Utilité du jus de citron dans les glaces ou sorbets ?

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Utilité du jus de citron dans les glaces ou sorbets ?

Messagepar Crystalane » Mer 17 Juil 2013 20:36

Je crois que tout est dit dans le titre?
A quoi sert le jus de citron dans les sorbets? Je comprend que par exemple cela empêche les bananes de noircir, mais pour les autres fruits?
Peu t'on s'en passer?
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Re: Utilité du jus de citron?

Messagepar Glassy » Ven 19 Juil 2013 19:24

Salut ;)

Cela empêche le fruit de s'oxyder (la banane qui noircit, l'abricot qui brunit, etc...)... et cela peut également relever le gout d'autres fruits, sans pour autant donner un goût de citron :)
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Re: Utilité du jus de citron dans les glaces ou sorbets ?

Messagepar Emitoine89 » Jeu 26 Mai 2016 18:34

Bonjour
Quel quantité doit on mettre de jus de citron ?

Et peut on mettre ce genre de jus de citron en bouteille ?

Merci d avance
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Re: Utilité du jus de citron dans les glaces ou sorbets ?

Messagepar tmartin » Jeu 9 Juin 2016 16:16

Lire CA

En faisant bouillir du sucre avec un jus de citron (je peux pas plus simple comme "recette"), on obtient un mélange equimolaire de fructose et de glucose en moins de deux (le saccharose est une molécule INSTABLE), glucose qui est un sucre "gluant" ! (et fructose qui cristalise moins) Vous obtiendrez alors une préparation moelleuse (quand on fait des confitures, c'est la même : on fait de la trimoline comme monsieur Jourdain de la prose et le miel est aussi un mélange fructose/glucose, on fait aussi des caramels mous en ajoutant du citron, c'est toujours le même principe)

Le citron contient en outre de la pectine qui est un gélifiant naturel, et enfin et en prime on profite de l'effet rehausseur de gout du citron.

Moralité : on ne rajoute pas le jus de citron APRES, ce qui aurait juste un effet gustatif, mais AVANT (de préparer, faire bouillir, votre sirop)
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Re: Utilité du jus de citron dans les glaces ou sorbets ?

Messagepar Glassy » Mer 15 Juin 2016 07:51

Pour le jus de citron en bouteille, réponse de normand... ça dépend.

Il faut regarder la composition. Des fois c'est juste du citron pressé : donc oui, sans problème.
Parfois c'est bourré d'additifs ou préparé base de concentré et d'eau. Là c'est moins bien.
Mais il n'en faut jamais beaucoup, il serait dommage te priver un citron fraîchement pressé.
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