Conservation de la glace

[Viviane]

Bonjour,
Je suis toute nouvelle dans le domaine, je viens d'acheter une sorbetière.
En discutant avec une amis, elle me dit qu'il faut consommer les glaces qu'on fait soi-même dans les 48H à cause des oeufs.
Est-ce vrai? Je ne pourrai pas faire ma glace au préalable ?

Merci pour votre réponse.
Belle journée

[ICE ICE DADDY]

Bonjour Viviane,
Dans certaines recettes de glace, nous allons utiliser effectivement des jaunes oeufs mais ces derniers vont être cuits durant la préparation. Donc pas de risques particuliers d'autant que les étapes de la fabrication ont justement pour objectif de pasteuriser la glace.
Pour s'en convaincre, regardez la recette standard de la glace à la vanille ou regardez celle disponible sur mon site où je donne des indications sur les températures de cuisson.

Par contre, si vous utilisez les blancs d'oeufs, là votre amie a raison surtout si vous utilisez des blancs d'oeufs maison. Si vous achetez dans le commerce des blancs d'oeufs pasteurisés ou du blanc d'oeuf déshydraté, il va y avoir moins de risques.
Il y a en fait deux écoles avec les pour et les contre blanc d'oeuf. Personnellement, je n'en utilise jamais et mes glaces/sorbets sont très bons.

[tmartin]

tout ou presque tout sur la congélation ?

Avant, je vous donne tout de suite la réponse : bien sur que vous pouvez conserver au congélateur votre glace à la vanille faite avec de vrais oeufs, quand même ! D'ailleurs la seule littérature à ce sujet c'est une conférence d'une universitaire qui parle des glaces ... fondues remises au congel ... ou d'ailleurs le danger serait plus sur une glace industrielle qui "tient toute seule" (consistance mousse) et "qu'on ramene dans le coffre de la voiture" que d'une glace maison qui va direct au congel et qui si on la laisse dehors reprend sa consistance de crème anglaise, ce qui n'incite guère à la recongeler.
En plus on va le voir ci après, 2 jours, 2 semaines ou 2 mois, c'est pareil : ce n'est pas au froid que les bactéries se développent, ce pour on déconseille la recongélation après décongélation (c'est déconseillé mais il y a débat, on trouve des articles universitaires à ce sujet, bien que personnellement je ne le ferai pas intentionnellement, déjà je n'en vois pas l'intéret, ça rassure sur les décongélations partielles suite à une panne de courant, si la température est restée négative, on n'est pas obligé de tout jeter.

Dans le détail, voici le roman fleuve :

La congélation des oeufs étant tout à fait possible, il n'y a aucune raison de ne pas conserver glaces sontenant des oeufs au congélateur et encore moins le blanc qui se conserve même plus longtemps (quoique je ne vois pas à quoi ça sert dans les glaces et même sorbets, réservez ça aux meringues ou pour faire de la muscu - les poudres ne sont que ça et ont fait la fortune de son inventeur).
D'ailleurs un oeuf se conserve assez longtemps, un mois et demi ! et ceci, hors réfrigérateur!!!
SI on ne peut pas conserver de produits frais, non pasteurisés au froid, en congélation, alors pensez qu'on ne congèle plus de légumes, de viande, juste des préparations culinaires ? C'est un rêve d'industriel, mais ce n'est pas sérieux !

Le froid, c'est le ralentissement de l'agitation moléculaire : en fait, le froid n'existe pas, puisque c'est en fait du "moins chaud" et au froid, tout se ralentit avec : notamment les réactions chimiques, les activités vitales de tout organisme, etc c'est pour cela que cela conserve ! et d'autant plus que cette agitation est faible, ce pour dans l'azote liquide, près de -200°, vous pouvez conserver indéfiniment du sperme, des ovules ou des embryons par exemple. Ces températures très basses donnent une surgélation presque immédiate et ont surtout pour but de ne pas abimer les tissus : plus l'opération est lente, plus des cristaux de glace ont le temps de se former et grossir et abiment les structures cellulaires, mais on peut très bien conserver à des températures plus hautes : Par exemple dans l'industrie on surgèle entre -40 et -60 en très peu de temps et on conserve comme chez vous à -*18 (qui est une valeur arbitraire, en fait c'est 0°F - même avec une panne et un -15° ça va aller...)
Comme nos congélateurs au mieux vont faire du -25 dans la zone adequate, et qu'on peut pour de toutes petites quantité essayer de faire mieux que de simplement mettre nos aliments à -18 on ne pourra avoir la qualité des produits surgelés industriels et c'est ainsi qu'on évitera de congeler des fraises entières qui vont devenir de la purée en forme de fraise, alors que ... théoriquement c'est possible. Mais ça n'a rien à voir avec la sureté alimentaire, ça a juste à voir avec la tenue de certains produits lors de l'opération: avec certains il n'ya pas de soucis, avec d'autres, on accepte la diminution de qualité ou on s'abstient, vu qu'on n'a pas de surgélateur pour...
Pour les glaces et les sorbets, c'est différent : les structures cellulaires n'ont pas a être protégées durant l'opération puisque la préparation se fait à température négative et on ne conserve guère de structures intacte avec une cuisson suivie d'un turbinage ... éventuellement s'il y a un apport, de fruit par exemple, au dernier moment ? mais c'est un des rares produits qui n'ont pas besoin de surgélation préalable.

Les bactérie qui "aiment le froid" (psychrotrophes) sont en fait des bactéries actives à 0° mais leur température de développement optimal est toujours ... proche des températures du corps humain (mésophiles). L'activité bactérienne existe donc à 0° mais ralentit donc avec la température, sous -10°, c'est déjà quasi du stop biologique : l'horloge s'arrête si vous voulez une image.
Au contraire, la pasteurisation ne va pas être un gage absolu (et ne peut pas être appliquée partout, quand à éviter les micro-organismes, c'est un fantasme, sauf quand il n'y en a pas : tiens dans la farine, il ya 10 millions de bactéries aux 100 grammes - dans un oeuf en principe 0) : avec le froid, vous stoppez l'activité, avec le chaud, vous ne tuez que les organismes non résistants, en médical, pour stériliser, vous n'y arriverez jamais avec une opération de type pasteurisation ! (les bactéries thermophiles sont capables de survivre à des températures de plus de 100°) le simple four est devenu obsolète, et le coeur d'un aliment ne monte jamais bien haut : par exemple même votre four à 300° ne fera monter la température de la mie a plus de 90 quand vous cuisez du pain.
Bref : si l'aliment est sain au départ, vous avez moins de risque avec la congélation qu'avec la pasteurisation en conservation au dessus de 0°

Les limites des durées de congélation sont d'une part similaires aux dates de peremption, c'est à dire que la marge est énorme pour garantir votre sécurité: c'est comme les yaourts, si ça dépasse, on ne va pas en faire un fromage, qui lui même a une date de péremption (alors que celui de 6 mois a une date de péremption assez proche existe en version affinée 18mois mais bon) qui sont devenus des dates obligatoires, même pour des produits à durée infinie de conservation (oxydes en médecine, sel chez vous, etc)
D'autre part (j'ai dit "d'une part" au début de ce chapitre, si vous avez perdu le fil) : cela tient compte d'un mauvais emballage des produits : si vous allez voir les sites d'hygiène, on va vous parler de sublimation (de l'eau, surtout au froid sec) ou d'oxydation... et chez Albal (la marque de papier alu) ils vont vous donner pour les oeufs, par exemple : jaunes 8 mois et blancs 10 mois : ils sont très optimistes si c'est en froid sec de vouloir conserver des oeufs dans du papier alu ! Aujourd'hui, il existe des petites soudeuses à vide pour quelques 10aines d'euro et des rouleaux de plastique fort gauffré fait pour: plus d'oxydation (si tant est qu'elle se produise à -18) due à l'air ... qu'il n'y a plus et plus de sublimation de la glace (la viande ne "cartonnne" plus). Sans emballage adéquat, la conservation en froid sec est assez réduite, de même pour de la glace mal emballée ! elle va crouter etc.

La législation sévère sur les oeufs pour les préparations industrielles découle de normes de sécurité en consommation de masse qui ne prend pas de gants avec la sapidité (qu'ils remplacent par des arômes en adjuvant, ce pour les compositions de tout produit, même un simple biscuit sec est une liste à la Prévert) : au lieu de définir des règles strictes, on interdit, et comme c'est de pire en pire, on a pu lire que le lait cru était dangereux, que les fromages au lait cru devraient être interdits etc bref au final vous n'aurez plus que des produits industriels sans saveur ou à arômes artificiels, ce qui n'évitera toujours pas les intoxications de masse, puisqu'on en a régulièrement, l'erreur est humaine.
Quand la législation sur les oeufs est arrivée, pour les glaces, les grands cuisiniers s'en battaient l'aile et utilisaient des jaunes crus pour les glaces et je n'ai connaissance de strictement aucun problème d'intoxication à leur niveau.
Demain, quand ils auront interdit les fromages au lait cru, les gens penseront que les gens de notre époque étaient fous d'en consommer, sans réfléchir plus avant et en se pliant aux interdictions diverses dont les politiques sont friands et qui finiront par vous faire manger des comprimés en vous interdisant de sortir de chez vous ... belle vie...

Pour le particulier, il n'est bien sur pas tenu par la législation industrielle, c'est sa pratique qui importe ! Il est bien plus dangereux de réaliser des glaces avec les mains sales que de congeler un an sa glace vanille ! Il est TRES dangereux de se plier à la mode du moins de sucre dans les confitures et de prétendre les conserver ! (le botulisme chez l'homme fait encore des ravages sur des conserves ménagères mal préparées) etc.

Si vous êtes arrivés jusque la, vous avez bien du courage, moi même je renonce à me relire
En tout cas, "un avis" tout seul ne vaut rien, même pas le mien, pas plus que celui d'un enseignant en restauration, recherchez vous même (tapez "congélation oeufs"), et vous trouverez ... souvent des avis contraires d'ailleurs (comme sur la recongélation possible sous condition) et surtout ne faites rien qui vous laisse un gout amer de trouille : si malgré tout vous êtes convaincu que vous allez avoir une intoxication si vous conservez de la glace vanille plus de 2 jours, ben ne le faites pas, ça ne risque rien de la consommer de suite, alors qu'une crise d'angoisse ...