Sorbet aux abricots

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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Mar 16 Avr 2019 13:54

Mouarf ... je viens pour la première fois depuis une éternité d'acheter de la glace chez un glacier, mon petit fils (5 ans) m'ayant réclamé "de la glace au chewing gum" ... j'achete 1.5l de glace, un peu de "glace au chewing gum" et je demande pour compléter le bac, moit/moit vanille et noisette

le chewing gum je n'en parlerai pas, pas question pour moi de goûter a ce truc qui sent le malabar mais bon, Adam a les yeux qui brillent et m'explique comment on fait ça : "Papy, on ramasse les chwingum par terre, puis on les lave ! après on fait la glace" :-) ça doit être un peu ça

Je me suis aperçu, quand on me sert qu'il est marqué "ligh" sur le bac de vanille et celui de noisettes
je fini par trouver une affichette : la région (?) et votre glacier développent une glace light aux édulcorants pour votre santé et patati et patata et plein de fibres et de trucs et de machin pour l'onctuosité tout pareil gnagnagna

bon, allons voir

le soir même, je goûte, la glace est tellement aérée que je me suis dit qu'il y avait arnaque un peu quand on nous vend en fait beaucoup d'air... au volume...
vanille : aucun gout, pas de vanille la dedans, pas de rien en fait, je me demande si je ne mange pas de la glace a l'eau (c'est que je suis habitué a MA glace a la vanille, en plus je suis de la Réunion, c'est pas de la rigolade la vanille bourbon, de l'ile, anciennement Bourbon, qui a été, la première a savoir cultiver cette orchidée, grâce a Albius un esclave devenu libre pour cela et qui a ses statues, ses collèges etc... un peu d'histoire)
bref, quand a la noisette, on dirait de la noisette a l'eau, un peu comme ces briquettes de boissons qu'on trouve maintenant, un peu raide à avaler d'ailleurs mais qui peut servir en pâtisserie, ya quand même vraiment de la noisette la dedans.

Alors je vais être clair : les machins quasi industriels a partir de perlinpinpin qui ne sont boulables dans les bac que parceque la température n'est pas trop basse , je la laisse aux "professionnels"
parceque le pompon, c'est que le lendemain a -22°, il a fallu une tronçonneuse pour pouvoir en couper quelques morceaux qui sont venus avec des morceaux de polystyrène du bac, signe que l'édulcorant et la glace ne font pas bon ménage ! La glace au chewing gum qui n'était pas notée light est moins dure, mais absolument pas boulable (ou alors avec des anabolisants et un truc en acier trempé ébouillanté)

Ca me confirme que :
- à -22° (dans nos congélos quoi), c'est rarement boulable, à combien sont les bacs de présentation ?
- que ce n'est pas le foisonnement qui empêchera la glace de durcir (cd Berry ci dessous)
- les adjuvants de toutes sortes réalisent des mix (avec une liste interminable de E-machin comme sur les étiquettes des petits gateaux, barres, bonbons, cônes glacés etc du carouf du coin) qui sont a la glace ce que le pain de mie en sachet est à un vrai pain tradition (sans aucun additifs ou adjuvants) au levain (d'ailleurs en boulangerie on a la même, au CAP, ils ont remis 2h sur le levain, apres l'avoir oublié (!), mais pour les amylases fongiques, les taux d'acide ascorbique, les farines de fèves etc ça y va ! et vas y que je t'assomme a coup de courbes de chopin, tout ça pour servir un pain blanc cotonneux qui est deja sec et friable 2 heures après la cuisson)
- que le pâtissier (Berry Farah) qui m'avait déclaré que ce n'est pas le foisonnement qui fait la boulabilité, mais le taux de sucre, du moins a température de congélation (-20°) n'avait pas tort.
- dans la même veine, on comparera les 9 à 15 oeufs (!) au litre de la vanille par Pellaprat, comparé a nos 2 ou 3 jaunes des recettes actuelles, et de la poudre pour l'industrielle.
- que les édulcorants sont une TRES mauvaise idée
- que je préfère ma glace maison, même quand elle est un peu dure (pas toutes, la banane n'est JAMAIS dure, toujours boulable à -22°, presque étrange comme résultat avec nos sorbetières ménagères, j'aimerai bien savoir ce qui lui donne cette propriété, c'est une vraie question), ce que je compense avec une remontée de température.

Voila j'ai bien ralé :-)
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar I_Scre9m » Dim 12 Mai 2019 10:53

Ok je comprends mieux :)
Il faut juste rappeler dans ce cas que je parle pour l'amateur éclairé qui cherche à faire lui-même des glaces qui auront la plus longue conservation possible et à qui il sera possible de comprendre le résultat, ou à un jeune professionnel en quête d'informations sur internet (apprends à lire l'anglais jeune padawan, les informations sont toutes là...). Vous vous adressez à madame ou monsieur tout le monde qui veut faire sa petite glace et la manger en famille le week end dans les 48 heures. Je ne dénigre absolument pas monsieur ou madame tout le monde, mais je trouve que l'intérêt d'un forum sur internet est aussi de pouvoir concentrer des connaissances sur un sujet, sans pour autant devoir forcément s'empêcher de présenter plusieurs niveaux de lecture ;)
Sinon, oui, je suis du métier, beaucoup de boulot en ce moment, désolé pour le temps de réponse ^^
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Lun 13 Mai 2019 10:28

Ah non non, c'est très bien, je lis toutes vos récentes interventions avec beaucoup d'intérêt :-)
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar I_Scre9m » Ven 17 Mai 2019 21:24

J'étais passé à côté de la deuxième page :mrgreen:
tmartin a écrit:Ca me confirme que :
- à -22° (dans nos congélos quoi), c'est rarement boulable, à combien sont les bacs de présentation ?

En théorie, à -18°C, qui est la température de stockage classiquement recommandé, aucune glace ne devrait être boulable, donc encore moins à -22°C, évidemment. Il est recommandé, lorsque la glace est stockée à -18°C, de la laisser reposer à température ambiante pendant 5 à 15 minutes (en fonction à la fois des propriétés de la glace et de la température ambiante en question). Les bacs de présentation pour vente à la boule, indiquent souvent au client la température des glaces dans un coin ou un autre de la vitrine, sur un affichage digital. La température de ces vitrines varie de -10 à -15°C, en fonction de la température extérieure, des glaces conservées dans telle ou telle partie de la vitrine, du fait qu'on utilise de l'eau chaude ou froide pour rincer les cuillères avant de servir les boules, etc.

tmartin a écrit:- que ce n'est pas le foisonnement qui empêchera la glace de durcir (cd Berry ci dessous)
- que le pâtissier (Berry Farah) qui m'avait déclaré que ce n'est pas le foisonnement qui fait la boulabilité, mais le taux de sucre, du moins a température de congélation (-20°) n'avait pas tort.

Tout est dans le "à température de congélation" et dans la nuance avec la température de dégustation (qui est réputée idéale à -9°C). A température de dégustation et de présentation en vitrine, la présence de l'air dispersé en bulles les plus fines possibles dans la glace assure à la fois souplesse et tenue. A -18°C une glace boulable sera généralement trop sucrée ou trop chargée en alcool. Ces glaces ont toutes les chances d'être de la soupe à -9°C. Ces considérations ne prennent pas en compte le travail sur freezer continue qui implique la possibilité de régler le volume d'air injecté dans la glace et qui peut alors, peut-être, amener le foisonnement à avoir un impact sur la cuilérabilité à -20°C. En théorie, plus d'air voudrait dire une glace qui peut se travailler plus froide et restera en forme plus chaude.


tmartin a écrit:- dans la même veine, on comparera les 9 à 15 oeufs (!) au litre de la vanille par Pellaprat, comparé a nos 2 ou 3 jaunes des recettes actuelles, et de la poudre pour l'industrielle.

Je ne connais pas cette recette, mais l'ajout de blancs d'oeufs me paraît dans tous les cas superflu. Quant aux jaunes, pour pouvoir appeler un produit "glace aux oeufs", il faut au minimum 7% de jaunes d'oeufs, on est donc plutôt autour des 4 jaunes au kilo de mix. Et sur le plan technologique il n'y a pas grand intérêt à en mettre plus. Il ne peut y avoir qu'un seul réel intérêt à mettre plus de jaunes à vrai dire, et il peut tout à fait se défendre : aimer et rechercher le goût du jaune dans sa glace.

tmartin a écrit:- que les édulcorants sont une TRES mauvaise idée
- que je préfère ma glace maison, même quand elle est un peu dure (pas toutes, la banane n'est JAMAIS dure, toujours boulable à -22°, presque étrange comme résultat avec nos sorbetières ménagères, j'aimerai bien savoir ce qui lui donne cette propriété, c'est une vraie question), ce que je compense avec une remontée de température.

Les édulcorants c'est un peu vaste et fourre-tout. Mais c'est une solution pour les diabétiques (par exemple) qui veulent manger de la glace. Dès lors qu'on reste éloigné de l'aspartame, de l'acesulfame K et autres joyeusetés du genre, il y a des alternatives intéressantes à exploiter.

Oui, les meilleurs sorbets ont des grandes chances d'être faits chez soit, on a un aspect que, contrairement à un professionnel, on peut négliger : la rentabilité. On peut pousser très loin le nombre de gousses de vanille dans un kilo de mix. Mais ensuite, il faut vendre la boule à un prix qui permettra d'en dégager une marge, et là pas sûr qu'on soit gagnant à faire une glace vanille au goût d'une extrême intensité si on fait fuir 90% des clients par le prix. Chez soit, on est quasiment sans limite sur le goût. On est limité par l'équipement et donc handicapé sur la texture et le temps de conservation.
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Dim 19 Mai 2019 16:02

oui, merci d'avoir corrigé, j'ai zappé "jaunes" quand je parle des "oeufs", pas de blancs bien sur dans la glace vanille (ni dans la crème anglaise)
Quand aux édulcorants dans certaines glaces (mais en vanille, noisette et certaines autres, le pire: on n'a pas le choix) c 'est l'affiche qui explique, dans ce glacier artisanal quelque chose comme "La Région Réunion et votre glacier vous proposent etc etc sous les prétextes de pas trop de sucre dans l'alimentation et la lutte contre le diabète
Je trouve ça absurde, la politique ne doit pas se mêler de cela sur tout dans ce domaine (et depuis quand la Région Réunion devient un glacier qui "met au point des recettes" (sic) ?, ça fait "in" et ça ne mange pas de pain pour les politiques qui veulent se faire ou refaire des virginités et/ou paraître se soucier du bien être de la population, c'est à la mode... mais outre que c'est intrusif, ça ne sert à rien :
Mon avis, c'est que c'est comme pour la confiture, etc : moins de sucre et ce n'est PLUS de la confiture, et il ya un moyen d'absorber moins de sucres : en manger moins !
Ces dérives de conseils alimentaires commencent à me les courir, et de toute façon, on le sait grâce aux stats, sont contre productives : quand c'est marqué "light" les gens en consomment plus, ou en profitent pour compenser par ailleurs, mais bon, on s'éloigne des glaces la
Tes autres remarques me semblent frappé au coin du bon sens, merci
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar I_Scre9m » Mer 3 Juil 2019 08:42

En effet, pour moi les édulcorants ne sont une solution que pour les diabétiques, avant de les diffuser plus largement on ferait bien de s'inquiéter de l'impact écologique et sanitaire de leur consommation massive par une population qui penserait qu'il n'y a plus aucun danger à manger des produits sucrés (je rejoins en même temps la fin de ton commentaire). Mais une glace, ça contient du sucre oui, et ça a un intérêt technologique pour lequel trouver des substituts satisfaisants et sans risques prendra des décennies. Les politiques aiment à se mettre partout où ils pensent pouvoir en dégager leur intérêt...
Je suis aussi d'accord pour la confiture. Soit on met moins de sucre et du gélifiant, on a alors une gelée sucrée, soit on met juste moins de sucre, mais pour arriver à l'équilibre eau/sucre qui fait qu'une confiture en est une, on va cuire le fruit tellement longtemps qu'il va perdre une bonne partie de son goût. Ou alors on cuit moins et on a une confiture liquide. Bref, une confiture c'est un certain ratio entre le fruit et le sucre, pour permettre à l'eau de s'évaporer en un minimum de temps et donc au fruit de cuire rapidement (sur feu vif) pour en conserver au maximum les saveurs.
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