Quantité fruit / sirop pour un sorbet

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Quantité fruit / sirop pour un sorbet

Messagepar anty26 » Sam 25 Aoû 2012 08:59

Bonjour tout le monde,

Voila j'ai préparé un sirop de sorbet (1L d'eau, 650g de sucre et 200g de glucose) que j'ai fait bouillir pendant 4 minutes dans une casserolle.

Ensuite j'ai acheté des purée de fruits (chez pr**oca*h) de mangue et de fruits de la passion (il n'y a pas de proportions sur les emballages, juste que c'est pasteurisé et sucré).

Quelqu'un saurait m'indiquer les proportions à utiliser? Y a t'il une règle que je peux appliquer ?

Pour finir je dispose d'une sorbetière (à accumulation) magimix 5L, faut-il faire tourner jusqu'à que la pales soit bloqué par le mélange (et que le moteur tourne dans le vide ?)

Merci d'avance

Bonne journée
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Re: Quantité fruit / sirop

Messagepar anty26 » Sam 25 Aoû 2012 16:51

Je crois que j'ai trouvé l'information 15% de fruit et le reste de sirop.

J'essaye ça ce soir
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Re: Quantité fruit / sirop pour un sorbet

Messagepar Glassy » Sam 25 Aoû 2012 19:00

Salut ;)

Deux choses me surprennent : tu as une sorbetière de 5 litres ? Ca doit être gigantesque ! Bref ça c'était juste à titre anecdotique.
Par contre, autre chose qui me surprend, c'est la proportion fruit/sirop que tu indiques.
Concrètement, pour une glace d'1 litre, tu mettrais 150 mL de fruit et le reste de sirop ?
C'est excessif, par contre l'inverse aurait été plus cohérent !: pour 1 litre de préparation, 850 mL de purée de fruit + 150 mL de sirop. Ajouter à cela 1 ou 2 blancs d'oeuf monté en neige et je pense que ça sera top :)
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Re: Quantité fruit / sirop pour un sorbet

Messagepar anty26 » Sam 25 Aoû 2012 21:31

Bonjour,

Oui effectivement j'ai écrit n'importe quoi, c'est une sorbetière de 1.5L (il y avait bien un 5 dans l'histoire, mais en y réfléchissant je sais pas comment j'aurais pu y caser 5L :lol: )

En faite pour les proportions, j'ai lu sur ce forum ( glace-ou-creme-glacee-rappel-des-appellations-legales-t237.html ) la quantité de 15% de fruit pour un sorbet à ce parfum, j'ai mal interprété l'information ?

Je cite le passage qui m'intéresse

Sorbet aux fruits

Appellation réservée à des glaces telles que définies sous le point "glaces à l'eau, glaçons", et composées d'un mélange d'eau et de sucres, dans lesquelles aucune matière grasse n'est ajoutée et contenant :
- au moins 25% de fruits.
En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.
Le poids minimal par litre est de 450g.

Cette teneur en fruit peut toutefois être abaissée pour les fruits suivants :
Teneur réduite à 15% pour :
tous Agrumes ou Citrus, notamment : Citrons, Mandarines, Oranges, Tangerines, Pamplemousses, etc. ;
autres fruits acides : c'est à dire fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable, exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2.5 pour cent ;
fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur très forte ou consistance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste soit limitative : Ananas, Banane, Corossol, Chirimoya, Guanabana, Goyave, Kiwi, Lichee, Mangue, Fruits de la Passion, etc.
Teneur réduite à 5% pour :
fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache, la noix et la noisette).


:idea:
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