012 20:49

Bonsoir,
Alors, j'espère que je ne me trompe pas d'endroit pour ce post...
J'ai essaye ce soir, une nouvelle façon (pour moi en tous cas) de faire une glace aux fraises qui est un vraie réussite. Un vrai régal. Et toute simple à faire.
Je vous l'écris ci-dessous :

MA GLACE AUX FRAISES

3 jaunes d' oeufs
150 gr de sucre semoule + 10 cl de sucre de canne liquide
25 cl de lait entier
20 cl de crème fraîche liquide
500 gr de fraises

J’ai fouetté mes 3 jaunes d' œufs avec 100 gr de sucre semoule dans un saladier pour les blanchir.
J’ai ajouté le lait en continuant de battre mon mélange.
J’ai fouetté la crème fraîche au robot jusqu'à obtention d'une consistance assez ferme.
J’ai mixé mes fraises au blender avec 50 gr de sucre + mon sucre de canne.
J’ai ajouté mes fraises mixées à ma 1ere préparation et ensuite,
J’ai ajouté ma crème fouettée délicatement aux autres ingrédients, en faisant un mélange bien homogène.

Je suis arrivé à un volume de 1600 cc.
J’ai turbiné en deux fois en divisant +/- en 2 ma quantité.

Résultat extraordinairement bon.
Si je devais vraiment émettre une critique, ce serait au niveau du parfum des fraises qui était assez timide. Début de saison, mauvais temps...
Quand le beau temps va revenir, j'imagine que la qualité des fraises va en bénéficier...aussi!!
A +
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Glassy » Mer 25 Avr 2012 21:59

Hop là, recette en bloc note pour la tester avec des fraises du jardin !
Merci d'avoir partagé ta recette :)
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Jacques » Lun 30 Avr 2012 09:48

Bonjour à toutes les gourmandes et tous les gourmands,
La question de la texture m'a été posée.
Ma réponse pour cette recette:

La texture en sortant de la turbine est très onctueuse, très souple et ayant une très bonne tenue.
La texture après surgélation est moins crèmeuse. Elle est un peu plus "granuleuse".
Je la classerais personnellement entre la glace et le sorbet.
Mais en fin de dégustation dans l'assiette, elle est un peu plus réchauffée et se rapproche de sa tenue initiale.
Je dois aussi préciser que je ne l'ai laissée que cinq petites minutes avant de la servir à la sortie du congélateur qui fait -18°.
J'aurais peut-être du attendre un peu plus.
Mais comme nous n'étions que deux, je devais remettre le reste de la glace au congélo et donc ne pas (trop) laisser dégeler pour des raisons évidentes.
Et, pour ma part, j'aurais apprécié un peu plus de sucre. Pour ma femme, non.
Les fraises n'étaient pas parfumées comme je l'aurais souhaité. Et la base était encore un peu verte: j'ai du couper une bonne partie avec les queues.
Elles manquaient de maturité. (Mauvais temps, début de saison...)
Et forcément, la glace ayant été faite avec ces fraises, ne pouvaient pas restituer ce que l'on n'avait pas mis dans la préparation.
Le goût de "fraise" était donc plutôt léger que prononcé.
Jacques.
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Glassy » Mar 1 Mai 2012 00:08

Merci pour ta réponse sur la texture.
C'est sûr que ce n'est pas encore la pleine période des fraises, mais ça ne va plus tarder... héhé j'ai hâte.
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Jacques » Mar 1 Mai 2012 15:09

Hi Glassy,
Et bonjour à tous ceux qui affrontent courageusement les kilogs, sans sombrer dans l'horrible stress du régime permanent :D ben oui, quoi... sur le ton d'un meeting!!!

Aujourd'hui, nous avons ressorti la glace aux fraises du congélateur en la laissant un peu plus longtemps à T° ambiante avant de la déguster.
La même qu'hier bien entendu.
Et la texture REDEVIENT la même qu'à la sortie de la turbine. Sans fondre, sans se liquéfier.
Elle est stockée dans un récipient rectangulaire type Tupperwaere.
Avec une cuillère à glace de marque Zillis (voir photo jointe) j'arrive à former des boules très correctement sans m'arracher la peau des mains :roll:
En un mot comme en mille, je suis vraiment ravi de cette machine et... de ton site!!!! L'un ne va pas sans l'autre of course.
J'ai quelques idées de recettes que je testerais avant de les publier. Mais pas dans l'immédiat. Je vais partir quelques jours en vacance à Carcassonne.
Non... pas avec ma machine :cry: snifffff
A bientôt les gourmands et les gourmandes.
Jacques
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depuis que Glassy m'a appris à mettre des photos...je ne vais pas m'en priver ;-)
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Re: Glace à la fraise avec des jaunes d'oeufs

Messagepar Glassy » Mar 1 Mai 2012 17:43

J'ai la même cuillère (enfin, le même genre), c'est top pour faire des boules :)

Bonne vacances alors, profitez bien :)
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