Sorbet qui ne tient pas

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Sorbet qui ne tient pas

Messagepar OUARZA » Lun 20 Avr 2015 22:41

Bonjour,
J'ai fait un sorbet à la poire mais le résultat ne tient pas. La glace s'effrite...
J'ai utilisé, 4 petites poires, 50gr de sucre, 200ml d'eau.

Pouvez-vous m'aider ?
Merci
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Re: Sorbet qui ne tient pas

Messagepar OUARZA » Mar 9 Juin 2015 21:12

Bonjour,
Même problème avec cette recette en remplaçant le sucre par 100gr de sucre investi et 200ml d'eau au lieu de 300ml.
Avez-vous une idée ?

Merci
OUARZA
 
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Re: Sorbet qui ne tient pas

Messagepar Aliraza521 » Lun 11 Jan 2016 07:14

Je me demandais pourquoi il y avait du blanc d'œuf dans les sorbets et est-ce que je dois l'avoir monté en neige avant de l'incorporer a la sorbetière?????
Ali
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Re: Sorbet qui ne tient pas

Messagepar tmartin » Mar 12 Jan 2016 22:38

OUARZA a écrit:Bonjour,
J'ai fait un sorbet à la poire mais le résultat ne tient pas. La glace s'effrite...
J'ai utilisé, 4 petites poires, 50gr de sucre, 200ml d'eau.


Le sorbet s'effrite parcequ'avec autant d'eau pour si peu de sucre, tu a fait de la neige. De plus, tu ne dis pas si tu as préparé ton sucre : du simple saccharose n'a pas les qualités adéquates : Voir mon mot sur le sirop à sorbet.
Pour les proportions, autant une glace vanille est le standard des glaces, autant une glace a la fraise est le standard des sorbets
Ensuite, il faut ajuster à partir de la : je donne les bases ci dessous, ensuite si on veut changer les proportions, il faudra absolument remplacer le nappage donné par les oeufs des glaces ou le sirop inverti des sorbets par des autres produits de substitution : gélatine, blanc d'oeuf battu, etc et toutes les astuces qu'on peut trouver sur ce forum - il ya aussi des astuces pour avoir des glaces plus onctueuses ou qui durcissent moins au congélateur
Donc ceci n'est pas une obligation, mais ce sont les proportions traditionnelles ! (recettes pro traditionneles)

base vanille : 1l de lait, 300gr de sucre (jamais plus) et... 9 jaunes d'oeufs (vous avez bien lu et ... tenez vous bien, on peut aller jusqu'à 15 !)
base sorbet fraise : 1/4 l d'eau, 200gr de sucre, 375gr de fraise - 1/2 jus de citron (utiliser un pese sirop pour une mesure entre 18° et 19° Baumé ou préparez un sirop de sucre inverti comme donné plus haut)
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