Sorbet pamplemousse : texture pas top

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Sorbet pamplemousse : texture pas top

Messagepar pat91 » Mar 5 Aoû 2014 09:50

Bonjour, je suis nouvelle sur ce site/forum ! donc désolée si je ne suis pas au bon endroit :oops:
je viens d'acquérir une sorbetière et j'ai juste testé 2 recettes : une glace aux spéculos (à tomber .... d'après les goûteurs :D) par contre mon deuxième essai : sorbet au pamplemousse :cry: le gout exceptionnel mais la texture ne va pas du tout. j'ai bien rajouté du blanc d’œuf monté en neige avec du sucre. premier pb j'ai eu du mal à mélanger le blanc d’œuf (2 phases), j'ai mis ds la sorbetière, ras mais au bout d'un moment les pales ne mélangeaient plus le sorbet et il y avait 2 phases .... j'ai essayé de mélanger avec une cuillère puis de faire redémarrer la sorbetière .... mais toujours 2 phases ?? j'ai un doute sur le volume (très peu, pas assez ??) merci de vos conseils
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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar Sham » Mer 6 Aoû 2014 12:46

Bonjour

Pourrais tu nous donner la recette que tu a utiliseé avec les quantitées? Est ce une recette du site?

Merci.

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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar pat91 » Mer 6 Aoû 2014 15:31

Bonjour Sham,

j'ai utilisé la recette du site en divisant les quantités par 2 (300ml de jus, 50ml d'eau, 40gr de sucre, 1/2 blanc d'oeuf), donc la sorbetière n'était pas très pleine ... mais ds le mélange initial j'avais déjà 2 phases ???

patricia
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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar Sham » Mer 6 Aoû 2014 16:46

Bonjour Patricia

Effectivement, si des le mélange initial tu a 2phases il y a un soucis. Bon, voyons voir ca.
A priori, diviser en 2 les quantités ca devrais marcher, donc pas de soucis au niveau de la recette.

1- Comment et a quel moment incorpore tu les blancs? les incorporent tu délicatement ou alors tu les incorporent en mixant? Avant ou apres avoir ajouté le jus de pamplemousse?

2- Tu divise la quantité de blancs d'oeuf en 2, mais est ce un petit oeuf? un gros? aux faibles quantitées les petits ecarts ont de grandes répercussions. Je te conseille de monter le blanc d'oeuf puis de le peser et diviser en 2 la quantité.
Et comme tu a divisé les quantitées en 2, il te faut etre plus précise sur les mesures. Les verres de mesure en ml ne sont pas tres précis en général. Je te conseillerais plutot d'utiliser des mesures en grammes.

3- Il peut aussi s'agir de la qualitée de tes blancs d'oeufs. N' utilise JAMAIS d'oeufs de Categorie 3FR! achete plutot des oeufs categorie 1FR ou 0FR, le mieux c'est d'avoir un producteur local qui te vends des oeufs au marché avec la poule qui a pondu le jour meme, sinon des oeufs frais bio.

4- Melange bien au fouet tes blancs et le reste du mix a sorbet. Ne cherche pas a garder la mousse de tes blancs d'oeufs ferme, de toute facons les pales de ta sorbetiere en brassant feront retomber les blancs. Monte les blancs d'oeufs jusqu'au "bec" comme on dit, mais ne les monte pas trop serres sinon ils pourraient grainer.

Bon, apres juste une question... pourquoi ne pas avoir suivi la recette du site a la lettre? :ugeek:

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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar pat91 » Mer 6 Aoû 2014 21:02

[quote="Sham"]Bonjour Patricia

Effectivement, si des le mélange initial tu a 2phases il y a un soucis. Bon, voyons voir ca.
A priori, diviser en 2 les quantités ca devrais marcher, donc pas de soucis au niveau de la recette.

1- Comment et a quel moment incorpore tu les blancs? les incorporent tu délicatement ou alors tu les incorporent en mixant? Avant ou apres avoir ajouté le jus de pamplemousse?

je crois que j'ai rajouté les blancs en neige ds le mélange pamplemousse/eau ! et non l'inverse. pas de mixer mais même délicatement les blancs restaient en surface :)

2- Tu divise la quantité de blancs d'oeuf en 2, mais est ce un petit oeuf? un gros? aux faibles quantitées les petits ecarts ont de grandes répercussions. Je te conseille de monter le blanc d'oeuf puis de le peser et diviser en 2 la quantité.

excellent idée ... en plus j'ai galéré pour prendre la moitié !

Et comme tu a divisé les quantitées en 2, il te faut etre plus précise sur les mesures. Les verres de mesure en ml ne sont pas tres précis en général. Je te conseillerais plutot d'utiliser des mesures en grammes.

oui pour l'eau mais pas forcément juste pour les jus de fruits avec de la pulpe ...

3- Il peut aussi s'agir de la qualitée de tes blancs d'oeufs. N' utilise JAMAIS d'oeufs de Categorie 3FR! achete plutot des oeufs categorie 1FR ou 0FR, le mieux c'est d'avoir un producteur local qui te vends des oeufs au marché avec la poule qui a pondu le jour meme, sinon des oeufs frais bio.

malheureusement je n'ai pas de producteur a coté de chez moi ! mais je n'utilise que des oeufs bio de taille moyenne

4- Melange bien au fouet tes blancs et le reste du mix a sorbet. Ne cherche pas a garder la mousse de tes blancs d'oeufs ferme, de toute facons les pales de ta sorbetiere en brassant feront retomber les blancs. Monte les blancs d'oeufs jusqu'au "bec" comme on dit, mais ne les monte pas trop serres sinon ils pourraient grainer.

je pense qu'ils étaient au "bec" !

Bon, apres juste une question... pourquoi ne pas avoir suivi la recette du site a la lettre? :ugeek:

heu ... pas assez de pamplemousse en réserve!


merci d'avoir pris tout ce temps, je vais retenter en respectant l'ordre et en respectant les quantités, quel est l'aspect du sorbet avant le turbinage ? homogène ? ça serait bien de mettre plus de photos pour les néophites ???

bonne soirée et merci encore
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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar Sham » Mer 6 Aoû 2014 21:57

Bonsoir Patricia

A priori , tu a tout fait tres bien. Alors voyons ce qui pourrais etre bien a faire pour trouver une solution.

En général,dans un sorbet, on fait chauffer l'eau et le sucre pour en faire un sirop cuit. Ensuite quand c'est refroidi ( a température ambiante) on ajoute le jus de fruit.
(Moi perso, je ne rajoute jamais de blancs d'oeufs, mais en suivant la recette tu doit en ajouter).

Si ta préparation est trop liquide, probablement les blancs d'oeufs se mélangeront moins bien. J'imagine aussi que les blancs d'oeufs composés d'eau et de bulles d'air auront du mal a se mélanger a une préparation encore plus riche en eau.

1- Je proposerais donc d'incorporer les blancs d'oeufs dans le sirop de sucre qui est plutot visqueux par petite touches d'abord. Le sirop de sucre avec les blancs d'oeufs devrait se mélanger.

2- Puis ajoute, petit a petit le jus de pamplemousse, cela diluera le mélange mais devrais aussi bien se mélanger avec le reste du mix. Dans cet ordre, tu ne devrais pas avoir 2 phases.


"quel est l'aspect du sorbet avant le turbinage ? homogène ? ça serait bien de mettre plus de photos pour les néophites ??? "


C'est une tres bonne remarque
. J'ai fait un petit topic sur l'aspect de la glace APRES turbinage ici texture-de-la-glace-apres-turbinage-t1902.html , mais quid de l'aspect AVANT turbinage?

En fait selon les préparations cela dépends.
En général le mix n'est pas tres fluide et un peu epais, cela est du au sirop de sucre, aux gélifiants des fruits . Le mix des sorbets est rarement tres liquide. Pour faire simple, imagine une viscositée de creme anglaise.

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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar pat91 » Jeu 7 Aoû 2014 09:02

bonjour Sham,

je vais répondre à tes questions :

1- Je proposerais donc d'incorporer les blancs d'oeufs dans le sirop de sucre qui est plutot visqueux par petite touches d'abord. Le sirop de sucre avec les blancs d'oeufs devrait se mélanger.

c'est une idée que je vais peut être suivre mais la recette disait :
"Monter le blanc en neige (sans ajouter de sel, le blanc serait cassant). Ajouter le sucre à mi-parcours et terminer de monter les blanc."

donc ds ce cas, le jus de pamplemousse est liquide (puisque pas de sucre) qd je le mélange avec les blancs

j'ai bien compris que le mélange doit être "aspect crème anglaise" donc je vais creuser et faire des essais !!!

merci, dès que je refais un essai je remets un message
bonne journée
Patricia
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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar Sham » Jeu 7 Aoû 2014 15:28

Bonjour Patricia

pat91 a écrit:
1- Je proposerais donc d'incorporer les blancs d'oeufs dans le sirop de sucre qui est plutot visqueux par petite touches d'abord. Le sirop de sucre avec les blancs d'oeufs devrait se mélanger.

c'est une idée que je vais peut être suivre mais la recette disait :
"Monter le blanc en neige (sans ajouter de sel, le blanc serait cassant). Ajouter le sucre à mi-parcours et terminer de monter les blanc."

donc ds ce cas, le jus de pamplemousse est liquide (puisque pas de sucre) qd je le mélange avec les blancs



Bon, je me demande... :| il me semble qu'en suivant la recette telle quelle tu a eu un soucis non? C'est pourquoi Je t'ai proposé une solution alternative differente de la recette originale pour résoudre tes soucis.


La recette disais :
Presser les pamplemousse ou les passer à la centrifugeuse pour récupérer un maximum de jus. On peut même ajouter quelques zestes.
Monter le blanc en neige (sans ajouter de sel, le blanc serait cassant). Ajouter le sucre à mi-parcours et terminer de monter les blanc.
Ajouter l’eau, le jus des fruits et mélanger tranquillement jusqu’à ce que ce soit homogène.


Moi je te dis d'utiliser une partie du sucre pour la meringue, et une autre partie a mélanger a l'eau pour en faire un sirop.

La recette deviendrais ainsi :

Presser les pamplemousse ou les passer à la centrifugeuse pour récupérer un maximum de jus. On peut même ajouter quelques zestes.
Prélever 60g de sucre et le melanger a l'eau, faire bouillir. Puis retirer du feu et laisser refroidir a température ambiante.
Monter le blanc en neige (sans ajouter de sel, le blanc serait cassant). Ajouter le reste du sucre (20g) à mi-parcours et terminer de monter les blanc.
Ajouter les blancs au sirop refroidi jusqu'a avoir une texture homogene.
Ajouter le jus des fruits par petites touches et mélanger tranquillement jusqu’à ce que ce soit homogène.
Mettre en sorbetiere.

Voila, c'est une solution comme une autre. Bon courage.

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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar tetelle » Dim 10 Aoû 2014 20:26

Je voudrais savoir combien de temps doit on turbineravec la sorbetiere kitchenait pour une glace svp merci
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Re: sorbet pamplemousse

Messagepar Sham » Dim 10 Aoû 2014 22:18

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