Quand mettre les blancs montés en neige dans le sorbet

[bidouille]

Bonjour à tous,
tombée par hasard sur ce site, je suis devenue accro.
Oui, c'est un peu à cause de vous, et sans doute aussi un peu pour faire plaisir à mon mari et aux enfants, que j'ai investi dans une turbine.
Après pas mal d'essai de sorbets divers et variés, je m'interroge encore sur quand ajouter les blancs d'oeufs montés en neige. Il me semble que c'est parfois avant de turbiner ou de sangler (pour faire plaisir aux spécialistes de ce forum) comme dans le sorbet citron, mais dans certaines recettes ou certains posts il me semble avoir lu en cours de sanglage (néologisme??)
merci pour vos éclaircissements qui seront clairs, nets et précis, je n'en doute pas.

[Glassy]

D'une manière générale, il faut l'ajouter juste avant de mettre dans la turbine.
Si tu as du mal à mélanger les blancs en neige avec la préparation, tu peux tenter un mélange en cours de "turbinage", lorsque la préparation commence à prendre.

[bidouille]

Merci Glassy pour ta réponse.
ça me conforte dans ma pratique, même s'il est vrai que pour certains sorbets ou même glace d'ailleurs, je craignais jusqu'au dernier moment que tout ne s'homogénéise pas.
Demain, je teste 4 sorbets: betterave, granny, cidre et tomate.
J'ai hâte.

[Luce]

Disons que pour incorporer des blancs ou une chantilly, il suffit de prendre une maryse et de faire des mouvements circulaires (en tournant le saladier) toujours dans le même sens, et tout finit par s'incorporer.....
La sorbetière fait très bien ce mouvement Donc normalement pas de problème de blanc d'oeuf amalgamé au milieu de ta glace! Surtout qu'elle doit en faire retomber pas mal, je pense que si j'incorporais du blanc d'oeuf à une préparation pendant 20 à 40 minutes, tout ne resterait pas en neige.

[Jacques]

J'essaie de me taire, mais j'y arrive pas...
Si tu prépares une crème anglaise dans les proportions et quantités proposées par Glassy, tu auras un certain volume.
Ou un volume certain...
Si tu montes 2 blancs en neige, tu auras aussi, un volume d'une certaine importance.
Le mieux, pour moi, c'est de commencer à monter ces blancs et les incorporer dans le mix, JUSTE AVANT DE TURBINER LA GLACE, avec une cuillère en bois (mieux qu'une maryse en silicone) et avec délicatesse. Ca prend environ 5 minutes, montre en main, pour y incorporer un maximum de ces 2 blancs. Il ne faut pas chercher à y incorporer 100% des blancs. Il restera des petits nuages (des petits paquets) de blancs en neige qui seront, eux, incorporés par la pale de la sorbetière.

Par contre, si on veut faire tourner la pale et faire incorporer l'ensemble des 2 blancs en neige... tu vas te prendre autant la tête que le temps et t'en mettras partout.
Il faut les mettre au maximum à la cuillère bois comme quand on fait une mousse. Si on le fait délicatement, ils retomberont, c'est certain, mais modérément.
Pour ma part, c'est ce que je fais avec une cuve qui est, me semble t il, plus petite que ce qu'ils annoncent dans leur pub à la c**.
Et moi, quand j'ai essayé de faire faire le boulot par la sorbetière, j'en ai mis autant dehors que dedans...
J'ai été vu une fois... pas deux!!!!
Ouiiiii... je sais!!!!!! Je suis feignant.... Ouiiiiiii!!!!!
Mais c'est bonnnnnnnnnn d'être feignant...... allez les jeunes : au boulot. Y a des retraites à payer!!!!

[bidouille]

Bonsoir Jacques,
merci pour ta réponse, et surtout ne te fais pas violence pour ne pas répondre, ton sérieux me fait rire.
Allez, j'ai compris, les blancs c'est avant! ça pourrait ressembler à un slogan politique douteux... J'ai un peu honte et de ce slogan et parce que si j'avais été capable d'utiliser correctement le forum, j'y aurais trouvé la réponse à cette question déjà maintes fois posée.
Dans la catégorie, mais t'es néophyte et en forum et en glaces, je ne sais te répondre en MP Glassy...
Bilan des courses:
sorbet à la tomate, à améliorer, choisir des tomates du jardin n'est pas forcément une bonne idée car trop riche en eau, d'où paillettes de glace (un 1ère pour moi). à refaire comme sur la vidéo de Youtube de M. G. Choukroun. (c'est à dire en utilisant du jus de tomates du commerce, mais sans les groseilles)
sorbet à la betterave: plutot pas mal, un peu sucré à mon gout mais très bien selon mes convives qui ne peuvent quand même pas tous être de mauvaise foi. C'est une recette de F. Doucet du restaurant de la Poste à Charolles.
sorbet pommes granny: recette trouvée dans le livre offert avec ma sorbetière, édition Mango, je crois. Bof, sans plus, gout et texture ok mais bizarrement, impossible de travailler ce sorbet, comme si c'était de la neige poudreuse qui ne colle pas, et pourtant on n'a pas cette sensation en bouche.
sorbet cidre: une fois qu'on a compris qu'il faut un certain temps pour que le sorbet soit pris, le résultat est plaisant. Le problème chez moi aujourd'hui: avoir choisi un petit cidre local. Faut aimer le cidre qui râpe. Rien n'est perdu lors de la transformation en sorbet, goût et parfum étaient là, la râpe aussi.

[Luce]

Ou, pour les tomates : t'amuser à les peler et à les faire cuire pour qu'elles rendent leur eau et te retrouver avec une purée/coulis épais. Ensuite ça passerait déja mieux. Mais c'est vrai que les fruits et légumes riches en eau n'aident pas, ou alors il faut réduire la quantité de liquide qu'on met avec voire augmenter la matière sèche (sucre, glucose...je crois que dans un sorbet c'est la seule matière sèche qu'on trouve, avec éventuellement le stabilisant qu'il ne vaut mieux pas augmenter....).
Pour te dire, je suis moi aussi à la recherche d'un sorbet tomate qui fonctionne...

[bidouille]

Bonjour Luce,
c'est ce que j'ai fait pour les tomates: peler, évider, je n'ai garder que la chair que j'ai fait dégorger longtemps dans un tamis à maille fine, mixage avec un peu de sucre et quelques ml de vinaigre balsamique, jus de citron, sel, poivre + blancs d'oeufs montés, ben oui, on y revient. Il n'empêche qu'au moment où j'ai versé la préparation dans la cuve, il s'est formé une fine couche de glace sur tous les bords: impossible pour les pales de tourner.
Peut-être conviendrait-il de filtrer plus finement le jus de tomates, pour récupérer encore de l'eau de végétation.
J'essaierai ça la prochaine fois: http://www.youtube.com/watch?v=qdNfnZVpSc8
Ça a le mérite de la simplicité.

[Jacques]

Bonjour Luce, Bidouille, Glassy et tout le monde,
Je suis allé voir la recette de Mr. Chouckroun proposé sur ce site.
Bien évidemment, c'est une histoire de goût strictement personnel, mais c'est pas pour moi.
Je ne le tenterais même pas.
Je suis même étonné qu'aux tomates, il ajoute une pointe d'acidité.
Alors que, quand je travaille des tomates, j'y ajoute des antis-acide comme des carottes par exemple lors de mes cuissons.
J'ai tenté une seule fois une glace salée... et je n'ai pas apprécié personnellement. Ni ma femme.
Mais à toutes fins utiles, je vais la copier ci-dessous.

Glace aux asperges

Cette recette est destinée au jour de grande chaleur, à priori. Quoique chez nous…

Le matos :

Un mixer qui pulvérise, une turbine à glace

Les ingrédients :

Pour la glace,
1 jaune d’œuf
1 blanc d’œuf battu en neige
1 boite d’asperges. Oui… je sais, je sais... mais des fraîches y en avait pas…
2 belles tranches de jambon cuit et coupé en très très fines petites lamelles
40 cl de crème fraîche à 30 ou 35% de matière grasse
Du sel à la truffe blanche
Une rasade de Tabasco
Du poivre du moulin à gogo
Une vingtaine de feuilles de basilic frais
2 bonne càs de vinaigre au miel & gingembre
4 càs d’huile d’olive au basilic

Pour la tuile au parmesan,
15 gr de parmesan râpé par personne
Quelques gouttes d’huile d’olive au basilic

La préparation :
Dans le mixeur : mixer jaune d’œuf, crème, asperges, sel à la truffe, Tabasco, poivre, feuilles de basilic vinaigre et huile, c’est-à-dire tout sauf les tranches de jambon qui seront, elles coupées en très fines lamelles et sauf le blanc d’œuf qui sera fouetté en neige très ferme et qui sera ajouté à la préparation avec délicatesse pour ne pas les « casser »
Dans la sorbetière : turbiner cette préparation dans la sorbetière durant +/- 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit prise en glace tout en y ajoutant les lamelles de jambon.
Dans le Tupperware : mettre cette glace rapidement.
Dans le congélateur : laisser refroidir en attendant tes invités.
Dans la cuillère : tu auras une glace crémeuse, onctueuse, délicieuse… mais sorts là quand même 5 minutes avant de servir.
Les tuiles au parmesan :
Râper ton parmesan et faire un petit tas par personne.
Les mettre sur une feuille de cuisson avec quelques gouttes d’huile au basilic.
Mettre au four préchauffé à 190° et surveille jusqu’à ce que ces petits monticules se transforment en petites tuiles.
Remarque :
Cette recette doit être servie en petites quenelles en amuse-bouche, lorsqu’elle est un peu décongelée.
On peut y adjoindre quelques petits radis, buggles ou autres types de chips… à l’apéritif.
RECETTE MOYENNEMENT APPRECIEE… TRES TRES MOYENNEMENT... Maman n'a pas aimé non plus.
C’est une glace pour… je ne sais pas trop, là…pour personne finalement !!!


La photo ne veut pas se coller. Cette recette est copiée de mon p'tit livre de cuisine familiale, destiné à mes enfants... ce qui explique parfois un ton familier...

[Luce]

Y rajouter de l'acidité pourquoi pas, surtout si on veut la sucrer pour éviter éventuellement les cristaux, et ça dépend aussi de la qualité des tomates, certaines variétés sont TRES sucrées (genre la tomate ananas, j'ai trouvé ça presque trop sucré), par contre la saler, c'est certain que je n'irais pas le faire
Je cherchais justement une recette pour un sorbet tomate, et c'est vrai que la vidéo a le mérite d'être simple. Par contre, à mon humble avis, il faut se la manger tout de suite, parce que ça passé au congélateur c'est le cristal et le bloc de béton assuré.....