Mélange blancs en neige et sirop

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Mélange blancs en neige et sirop

Messagepar wabe » Sam 15 Juin 2013 19:26

Bonjour,
J'ai essayé pour la première fois de réaliser un sorbet (au citron pour être précis). Le goût est excellent, mais la texture laisse à désirer: il reste des morceaux de blanc d'oeuf non mélangés. J'ai ajouté mes blancs battus très ferme (trop peut être?) et les ai ajoutés lorsque le sirop commençait à prendre (trop tard ?)
J'ai lu dans la partie "glaces" du forum que l'on pouvait verser les blancs battus en neige au fond de la sorbetière avant d'y ajouter la crème. Cela marche-t-il avec un sorbet? L'onctuosité est-elle au rendez-vous alors que la neige a été "cassée"?
Bravo pour le site!
wabe
 
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Re: Mélange blancs en neige et sirop

Messagepar mrlaplume » Mar 16 Juil 2013 00:58

Pour ma part, je prépare mes blancs très ferme et je les ajoutes directement à ma préparation, en mélangeant soigneusement, juste avant de la mettre dans ma turbine. Pendant toute la durée du turbinage, je mélange souvent pour que les deux se lient, mais, j'ai une turbine à glace... donc ça prends plus facilement. En tout cas, je n'ai pas un seul morceau de blanc après l'opération.
mrlaplume
 
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Re: Mélange blancs en neige et sirop

Messagepar Glassy » Ven 19 Juil 2013 19:30

Bonjour ;)

Essayez de mélanger le sirop et les blancs juste avant la mise en sorbetière. Même si le mélange n'est pas parfait, la turbine aura le temps d'achever le travail ;)
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