Glace à l'italienne

[GLASSALYTALIAINE]

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Bonjour,
Je recherche une recette de glace, type glace à l'italienne. Je n'ai pas de matériel particulier, mais j'ai une sacrée volonté, un mixer plongeur, un thermomètre à confiture et une poche à douille.
Je souhaiterais réaliser ce type de dessert glacé, qui une fois réalisé serait monter à la poche à douille dans des pots individuels.
Le choix du parfum est pour le moment secondaire, menthe avec copeaux de chocolat, vanille, chocolat, etc.

L'idée initiale est de se rapprocher du montage de la recette de chantilly et de l'astuce des 2 poches réunies pour l'effet bicolore (http://www.mercotte.fr/2008/02/29/la-sa ... italienne/)
et de la transposer en version glace italienne.

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Avez-vous des recettes à me suggérer? des conseils? des pistes?

Merci.

PS: Je ne souhaite pas acheter pour le moment de machine à glace, par manque de place, entre autre. Mais une fois les recettes testées et approuvées, si j'ai l'occasion d'en faire régulièrement, pourquoi pas.

[GLASSALYTALIAINE]

Bonsoir,
Je poursuis mes recherches. Je suis tombé sur ce site, malheureusement je ne parle pas italien.
http://www.dissapore.com/cucina/non-e-m ... ato-buono/
Ya t-il une personne qui peut me dire s'il y a des pistes intéressantes là dedans, afin d'obtenir la consistance souhaitée de la glace à l'italienne traditionnelle?
Si oui lesquelles?
Ou bien si vous avez d'autres choses intéressantes, sur les glaces à l'italienne, à me faire connaître, n'hésitez pas!
Merci

[truitas]

Bonjour,
tu peux utiliser google traduction qui va traduire automatiquement la page !
Mettre dans google:
http://www.dissapore.com/cucina/non-e-m ... ato-buono/

tu vas voir dans les résultats en bleu sous le titre de la page soit "traduire cette page" soit "translate this page". Cliquer
Si la traduction se fait automatiquement en anglais, il suffit de changer "italian" to "english" en "italian" to "french" puis entrer sur ton clavier.
Voila tu as ta page en français avec les erreurs de traduction

Je ne suis pas sûre que tu trouve ton bonheur sur cette page.
Sans sorbetière, tu vas avoir beaucoup de mal pour obtenir une belle texture ( gros cristaux de glace, mauvais foisonnement etc...)

Je pense que tu veux faire des glaces comme l'on voyait beaucoup à une époque et que l'on appelait glace à l'italienne ou glace soft. (au passage presque tout le temps à base de préparation industrielle poudre ou liquide).

[GLASSALYTALIAINE]

Bonjour,
Merci pour votre réponse, même si la traduction n'est pas optimale, c'est déjà mieux que le copier coller que je faisais sur les site de traduction. Sinon, effectivement, je n'ai pas trouvé mon bonheur dans cette page.
Enfin, vous avez raison, sur le fait que je recherche l'apparence des glaces nommées italiennes en France. Cependant, je me rends compte que je ne souhaite pas la texture de celles vendues par les machines ambulantes, mais plutôt celles artisanales avec une texture souple qui se mangent à la cuillère.
Je vais commencer par faire une recette de glaces proposées sur ce site.

Je vais tenter de la réaliser sans sorbetière, en utilisant un mixer toutes les heures pendant la phase de turbinage, et soigner la présentation en pot avant de la remettre au congélateur. Puis, en la sortant suffisamment tôt j'espère obtenir une texture souple. Ensuite, suivant le résultat je réajusterais.
Il ne me reste plus qu'à trouver le temps...

[Glassy]

Je viens de faire le tour des sites italiens. Et finalement, leurs recettes de glaces sont rigoureusement identiques aux nôtres. Je commence à me demander si la "glace à l'italienne" n'est pas une simple appellation pour touristes ?

[GLASSALYTALIAINE]

Bonsoir,
C'est possible, pour vendre certain sont prêt à tout !

à vrai dire qu'importe qui fait quoi, personnellement je recherche pas le nom mais bien une texture particulière à laquelle on peut donner le nom qu'on veut

Une glace artisanale à la texture souple, pas trop foisonnée ... idéalement crémeuse, ayant du goût, avec des produits naturels de hautes qualités.

bon je rêve un peu... va falloir que je me mette au boulot et que j'en loupe pas mal

[truitas]

Bonsoir Glassy,
j'en reviens tout juste. Il y a tellement de glaciers qu'il presque difficile de trouver de bonnes glaces !
ça parait incroyable mais en une semaine, en essayant tous les jours, je n'en ai mangé qu'une seule de correcte!

La plupart se contentent de mélanger des poudres (appelée base) à de l'eau ou de lait.
C'est ce qu'on retrouve en France par exemple chez Amorino et les autres chaînes (ou chez le vendeur du coin de rue vendant des glaces.
Les textures sont quand même beaucoup plus souples qu'en France et les glaces sont servis à la spatule.

> le site des glaciers italiens: http://www.gelatoartigianale.it/

@ Glassalytaliaine presque impossible sans sorbetière.

Bon courage pour tes essais.

nb: lorsque l'on achète une sorbetière on se dit que l'on a été très ... de ne pas le faire plus tôt

[GLASSALYTALIAINE]

bonsoir,
1er essai de la recette glace menthe et de la glace cacao du site de Glassy, très agréablement surprise pour le goût notamment de celle à la menthe. côté texture on est encore loin de la satisfaction souhaitée mais il est encore trop tôt pour donner un avis final... les glaces ne sont pas encore finies...
o
truitas vous avez raison... une sorbetière va vite devenir indispensable ;D

[Sham]

Bonsoir

Ah ces fameuses Glaces italiennes "Gelato". Bon alors en quoi sont elles différentes?

1- Les recettes? Pas tout a fait. Elles sont pareilles, une glace equilibrée est une glace equilibrée...Cepandant, les gelato ont un taux de matiere grasse laitiere qui tourne autour de 7%, alors qu'en france on est entre 9 et 12%.

2- La Machine? Peut etre.
Les glaciers francais utilisent exclusivement des turbines verticales et horizontales avec des pales qui tournent et raclent la glace.
La plupart des glacier Italient utilisent une " cattabriga" , ce ne sont pas les pales qui tournent, mais la cuve elle meme qui tourne, et un racleur de forme helicoidale vient racler les bords. La préparation adhere aux bords a cause de la force centrifuge et le racleur descent le long du bord tel un petit doigt qui racle la glace. Ce qui melange, et agglutine la glace. La texture est moins fouettée, et donc contient moins d'air. Les gelatos sont plus compacts.


3- La température de service? Oui. Les gelatos se servent a -8°C/-12°C. Et elles se servent tres fraiches, sortie de la turbine, pas de surgelation.

4-Pour les glaces avec la petite manette et la glace onctueuse en forme de sapin, ce sont des glaces " soft". La recette est une glace pauvre en matiere grasse, sans oeufs. Il contient entre autre plus de sucre et de poudre de lait pour apporter de l'extrait sec.
Pourquoi peu de matiere grasses? Les machines qui font des glaces soft ont un cylindre qui tourne et refroidit a haute vitesse, trop de matieres grasses feraient " barrater" le mélange et bloqueraient la machine.
Pourquoi plus de sucre? parcequ'il faut de l'extrait sec, de la matiere a la glace pourqu'elle se tienne (sans entrer dans le detail).
Cette glace se sert immediatement, pas de conservation. A la fin de la journée la glace qui reste dans la machine est jetée.

Apres , attention, la majoritée des Glaciers italients utilisent des " premix" poudres, bases neutres...Pour les detecter, regardez les couleurs...Les vraies glaces artisanales n'ont pas de couleurs Fluos, bleus, et la glace pistache n'est pas verte mais kaki/beige....

Voili voilou...

Sham

[Glassy]

De retour de vacances, je ne peux que confirmer ce que dit Sham, et ce que je pensais déjà avant.
Tout est quasiment histoire de température. Pour la méthode de brassage, c'est aussi bien vu

Habitué à mes glaces, j'ai fait cette fois une cure de glaces "artisanales" présentées comme "à l'italienne" durant mes vacances. Et bien c'est le même gout, la même onctuosité en bouche... donc finalement, servez votre glace en sortie de turbine (donc sans refroidissement supplémentaire, ou alors très peu) et vous aurez une tant espérée "glace à l'italienne".

Pour pousser un peu plus loin, on pourra aussi se fier aux excellentes remarques de Sham sur les extraits secs.