Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf....

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Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf....

Messagepar truitas » Ven 3 Aoû 2012 00:25

Bonsoir a tous,
je suis entrain de faire mes expériences avec la turbine ma...ix que je vient d'acheter:
1ère: glace à la vanille excellente à la sortie de la sorbetière
2e glace: melon très bon gout mais est rapidement devenue très dure
3e glace: fraise mara des bois excellente mais dure aussi à la sortie du Congel
3e glace au chocolat qui a une texture agréable et qui ne durcie pas trop (+ de matière grasses ?)

Du coup comme beaucoup, j'ai fouiné sur le net.
Au delà des turbines industrielles qui permettent de mettre beaucoup d'air dans la glace, j'ai trouvé d'autres solutions afin que la texture de la glace soit améliorée:
-Feuille de gélatine
-Maizena
-Farine de graine de caroube appélée parfois gomme de caroube
> certains utilisent du nutriton (épaississant pour le lait bébé) que l'on trouve en pharmacie composée de farine de caroube, de dextrine-maltose, avec gélifiant: lactate de calcium. C'est pour bébé mais ça ne fait pas trop envie....
-Glucose
-Blanc monté en neige

J'ai essayé de refaire une glace à la vanille et une autre à la fraise en remplaçant une partie du sucre par du glucose.
J'ai aussi ajouté de la farine de caroube mais certainement en trop grosse quantité (pas de balance).. J'ai jeté la glace à la vanille
Il en a résulté une texture vraiment beaucoup plus souple mais le goût n'était vraiment pas terrible. Le pire une sensation de filme (même sensation qu'avec le gras) dans la bouche. Jai jeté la glace à la vanille (il a fallu deux fois plus de temps pour la faire prendre que lors de ma première expérience).

Avez vous testé ces différentes méthodes, avez vous des conseils ?
merci yan
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Re: Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf..

Messagepar Glassy » Ven 3 Aoû 2012 10:43

Salut ;)
Tout regrouper en un topic est une très bonne idée, mais tu cites des produits qui, je pense, n'ont pas tous le même rôle.
Certains permettent de diminuer la fonte de la glace en l'épaississant, d'autres vont lui donner une meilleure onctuosité même en sortie de congélateur. Cela dit, l'amélioration ne sera que limitée dans tous les cas, la seule réelle solution à mes yeux est l'injection d'air pendant le foisonnement. :)
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Re: Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf..

Messagepar truitas » Ven 3 Aoû 2012 20:02

J'ai vu sur un autre topic que quelqu'un parlait aussi de glycérine. Effectivement je ne fais pas la différence entre les produits.
J'ai trouvé aussi une liste des principaux produits utilisés par l'industrie glacière et certainement par le glacier du coin:

ORIGINE DES PRINCIPAUX ADDITIFS :
Origine des principaux additifs utilisés pour la fabrication des crèmes glacées, glaces et sorbets.

AGAR-AGAR E406 Extraits d'algues rouges

ALGINATES E401 Extraits d'algues brunes Fucaceae Laminariaceae Macrocystis

CARRAGHENANES E407 Extraits d'algues rouges Chondrus crispus Eucheuma spinosum

CARBOXYMETHYLCELLULOSE E466 Dérivés de la cellulose

CASEINES/CASEINATES protéïnes laitières

FARINE DE CAROUBE E410 Extraits de graines de légumineuses Ceratonia siliqua

FARINE DE GUAR E412 Extraits de graines de légumineuses Cyanopsis tetragonolobus

GELATINE protéïnes animales

gOMME ARABIQUE E414 Exsudats de plantes
(Acacia du Soudan)

GOMME GELLANE E418 Gomme de fermentation

GOMME E471 Origine végétale ou animale

GOMME E440 Extraits de plantes
(écorces d'agrumes)

GOMME XANTHANE E415 Gomme de fermentation
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Re: Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf..

Messagepar Jacques » Sam 4 Aoû 2012 11:30

Bonjour,
Ne soyons pas dupe en imaginant que nous arriverons avec nos produits "naturels" et sans ajouts " d'artifices " ou de produits de synthèse, à faire de la Hagendaaz...
Tu ne peux pas rouler en Mercedes avec des sièges de chez Citroën non plus...
Alors il faut choisir. La hagendaaz... je l'adore!!!
Ma glace "Glassy" je l'adore aussi!!!
A telle enseigne que quand je vais au restaurant à présent, je ne prends plus jamais de desserts glacés. Trop décevant!
Moi, personnellement, je travaille avec dez blancs d'oeufs en neige. Et je trouve que c'est un très bon compromis.
J'utilise aussi très volontier de la matière grasse (crème fraîche)...
Mais j'admets aussi que dans un sorbet fait maison, que je veux garder "naturel" autant que faire se peut, comme on dit, j'accepte aussi de le sortir un peu plus longtemps avant de la consommer.
Et là aussi, difficile de donner une échelle de temps : fonction de la masse (quantité) à dégeler / à servir, de la T° de la pièce, du type de récipients utilisés...
Par exemple, je mets mes verres au congélateur vide avant de les servir pour garder un certain froid supplémentaire et aussi pour l'esthétique du dessert...
Tous ces petits détails mis bout à bout, donneront un résultat quelque peu différent.
Et si tes invités discutent beaucoup au moment du dessert au lieu de se concentrer sur les saveurs que tu leur sert, ça aura aussi son impact....
Et moi, je n'hésite jamais à dire qu'une bonne cuisine n'attend pas son convive mais que c'est le convive qui attend son met.
Et quand je sers mon vin, par exemple, à mes amis, je n'hésite pas non plus à stopper la ou les conversation pour les faire parler de ce qu'ils ont dans leur verre, donner leur avis, leur comparaison, leur appréciations ou critiques... Et ça passe TOUJOURS très bien.
Je souhaite une très bonne continuation à tous.
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Re: Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf..

Messagepar scale52 » Dim 9 Juin 2013 20:54

Bonjour ou bonsoir c'est selon..
Nouveau sur le forum que je trouve comme le site formidable, j'ai trouvé le petit truc pour éviter de rajouter l'un ou l'autre ingrédient pour avoir une glace bien onctueuse..
Comme lu et entendu, l'ajout d'air dans la glace industrielle, serait le secret d'une super onctuosité ..
Et bien voilà, l'idée m'est venue lors d'une réalisation d'une glace à la vanille..
Il faudrait pouvoir rajouter de l'air sous pression dans ma préparation, mais comment ?!
Mais c'est bien sûr !! Mon siphon ! celui qui me sert à faire mes préparations de mousses et autres espumas.
Avant de turbiner ma préparation, je l'ai mise dans le siphon, une cartouche de gaz et voilà l'air était dans ma préparation..
Le résultat est parfait.. une super bonne glace maison crémeuse et onctueuse, mais sans additifs et donc 100% naturelle :D

Allez tous à vos siphons ;)

Amitié givrée
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Re: Caroube, glucose, feuille de gélatine ou blanc d'oeuf..

Messagepar koko » Mar 16 Juil 2013 08:37

bonjour ,
j'aime bien l'idée du siphon naturelle et innovante!
un jour j'achetais une sorbetière lambda pour une amie qui rêvait de faire des glaces et à la caisse un gars s'est moqué de ma sorbetière en me disant que c'était dommage d'acheté un truc qui ne faisait pas grand chose...mais voyant que je cherchais un peu plus loin et que je pratiquais déjà un peu, il m'a dit être patissier, son truc à lui pour alléger les glaces et éviter de les allourdir en crème c'est de n'y mettre que du lait et d'ajouter de l'agar agar...j'ai essayé l'autre jour avec ma glace à la cerise noire du jardin et franchement c'est parfait, onctueux et light, l'agar agar étant une algue, c'est donc un additif complétement naturel! Juste une info supplémentaire pour ceux que ça intéresserait l'agar agar doit être porté à ébulition pour produire son effet.
glassieusement vôtre, juliette une nouvelle adepte du forum!
koko
 
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