Sirop de glucose, sucre inverti ou blanc en neige ?

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Sirop de glucose, sucre inverti ou blanc en neige ?

Messagepar Pepsico » Ven 3 Juil 2015 22:47

Bonsoir tout le monde

Merci pour ce site qui est une vraie mine d'or !!!!
Je commence mes premières glaces avec bol réfrigérant kitchenaid et que dire.... Ma glace a la menthe et chocolat a fait fureur !!!!! tout le monde dit qu'elle est meilleure que celles industrielles :p
Mais la texture me chiffonne un peu : crèmeuse mais peut etre pas assez "ferme tout en etant souple"... Je chippote pour atteindre le top du top de la consistance...

J'ai parcouru le site et le forum et j'aimerai un petit point sur 3 techniques influencant sur la texture : que préconiseriez vous entre le sirop de glucose (a acheter), le sucre inverti (qui peut se faire maison d'apres le site) et les blancs en neige (2 blancs pr 1l ?) ?
J'ai cru aussi comprendre que plus le parfum amenait du "gras" (genre glace au daim ou pistache), plus il fallait apporter de sucre ?

Je suis novice mais j'ai lu attentivement vos conseils, evidemment rien ne vaut sa propre expérience (il me reste du sirop de glucose donc j'essairai la meme recette menthe avec 50-50 de sucre poudre et sirop de glucose lundi), et je prévois de faire une glace oréo ou daim aussi....

La texture que je recherche est celle des glaciers atlantiques comme ernest ou la martinière pr les connaisseurs... Horriblement onctueuses et fondante tout se tenant bien...

Merci beaucoup pour vos conseils
Pepsico
 
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Re: Sirop de glucose, sucre inverti ou blanc en neige ?

Messagepar Glassy » Sam 8 Aoû 2015 19:30

Bonjour !

Pour la glace au chocolat, je tenterai avec le sirop de glucose. La texture en bouche n'en sera qu'améliorée.
Le sucre inverti a plus ou moins le même rôle.
Tu peux également monter la crème en chantilly (mais peut-être pas évident pour l'ajouter à la préparation chocolatée : à tester).
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Re: Sirop de glucose, sucre inverti ou blanc en neige ?

Messagepar Le Gelatier » Mar 10 Nov 2015 10:38

Pour réussir une glace de manière optimale, le mieux c'est d'utiliser un stabilisant et un émulsifiant, le problème c'est qu'il en existe beaucoup et que chacun d'entre eux ont leur avantages et leur inconvénients.

Celui que je recommanderai, à la fois par ce que c'est le plus simple à trouver, et aussi par ce qu'il y en a plusieurs dosés avec un certain équilibre, c'est le Stab2000.

L'émulsifiant aura comme propriété, un peu comme de la levure (ce n'est pas la même chose, je dis juste que l'idée est la même) d'incorporer de l'air dans ta préparation, laissant une glace moins froide, et plus onctueuse. Et le stabilisant servira à rendre l'eau lipophile et les matières grasses hydrophiles, ce qui donnera un mix homogène et qui le restera lors de sa saisie après turbinage au congélateur.

Je me rend bien compte de ne pas répondre réellement à ta question, mais dans l'avenir, lorsque tu pourra, utilise en :)
Le Gelatier
 
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