Quel est le rôle de l'agar agar dans les glaces ?

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Quel est le rôle de l'agar agar dans les glaces ?

Messagepar Stiti974 » Mer 19 Déc 2012 14:50

Bonjour,
Tout d'abord merci pour votre site, c'est une vraie mine d'or pour tous ceux qui veulent faire de la glace maison :)
J'avais une question à propos de l'utilisation de l'agar agar dans les glaces. Est ce qu'il peut jouer un rôle (si oui lequel? et à quelle dose l'utiliser) dans la consistance de la glace?
A bientôt!
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Re: Quel est le rôle de l'agar agar dans les glaces ?

Messagepar Glassy » Mer 19 Déc 2012 20:18

Salut ;)
L'agar agar est un gélifiant.
Utilisé à petite dose, il ne va pas gélifier mais simplement épaissir la préparation. Étant moins liquide à température ambiante, la fonte de la glace sera légèrement retardée. Globalement, l'effet sera le même que lorsque tu fais une glace avec du jaune d'oeuf que tu fais épaissir ta préparation.
Je ne l'ai jamais utilisé pour les glaces donc je ne saurai te donner sa dose exacte, mais je pourrai juste te dire d'y aller doucement, l'agar agar a un fort pouvoir gélifiant ;)
Certains amateurs l'ont peut être utilisé et sauront donc te répondre sur la quantité à utiliser :)
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Re: Quel est le rôle de l'agar agar dans les glaces ?

Messagepar Stiti974 » Mar 25 Déc 2012 17:21

merci pour la réponse !
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Re: Quel est le rôle de l'agar agar dans les glaces ?

Messagepar Miakh » Sam 26 Jan 2013 17:38

Bonjour,
Attention cependant car l'agar agar subit très mal la congélation: les molécules explosent et on se retrouve avec le liquide de base qui n'est plus gélifié. Si vous essayez donc de remplacer la gélatine par l'agar agar dans une crème glacée/sorbet etc..., l'effet gélifiant sera annulé par le froid négatif (la congélation).
Cordialement
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Re: Quel est le rôle de l'agar agar dans les glaces ?

Messagepar NICOLASALAIN » Dim 19 Oct 2014 00:06

tOUT SIMPLEMENT PARCE QUE L'AGAR AGAR coute moins cher que tous les autres composants d'une glace ou d'un sorbet. Et ca n'est pas meilleur, voire meme donne une texture legerement caoutchouteuse..
Vive l'industrie agroalimentaire moderne, mes glaces maison : jamais rien d'autres que oeuf lait creme et sucre...

Nicolas
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