Glace ig bas

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Glace ig bas

Messagepar Simbi83 » Lun 7 Sep 2020 21:37

Bonjour qui a déjà testé les glaces sans sucre ?
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Re: Glace ig bas

Messagepar tmartin » Mer 9 Sep 2020 05:22

j'ai déjà acheté chez un glacier une glace aux édulcorants : il y avait une pub monstrueuse comme quoi "avec l'aide de la région", "nous avons développé", etc etc etc
résultat, après 2 nuits au congel, du béton, comme on pouvait s'y attendre...

3 choses : un pâtissier (Berry) m'avait dit qu'à part les additifs, la capacité à "bouler" une glace (à ne pas devenir trop dure à température basse) dépendait plus du taux de sucre que du foisonnement, il m'avait donné en exemple la mousse au chocolat, très foisonnée, et qui durcissait quand même beaucoup au congélateur.
A propos de Berry et de la mousse au chocolat, un de ses récents articles sur sa page concerne la glace au chocolat.
La 2ème chose est qu'il est vrai qu'on ne consomme pas de la glace à -18° et encore moins à -22°, mais n'empêche : un sorbet à la banane sera plus que "boulable" à ces températures et correctement réalisé, une base vanille (donc ses dérivés : chocolat, café etc), même si légèrement dure, le sera presque ! Mais c'est toujours très difficile s'agissant de sorbets... ou de glace aux édulcorants : quand on dit "béton", on pense plus à la scie à métaux pour la découper qu'à une cuillère à boule !
Le dernière chose concerne la qualité du sucre : la base glucose, qui est un sucre "gluant", est indispensable, puisque le saccharose cristallise trop et n'a pas les bonnes propriétés, mais fort heureusement, le saccharose est instable : voir mon mot sur les sirops de sucre inverti qu'on peut faire soi même sans avoir besoin d'en acheter : d'ailleurs on n'achète pas de glucose pour faire des confitures alors qu'il n'y a plus une seule trace de saccharose dans une confiture correctement réalisée ! (le saccharose après une cuisson acide se décompose en fructose/glucose, notez que le miel est un mélange de fructose/glucose aussi, ce qui lui donne son caractère "gluant")
NB : autant faire son sucre inverti est simple avec les sorbets, puisqu'il faut un sirop; autant ça devient compliqué avec les glaces ou la base est du lait, sauf à employer du lait en poudre... de plus acidité et lait ne font pas bon ménage (le sucre inverti se fait par hydrolyse acide)

Si néanmoins on tient quand même à utiliser des édulcorants, il faudra donc utiliser des adjuvants et commencer à penser comme les préparations de glaces industrielles, la dessus je suis incompétant, il est question d'extrait sec et ci et de la qui à mon avis n'ont rien à faire dans une pratique ménagère. et même si, de toute façon, mon anecdote évoqué ci dessus montre que ça ne suffit pas.

Juste une remarque : il est étonnant que la mode du light aujourd'hui veuille faire des sodas, des glaces, des gâteaux etc sans sucre, bientôt poussé à l'extrème, du caramel sans sucre etc.
Mais c'est un peu vouloir faire du riz au lait sans riz ou un steak sans viande :
Mon conseil : restez traditionnels, quelque soit la quantité de sucre utilisée et ... consommez moins ! d'ailleurs des nutritionnistes ont déjà mis l'accent sur le fait que les aliments "light" provoquaient une surconsommation (avec bonne conscience) et au final... plus de sucre consommé qu'avec des aliments "normaux" !!!
pensez y... ;)
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