Sorbet aux abricots

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Sorbet aux abricots

Messagepar Mamimolette » Sam 11 Aoû 2018 18:04

Bonjour,
Je viens de faire un sorbet abricots,je ne suis pas satisfaite du résultat.... le sorbet n’ a pas prit,je pense qu’il aurait fallu laisser la préparation une nuit au frigidaire et turbiner que demain ? Si quelqu’un peut me confirmer,merci d’avance ,et deuxième chose le coulis est foncé !!! On ne reconnaît pas la couleur si douce de l’abricot.... pourquoi? L’an dernier j’ai fait des sorbets de fruits rouges R A S,excellent là je ne suis pas heureuse du résultat
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Sam 11 Aoû 2018 18:46

sans ta recette, difficile de dire quoi que ce soit
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar eloimarcot » Sam 18 Aoû 2018 15:08

Bonjour

J'ai réalisé le sorbet à l'abricot selon la recette mais en rajoutant un blanc d'oeuf juste avant de turbiner pour tester la faculté de former plus facilement des boules en sortie de congelateur. La dernière fois sans blanc d'oeuf un peu trop dur en sortie de congel. Est il préférable pour cette recette ou de maniere plus générale pour tous les sorbets de rajouter un blanc d'oeuf avant de turbiner ou juste à la fin du turbinage ?
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Dim 19 Aoû 2018 16:20

On ne connait toujours pas la recette, quand à la dureté, un pâtissier m'a glissé à l'oreille que le principal était dans le taux de sucre (et accessoirement dans le genre de sucre : le glucose rend onctueux par exemple et je m'inscrit totalement en faux avec ce que j'ai pu lire ici que le sucre inverti n'était pas indiqué dans les sorbets : il l'est tellement que beaucoup de pâtissiers en achetent (formes commerciales : trimoline, staboline, leboline... voir l'usage en sorbets sur les forums professionnels, ou même le wiki) ! alors que c'est idiot, on peut facilement en faire soi même, voir mon billet sur la question (50% glucode, 50% fructose, comme le miel et ce à partir du saccharose), sinon, il y a des "trucs" pour contrer la congélation : l'alcool ne congèle pas aux températures du congélateur par exemple, ou on peut ajouter quelques adjuvants (caroube etc) qui ont souvent été cités dans ce forum etc.
Quand au foisonnement (quantité d'air), on oublie avec nos sorbetières.

Perso, moi je crois qu'on ne sert pas de la glace (ou sorbet) à -22°, d'ailleurs n'est elle pas bonne quand elle vient d'être faite ? n'est elle pas onctueuse ? (parfois trop, un petit coup de congel avant de servir ne fait pas de mal) - mesurez sa température avec un thermometre a infrarouge, vous serez surpris : jamais, même si votre sorbetiere peut descendre a -30°, ou si elle vous indique -20° pendant le turbinage, votre préparation terminée n'aura cette température ! (ça c'est la température, au mieux, du bord du bol)

Donc iconoclaste je suis : il ya un moyen de descendre la température sans que ça se fasse par l'extérieur d'abord (comme on la sortirait a l'avance), mais presque (il ne faut pas rêver non plus), "en bloc" : à part le fait de mettre la préparation glacée qui sort ) -22° du congélateur dans une enceinte ) -10° ... le truc s'appelle ... un micro onde !
(gaffe quand même, c'est à la seconde et un accident est si vite arrivé, il ne faut PAS que ça fonde en surface, même si on a l'impression de ne pas en avoir fait assez, c'est mieux, autant terminer en attendant un peu avant de servir, que d'en faire trop et de se retrouver avec de la glace fondue :-) )

Après il ya des fruits qui donnent des sorbets qui sont naturellement onctueux à température de congélation, la banane par exemple, inutile en ce cas de chercher midi a 14 heures : de l'eau, du sucre et des fruits, point. Et d'autres qui sont des véritables challenges... l'impression de faire de la neige (les leetchis tiens) , l'abricot serait entre les deux... et comme pour les confitures, si on a décidé que "le sucre c'est mal", alors oubliez les confitures et la glace, on ne fait pas de riz au lait sans riz et sans lait - ou dégustez en 2 fois moins au lieu de mettre deux fois moins de sucre, ce n'est pas plus logique ?
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