Problème de consistance avec les glaces et sorbets maison

[pickaglace]

Bonjour a tous,toutes

Voila j ai fais ma première crème glacée il y a peu de temps (recette banane du site)avec quelques modifications.
Soit: J' ai utiliser deux assez petites (pas des bananino "") auquel j'ai ajouter deux kiwi verts a peine murs pour compenser des 4bananesque j ai mixer (non au mixer).Et aussi pour les modifications j'ai remplace le lait par du lait de riz et la crème fleurette par une brique riz coco a cuisiner(plus douce en gout que la coco pur) pour cause d intolérances aux laits animaux. Avec en supplément de la vanille.
J ai bien place le bac a sorbetiere au congel un bon bout de temps avant. Et j'ai place ma mon mix une heure au frigo pour au elle soit bien froide avant de le turbiner. Ce quoi j ai fais pendant environ 1h15 cat du trou de l appareil je ne voyais pas vraiment de changement rapides. Au bout de ce laps de temps je l ai arrête et j'ai découvert le dessus du mélange semblable a une crème anglaise épaissie,des bords et le fond(le tout environ 2tiers)en vraie glace un peu dure. Ne ne comprend pas ces ecarts de consistances. Je n allais pas l a rendre dure comme du béton ou l a laisse liquide. Comment faire l homogénéité?
Et au ai je a modifier selon vous?

Merci de votre aide par avance,
Pickaglace.

[tmartin]

Déjà tu remplaces pratiquement tous les ingrédients, tu ne peux pas obtenir un résultat conforme puisque toute recette a été par définition testée... Donc tu risques de te retrouver, selon moi, avec de la neige de banane/kiwi... à toi de voir...
L'onctuosité n'est pas un miracle, elle est obtenue soit par une préparation crème anglaise (glace), soit par un (sucre inverti), soit par de la crème tout court (parfait), soit un mélange de deux ou des trois principes... avec l'aide parfois de fruits faciles (la banane est le fruit le plus facile justement). La légèreté éventuellement par un blanc en neige puisqu'on n'a pas de turbine professionnelle permettant un foisonnement correct. La molesse si la glace est trop dure au sortir d'un congélateur éventuellement par ... simplement attendre un peu, ou un foisonnement comme décrit précédemmment, ou une cullère à soupe d'alcool de fruits (l'alcool ne congelera jamais au congélateur ! il lui faut être bien en dessous de -100°C pour cela)) Ou soit, par des produits plutôt utilisés par les industriels (gomme, gélatine...) mais pas besoin d'acheter du glucose - puisque vous pouvez le faire vous même : voir le sirop à sorbet ci-dessus)

La il me semble que tu n'utilises que des produits aqueux, sans créer de sirop, avec trop peu de bananes pour t'aider dans la consistance finale...
Si c'est ton premier essai, je te dirais comme je le dis pour ceux qui se lancent dans le pain et veulent se jeter sur des farines difficile et autres graines : restez simple pour commencer et faite des choses éprouvées, basiques !
Par exemple ici, suivre exactement la recette qui contient selon moi assez de banane et de crème pour pallier au manque de sirop: je suis sur, même sans l'avoir essayé, que cela donne une glace parfaitement onctueuse...

L'autre problème (prise partielle) est différent, et pour moi il vient de la sorbetière ou plutôt de son bac réfrigérant : la mise au congélateur ce n'est pas "un bon bout de temps avant", c'est au moins 48 heures ! voir 72 si tu pars d'un bac qui fait 25° (le liquide accumulateur de froid, accumule aussi la chaleur et il faut l'évacuer !) - Le congélateur réglé à -22° voir poussé au max (il ya un bouton our cela), parcequ'l faut que ton bac ne remonte pas au dessus de -10°/-5° en fin d'opération qui doit durer moins de 30' (plus ça dure, plus ton bac se rechauffe, par la préparation et par l'extérieur) : seuls les turbines autonomes peuvent se permettre des durées d'une heure (ce qui se passe par exemple avec une préparation à plus de 10° et une température de turbinage de -16° -- sinon, c'est à peine plus d'une demi heure) : donc avec un bac a accumulateur de froid, il faut qu'il soit lui à -18° au moins, avec une préparation complètement refroidie au frigo (6° max, homogénéisé)

Bonne glace