Glassy a écrit:Salut
Je ne l'ai jamais utilisé pour les glaces donc je ne saurai te donner sa dose exacte, mais je pourrai juste te dire d'y aller doucement, l'agar agar a un fort pouvoir gélifiant
Miakh a écrit:Attention cependant car l'agar agar subit très mal la congélation: les molécules explosent et on se retrouve avec le liquide de base qui n'est plus gélifié.
Ah lala, Internet et ses légendes ...
Bon, déjà de suite, autant le dire, pour les glaces et sorbets, je ne l'ai jamais utilisé, mais pour la confiture, oui !
- Alors oui, Glassy a raison, il faut y aller très doucement, sur les sachets de 4gr c'est indiqué pour un litre, mais c'est trop : pour une confiture de cerise, exercice TRES difficile puisque même avec un ajout de pectine, du sucre à confiture ... on obtient quelque chose qui ressemble plus à des fruits au sirop qu'à de la confiture et si on insiste sur la cuisson, on transforme le goût qui finit pas ressembler à ... celui d'un bonbon à la cerise (ce n'est pas déplaisant si on l'a fait volontairement). Et donc je mets 4gr pour 1Kg de sucre et 1Kg de fruit et j'obtient quelque chose de franchement trop ferme ! Ce serait à recommencer, j'en mettrais la moitié (2gr)
Donc pour les sorbets je ne sais pas mais sauf si on va vers une recette, si c'est pour un essai, essayez déjà 2gr pour 1.5l de préparation (2 fois 3/4 de litre à turbiner pour obtenir 2 litres de glace ou sorbet)
La congélation maintenant : on trouve ceci répété à l'envi sur internet sauf que ... sauf qu'on trouve aussi une multitude de recettes, dont des recettes de sorbet ... et dont une à la violette à base de bonbons, autant dire qu'on va brasser de la neige : je n'ai pas essayé mais c'est bien que son auteur a du avoir un certain succès avec !
Surtout qu'à ma connaissance, il n'existe pas de dégradation moléculaire au froid, bien au contraire, et c'est l'inverse : les seules dégradations dues au froid sont (à part l'étain qui change de structure moléculaire, mais bon) des dégradations cellulaires quand une congélation est trop lente et laisse des cristaux de glace grossir, c'est en général du à une température trop élevée eu égard aux quantités à congeler (18°C pour un Kg dans un congélateur c'est compliqué ! industriellement, c'est -40 à -60 ... parfois -196 (azote liquide) et à coeur entre une minute et une heure max. Ca ne concerne pas les préparations glacées qui sont déjà sous 0°C avant de passer au congélateur (à ce propos, le congélateur est un outil de conservation, et les préparations glacées se dégustent entre -12 et -15 : c'est normal d'avoir un peu de consistance en béton à -18 et encore plus à -22).
Une fois chauffé, l'agar agar offre une gélification réversible, à 40°C, il redevient liquide, mais dans les préparations glacées, il ne peut pas rester gélifié comme dans une gelée : puisqu'on turbine, forcément, on va "casser" la tenue du "gel" il restera des petits bouts qui auront une viscosité entre eux : comme le dit Glassy, ça va épaissir la préparation, mais il en est de même avec la gélatine : ajouter de la gélatine ne va pas non plus réaliser un Jelly (le truc anglais à la gélatine) qui va réaliser cette masse compacte gélifiée qui tremblote quand on le secoue un peu : c'est comme si vous preniez ce jelly et que vous le fouettiez... ça donnera donc une préparation épaissie et pas le liquide d'origine.
Alors j'ai mon explication : Au contraire de la gélatine, qui ne necessite qu'une réhydratation, l'agar agar necessite lui, une cuisson ! et que donc, si on l'utilise dans un sorbet sans cuisson, ou un chauffage insuffisant (
il faut 90°C minimum), ça ne va pas fonctionner : le conseil pour un sorbet, serait de l'incorporer d'abord au sucre pour le répartir, puis de réaliser son sirop de sucre inverti (
ébullition en présence d'acidité, soit un jus de citron, soit quelques fruits acides si c'est ce qu'on prépare, comme le goyavier, soit de l'acide citrique...) de cette base on partira pour réaliser son sorbet.
Pour la glace, on l'incorporera au sucre avant, mais ce sera inutile s'il y a assez de jaunes d'oeufs et bien utile si on ne veut pas de la recette du grand cuisinier Pellaprat qui conseille ... 10 à 15 jaunes par litre de lait (ben oui, c'est ça la recette traditionnelle de la glace vanille... c'est pourquoi les votres ne sont pas si onctueuses puisque personne n'ose aller jusque la ... ah ! on savait s'empiffrer à la bonne époque ! (***)
je rappelle les proportions standards pour arriver au degré Baumé pour une préparation glacée : 350gr sucre par 1/2l d'eau, avec 600gr de fruits, on obtient peu ou prou 1.5l une fois mixé (à compléter ou prévoir un peu plus de fruits selon) pour deux turbinages de 3/4 de l
(***) Où sont les poulardes ? J’ai faim ! Où sont les veaux, les rôtis, les saucisses ? Où sont les fèves, les pâtés de cerf ? Qu’on ripaille à plein ventre pour oublier cette injustice ! Y’a pas quelques soissons avec de la bonne soivre, un porcelet, une chèvre rôtie, quelques cygnes blancs bien poivrés ? Ces amuse-bouche m’ont mis en appétit.Les visiteurs, Godefroy.
par Stiti974 » Mer 19 Déc 2012 14:50 
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