Quelle quantité de jus de citron pour un sorbet ?

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Quelle quantité de jus de citron pour un sorbet ?

Messagepar delifsi38 » Dim 13 Juil 2014 16:53

Bonjour

suite à un excès de pressage de citrons me voila avec une quantité importante de jus donc je me suis dit ba pourquoi pas un sorbet au citron mais le PB vous vous en doutez combien de ml je mets dans ma turbine ?

merci de me renseigner car je ne veux pas perdre mes citrons

cordialement
delifsi38
 
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Re: REALISER UN SORBET CITRON AVEC QUELLE QUANTITE DE JUS ?

Messagepar Sham » Sam 19 Juil 2014 03:12

Bonjour

Pour un sorbet citron, il faut aussi faire attention a mettre suffisament de sucre pour contrebalancer l'acidité (30% environ).

Déja on va parler en grammes car on peut obtenir précisément le poids de TOUT nos ingrédients en grammes. (Parceque, 30 cl de jus, 30cl de sucre en poudre n'ont pas le meme poids pour un meme volume et je sais pas faire )

Donc pour 1kg de mix a sorbet, je te conseille 30% de citron, soit environ 300g.

Pour la petite astuce, sache que la plupart des glaciers rajoutent de la poudre de lait (10 a 15g) afin d'adoucir l'acidité et d'augmenter l'extrait sec afint que ton sorbet ait une texture soyeuse et pas mousseuse.

Pese la quantité de jus de citron que tu a et tu saura combien de sorbet tu pourra faire avec.
Exemple :
Tu a 780g de jus de citron et tu doit en mettre 30% ok.

Tu calcule combien de mix a glace tu peux avoir, soit (100X 780)/30 = 2600 g de mix a sorbet (Soit environ 3 passage en turbine cela te donnera environ 3L de sorbet)

A cela tu calculera aussi la quantité de sucres 30% soit : 780g

Au total nous avons : 2600g (total) - 780g (citron) -780g(sucres) = 1040g
Tu enleve les 1% de poudre de lait soit 26g, il te reste alors 1014g d'eau.

NOTE : Perso 30% de sucres je le décompose en 23% de sucre et 7% de glucose, sinon ca sera bien trop sucré a mon gout...

Conclusions, pour faire simple, un sorbet citron c'est 1/3 de citron, 1/3 de sucres, 1/3 d'eau....

Sham
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