Sorbet aux abricots

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Sorbet aux abricots

Messagepar Mamimolette » Sam 11 Aoû 2018 18:04

Bonjour,
Je viens de faire un sorbet abricots,je ne suis pas satisfaite du résultat.... le sorbet n’ a pas prit,je pense qu’il aurait fallu laisser la préparation une nuit au frigidaire et turbiner que demain ? Si quelqu’un peut me confirmer,merci d’avance ,et deuxième chose le coulis est foncé !!! On ne reconnaît pas la couleur si douce de l’abricot.... pourquoi? L’an dernier j’ai fait des sorbets de fruits rouges R A S,excellent là je ne suis pas heureuse du résultat
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Sam 11 Aoû 2018 18:46

sans ta recette, difficile de dire quoi que ce soit
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar eloimarcot » Sam 18 Aoû 2018 15:08

Bonjour

J'ai réalisé le sorbet à l'abricot selon la recette mais en rajoutant un blanc d'oeuf juste avant de turbiner pour tester la faculté de former plus facilement des boules en sortie de congelateur. La dernière fois sans blanc d'oeuf un peu trop dur en sortie de congel. Est il préférable pour cette recette ou de maniere plus générale pour tous les sorbets de rajouter un blanc d'oeuf avant de turbiner ou juste à la fin du turbinage ?
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Dim 19 Aoû 2018 16:20

On ne connait toujours pas la recette, quand à la dureté, un pâtissier m'a glissé à l'oreille que le principal était dans le taux de sucre (et accessoirement dans le genre de sucre : le glucose rend onctueux par exemple et je m'inscrit totalement en faux avec ce que j'ai pu lire ici que le sucre inverti n'était pas indiqué dans les sorbets : il l'est tellement que beaucoup de pâtissiers en achetent (formes commerciales : trimoline, staboline, leboline... voir l'usage en sorbets sur les forums professionnels, ou même le wiki) ! alors que c'est idiot, on peut facilement en faire soi même, voir mon billet sur la question (50% glucode, 50% fructose, comme le miel et ce à partir du saccharose), sinon, il y a des "trucs" pour contrer la congélation : l'alcool ne congèle pas aux températures du congélateur par exemple, ou on peut ajouter quelques adjuvants (caroube etc) qui ont souvent été cités dans ce forum etc.
Quand au foisonnement (quantité d'air), on oublie avec nos sorbetières.

Perso, moi je crois qu'on ne sert pas de la glace (ou sorbet) à -22°, d'ailleurs n'est elle pas bonne quand elle vient d'être faite ? n'est elle pas onctueuse ? (parfois trop, un petit coup de congel avant de servir ne fait pas de mal) - mesurez sa température avec un thermometre a infrarouge, vous serez surpris : jamais, même si votre sorbetiere peut descendre a -30°, ou si elle vous indique -20° pendant le turbinage, votre préparation terminée n'aura cette température ! (ça c'est la température, au mieux, du bord du bol)

Donc iconoclaste je suis : il ya un moyen de descendre la température sans que ça se fasse par l'extérieur d'abord (comme on la sortirait a l'avance), mais presque (il ne faut pas rêver non plus), "en bloc" : à part le fait de mettre la préparation glacée qui sort ) -22° du congélateur dans une enceinte ) -10° ... le truc s'appelle ... un micro onde !
(gaffe quand même, c'est à la seconde et un accident est si vite arrivé, il ne faut PAS que ça fonde en surface, même si on a l'impression de ne pas en avoir fait assez, c'est mieux, autant terminer en attendant un peu avant de servir, que d'en faire trop et de se retrouver avec de la glace fondue :-) )

Après il ya des fruits qui donnent des sorbets qui sont naturellement onctueux à température de congélation, la banane par exemple, inutile en ce cas de chercher midi a 14 heures : de l'eau, du sucre et des fruits, point. Et d'autres qui sont des véritables challenges... l'impression de faire de la neige (les leetchis tiens) , l'abricot serait entre les deux... et comme pour les confitures, si on a décidé que "le sucre c'est mal", alors oubliez les confitures et la glace, on ne fait pas de riz au lait sans riz et sans lait - ou dégustez en 2 fois moins au lieu de mettre deux fois moins de sucre, ce n'est pas plus logique ?
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar truitas » Sam 2 Mar 2019 16:05

Bonjour Thierry,
il est possible d'agir justement sur la cuillérabilité des glaces en fonction d'une température donnée (conservation au congélateur à -20 ou vitrine).
L'avantage est que tous les parfums vont avoir la même texture à une température donnée > creuser sur ce que les italiens appelle le PAC (podere anti congelante) qui est intégré à leur tables analytique.
Pour le sucre inverti, au dela de la fonte qui sera légèrement accélérée il n'apportera que très peu d'extraits secs aux sorbets qui contiennent déja une forte proportion d'eau donc pas très intéressant. Un bonne combinaison saccharose, glucose atomisé voir dextrose sera bien plus favorable.
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Dim 3 Mar 2019 12:18

truitas a écrit:creuser sur ce que les italiens appelle le PAC (podere anti congelante) qui est intégré à leur tables analytique.

Ben le PAC concerne aussi ce dont je parle plus haut : sucre inverti et alcool
https://www.proz.com/kudoz/italian-to-e ... lante.html

Mais les industriels ont plus d'un tour dans leur sac: déjà leurs mix comportent des ingrédients qui moussent d'autant plus facilement que les sorbetières pro arrivent à des foisonnements hors de portée de nos petits accessoires...
(en espérant qu'ils n'utilisent pas de savon de marseille, comme les fabriquants de biscotte :mrgreen: )

truitas a écrit:Pour le sucre inverti, au dela de la fonte qui sera légèrement accélérée il n'apportera que très peu d'extraits secs aux sorbets qui contiennent déja une forte proportion d'eau donc pas très intéressant. Un bonne combinaison saccharose, glucose atomisé voir dextrose sera bien plus favorable.


Etrange comme réponse : le sucre inverti, c'est 50/50 de fructose/glucose (comme dans le miel), fructose lui même isomère du glucose quand au dextrose, c'est la forme optique D(extrogyre) du fructose; bien moins "gluant que le glucose;
Dans tous les cas, le fructose et plus encore le glucose, inhibent la cristallisation du saccharose, donc ça ne change pas grand chose, j'en reste à mon sucre inverti, facile a faire soi même.

PS ça n'arrange pas les affaires de notre ami des abricots, mais bon, depuis le temps, il a du trouver son bonheur :D

PS, j'en profite pour ajouter une chose: *lors de la cuisson*, si on ajoute un bout de biscuit, bien mixé, cela va réaliser une gélification qui va s'opposer à une glace cristallisée (rien à voir avec la cristallisation des sucres, ici, il s'agit de cristaux de glace), et il suffit de pas grand chose: 3 speculoos dans 1l (au final) de glace à la vanille = consistance mayo ;)
faudra que j'essaye sur des sorbets difficiles, comme les letchis, mais il faudra autre chose qu'un speculoos, trop fort en arôme, le plus neutre possible quoi... une biscotte ? (et son savon cuit ? :mrgreen: )
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar I_Scre9m » Sam 16 Mar 2019 12:45

Bonjour,

Je me permets de rebondir sur ce sujet. Le sucre inverti contient environ 20% d'eau, on est donc à 50/50 de glucose et fructose, mais seulement sur les 80% restants. Le miel contient quant à lui des proportions d'eau et de sucres plus variables, et surtout plus diverses. Bien qu'il contienne en effet une bonne part de sucre inverti lié à la sécrétion d'invertase par les abeilles.

Pour le reste, je ne vois pas l'intérêt de mentionner l'isomérie du glucose et du fructose, ni même l'isomérie optique du dextrose et du fructose (mais si quelque chose m'échappe je serais ravi d'être corrigé sur ces points ^^). D'une part, le dextrose et le glucose ne sont qu'une seule et même chose, la distinction étant faite pour classifier les différents types de glucoses en fonction de leur DE, le dextrose ayant un DE de 100. D'autre part, je ne comprends pas ce que ces comparaisons apportent comme éclaircissement pour la question posée au-dessus ?

Car en effet l'objection reste : le sucre inverti dans un sorbet aura un effet trop important sur le taux sucrant, les fruits contenant déjà beaucoup de fructose, tout en n'ayant pas un effet satisfaisant sur l'augmentation de l'extrait sec. Pour répondre à la question, le glucose atomisé pourra être une bonne solution pour la plupart des sorbets, en jouant sur les plus sucrés avec le DE du glucose (en général autour de 40, mais si besoin descendre autour de 20). Si malgré les essais avec le glucose le sorbet reste trop ferme (et que la recette est équilibrée...) alors on pourra se tourner vers le dextrose, qui est un monosaccharide dont la faible masse molaire lui confère un fort pouvoir d'abaissement du point de congélation.

Enfin, pour ce qui est de faire on sucre inverti à la maison, après plusieurs essais, je cherche toujours un process qui me permettra d'accéder au même résultat et d'avoir une constance dans le produit fini. Et pour l'instant, j'en suis très loin, mais si jamais tu as une solution pour moi c'est avec plaisir :)
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Dim 17 Mar 2019 05:37

Bonjour I_Scre9m
Il faut de toute manière ajouter de l'eau pour réaliser notre appareil, je n'arrive pas à saisir cet argument de "trop d'eau" (?) d'autant , qu'on peut agir en amont ou en aval à la préparation du sirop ou à la cuisson, et qu'on peut utiliser un pèse sirop si on est tatillon. Le but n'est donc pas tant d'en diminuer la teneur que de simplement substituer glucose/fructose au saccharose, d'une manière plus économique que d'en acheter "tout fait". que ce soit du sucre inverti, du PAC qui en contient, du glucose ou du dextrose, même si cela n'arrange pas les affaires des industriels. Quand à en faire soi-même, à savoir que le saccharose est instable, donc l'hydrolyse acide n'est pas bien difficile, sauf si on s'en tient (et ça vaut pour les confitures) à ajouter un jus de citron après "pour en relever le goût", suivant les conseils de même des chefs réputés et historiques (Pellaprat) au lieu d'avant, pendant la préparation du sirop:
Ceci est donc parti, pour les amateurs, de juste le conseil de préparer avant une cuisson de sirop avec jus de citron, afin de réduire la quantité de saccharose, comme M Jourdain faisait de la prose, ce qu'ils font déjà aussi avec les confitures, mais pendant, et donc le résultat est immédiatement visible (une confiture ce n'est pas "gluant" par hasard); plutôt que de commencer à acheter des bidons de glucose, ce qu'il ne fera de toute façon pas généralement, soit pour des raisons pratiques ou souvent plus simplement économique, parce que ça coûte une blinde, surtout en petites quantités.

Les discussions sur les formes du glucose sont juste à titre informatif, et explicatives: j'aimerai savoir si quelqu'un trouve inutile de savoir que le saccharose c'est un glucose, un fructose, que c'est instable et qu'une fois séparé, le mélange a des propriétés bien plus compatibles avec nos sorbets que le saccharose: bref, votre étonnement m'étonne :mrgreen:
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar I_Scre9m » Sam 23 Mar 2019 12:03

Bonjour tmartin,
Le "trop d'eau" est pourtant essentiel dans l'équilibrage des recettes de sorbets. Rajouter de l'eau n'est pas inéluctable, c'est nécessaire lorsqu'on a un fruit à l'extrait sec très élevé ou au goût très fort (comme le citron), mais quand on met 75 à 80% de fraise dans un sorbet, il n'est pas nécessaire de rajouter de l'eau. Quoiqu'il en soit, le problème d'un sorbet c'est que contrairement à une glace, on n'a que les sucres pour augmenter l'extrait sec. C'est pourquoi il est impossible de faire un sorbet sans glucose atomisé (sauf peut-être un sorbet citron ou passion à la rigueur). Le sucre inverti amène le double inconvénient de ne pas amener que de l'extrait sec (78% contre 95% pour le glucose atomisé et pour le saccharose on compte 100%) et en plus d'avoir un pouvoir sucrant plus élevé, donc de réduire la part de sucres qu'il est possible d'incorporer dans le mix. Dès lors, quand on ajoute du sucre inverti, on a généralement le choix entre un sorbet trop sucré ou alors trop dur car on a équilibré le taux sucrant en négligeant de porter l'extrait sec total suffisamment haut.

Je ne suis pas sûr d'avoir tout compris de la première partie de votre message, mais mon interrogation c'est : quand vous faites du sucre inverti maison, par quel process passez-vous pour vous assurer de la régularité du résultat ? Comment savez-vous le pourcentage de saccharose qui reste dans votre sucre inverti (et il en reste toujours...) ? Si j'ai bien compris vous parlez de faire aussi le glucose maison. Aucun problème pour l'hydrolyse, si on a le temps, mais ensuite, comment faites-vous pour déshydrater le glucose en obtenant un produit régulier ? Et pour contrôler le DE du glucose qui vous amènera les informations sur le pouvoir sucrant et les effets sur le point de congélation du produit, comment vous y prenez-vous ?
Je n'ai pas compris l'analogie avec les confitures...

Si je devais tout résumer en une question : comment je suis sûr qu'avec les mêmes proportions j'aurai toujours le même sorbet ? :)
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Re: Sorbet aux abricots

Messagepar tmartin » Dim 24 Mar 2019 14:06

Hello

Je me relis, et ya pas je me trouve presque agressif... pourtant je vois mal comment répondre autrement à ce malentendu puisqu'on raisonne de manière diamétralement opposée : moi j'indique un "truc" pour aider l'amateur, et ma formation scientifique ne peut s'empêcher d'expliquer pourquoi, mais au fond cela n'a guère d'importance ...
Vous, vous raisonnez avec vos connaissances, comme si vous passiez (ou que vous possédiez) votre CAP (c'est le cas ?)
donc qu'on m'en excuse, et toujours intéressé, si vous voulez développer tel ou tel point, d'un point de vue technique pur, industriel, peut être dans une autre section que ici ou l'on nous demande juste une aide pour un sorbet aux abricots :-)

I_Scre9m a écrit:Bonjour tmartin,
Le "trop d'eau" est pourtant essentiel dans l'équilibrage des recettes de sorbets. Rajouter de l'eau n'est pas inéluctable, c'est nécessaire lorsqu'on a un fruit à l'extrait sec très élevé ou au goût très fort (comme le citron), mais quand on met 75 à 80% de fraise dans un sorbet, il n'est pas nécessaire de rajouter de l'eau.


Vous ne raisonnez donc qu'avec des adjuvant semi liquide (industriels): l'amateur quand il aura mouliné ses fraises, il aura juste de la purée, il lui faut un sirop
et justement, la fraise est l'archétype du sorbet, où l'amateur n'a a sa disposition que des fraises, de l'eau, du sucre et un jus de citron, avec les proportions standards suivantes pour 1/4 de litre d'eau : 375g de fraises, 200gr de sucre, 1 jus de citron, puis de préférence l'utilisation d'un pèse sirop et je lui dis (à cet amateur) qu'il ne faut pas "utiliser le citron à la fin pour réhausser le goût', mais "lors de la préparation du sirop" pour réaliser l'hydrolyse acide : la diminution du saccharose au profit de glucose et de fructose, comme M Jourdain faisait de la prose sans le savoir, c'est tout et c'est déjà beaucoup.

Vous ne pouvez pas raisonner ici en terme industriel, c'est à dire en terme de sucre inverti acheté ! (genre trimoline, etc), d'extrait sec... ce n'est pas mon propos
Sinon, avec ce jusqu'au boutisme, il faut jeter aussi nos sorbetières habituelles (ménagères), qui à -20° ne savent faire que du béton par manque de foisonnement !

Nous sommes donc dans un forum d'amateur, qui peut certes, beaucoup apprendre des CAP ou des techniques des industriels (ce qui englobe le glacier au coin de la rue) mais pas calquer leurs méthodes, parce que les exigences ne sont pas les mêmes, et encore moins aujourd'hui qu'hier, ou le restaurateur faisait ses glaces lui même (j'ai vécu en milieu hôtelier... haut de gamme on va dire) quand aujourd'hui il est obligé d'avoir du personnel avec 50 CAP s'il veut tout faire "maison", quand il le peut, ce qui fait la joie de "glace des alpes" ... (c'est un autre débat, mais ça devient dramatique, le boulanger ne fait plus ses croissants, souvent plus ses petits gâteaux qu'il choisis sur catalogue, etc. l'artisanat se transforme en surface de vente)

Mais SI on peut parfaitement faire des sorbets fraise sans aller chercher des adjuvants industriels ou des procès qui n'ont rien à faire ici, comme on peut faire son pain à la maison sans four maçonnée à chauffe indirecte, ça ne sera surement jamais parfait, encore moins constant, mais ce sera fait avec fierté par madame ou monsieur, et ça, ça aura un "petit truc indéfinissable" qui vaudra tous les défauts du monde. Et ce sont justement ces madames et ces messieurs à qui s'adressent le forum (que Glassy m'arrête si je me trompe)

I_Scre9m a écrit:comment faites-vous pour déshydrater le glucose en obtenant un produit régulier ?


ahahah qu'est ce que je disais :D
donc, Il ne s'agit que d'améliorer le procès de base de l'amateur en faisant son sirop avant, en milieu acide (= jus de citron), au lieu de réaliser les recettes amateur ou il ne s'agit que de saccharose, avec un jus de citron après "pour réhausser le goût" (voit-on écrit jusque dans les bouquins de grands pâtissiers !)
et pas de fabriquer des adjuvants industriels soi même, ni même de faire de la glace industrielle boulable à -25° (on aimerait bien, mais bon, si quand même, la banane s'y prête très bien)

I_Scre9m a écrit:Je n'ai pas compris l'analogie avec les confitures...


faire des confitures correctement, c'est réaliser une hydrolyse acide, encore une fois comme monsieur Jourdain fait de la prose : sans le savoir : il n'ya plus de sacharose dans une confiture, sinon, c'est qu'on l'a raté (ce qui arrive souvent, l'amateur aujourd'hui imprégné de "light", veut faire des confitures avec moins de sucre et moins de cuisson). Cela se fait naturellement avec tous les fruits acides, et en aidant un peu, avec jus de citron, pour les autres, sauf qu'ici, même si le prétexte invoqué est "rehausser le goût", il s'agit d'une préparation cuite de bout en bout : le citron est forcement ajouté avant, donc la cuisson réalise l'hydrolyse acide du saccharose, cela se fait naturellement.
La si vous ne voyez pas l'analogie...
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