Crème anglaise en sachet comme base

[Eden57]

Bonjour
Est-il possible d utiliser un sachet lyophilisé de crème anglaise a la place de la faire soi-même dans la base d' une crème glacée ?

Merci

[tmartin]

tout à fait, et même des préparations crème brûlée (mais plus étendue en lait +1/3 que dans son mode d'emploi),
Le but ici c'est de remplacer la quantité (et surtout le difficile travail) des jaunes d'oeufs, sans sacrifier au reste, mais dans le cas des préparations en poudre, il faudra quand même compenser avec de la crème: donc,
Si vous voulez une glace onctueuse se rapprochant un tant soit peut à de la vraie glace vanille : pensez bien sur - dans le cas d'une préparation en poudre - disons pour 1 litre de lait - à la bonne proportion de sucre (350g par litre de lait) et donc aussi à de la crème ! (entière évidemment sinon cela ne sert à rien) dans les mêmes proportions (350g par litre de lait) et ... bien évidemment de la vanille, au moins en poudre sinon traditionnellement, une gousse fendue en deux en début de cuisson puis raclée avec un couteau en fin de cuisson pour disperser les grains dans l'appareil.
Cela fait iconoclaste, mais cela évite le ratage, fréquent, de la cuisson de la crème anglaise (pas assez : trop fluide, trop: grumeaux et gout d'omelette) où beaucoup sont trop timides en jaune (je rappelle la vraie recette de l'appareil à glace vanille), pour un résultat assez correct qui contient quand même des éléments naturels : lait, sucre, crème, vanille

vraie glace vanille : pour un litre de lait : 300g de sucre et 9 jaunes (bien neuf !) MINIMUM sinon, c'est de la glace au lait ou ce qu'on veut mais pas de la glace vanille,
NB des chefs étoilés ou même historiques comme Pellaprat iront même, pour la glace vanille, à 15 jaunes au litre !

[Eden57]

merci

[tmartin]

Je te donne pour un sachet de creme brulé / creme catalane prévu pour 750ml de lait :
1 sachet dans 1 litre de lait et 350 de sucre => à ébullition (on ne risque pas les grumaux)
une fois froid ou au moins tiédit, mettre dans une bouteille (soda par exemple), d'un litre et demi et compléter avec de la creme liquide (entiere !)
et frigo
ça te fera 1.5l donc 750ml deux fois pour turbiner deux fois 1litre une fois que la glace aura foisonné...

c'est iconoclaste, je sais, mais beaucoup moins que les préparations "mix" : au moins on a du lait, de la creme et c'est sucré correctement.

On peut s'en servir comme base, puisque toutes les glaces ont la vanille en base : donc en dehors de la vanille: chocolat, café, amandes, speculoos, etc etc etc à mettre dès le début jusqu'à l'ébullition, sauf les petits gateaux et autres spéculoos a mettre pendant le turbinage (au milieu en fait)
(si café, attention au volume, serrez le au maximum, il faut garder de la place pour la crème)

[tmartin]

Encore une variante, avec de la préparation pour crème à chaud (patissière) dans les magasins pro, vendu par 500gr pour 3€ / le sachet indique 80gr/litre de lait, mais c'est évidemment trop pour faire de la glace, 35gr par litre iront bien.
350 sucre, 35gr préparation crème à chaud, 10gr farine : mélanger au fouet, 1l de lait ENTIER, amener à ébullition (remuer sans cesse) et faire bouillir 1 mn tout en n'arrêtant JAMAIS de remuer.
puis 20cl de crème (de la vraie, pas du light) pour obtenir 1.5l (compléter avec du lait au cas ou) qui nous feront 2 doses de 75cl pour 1l de glace chacune.

J'insiste sur la crème (et donc le lait entier), idem pour la quantité de sucre : si vous voulez du light, mangez en moins mais de grace, arrêtez de tout "alléger" : sinon, mangez des glaçons, garantis sans crème, sans sucre, 0 calories, le top quoi

parfums : tous les parfums de glace possible : pour 75cl de préparation (1l de glace)
1 gousse vanille, qu'on mettra dès le début de la cuisson et qu'on ouvrira / raclera à la fin /// ou au début du turbinage, 1 c. à soupe arome vanille (en magasin pro) et toujours ajouter de la poudre de vanille naturelle.
100gr de speculoos en fin de turbinage
jetez un café serré (genre 2 expresso dans la quantité d'un seul : ristreto) en début de turbinage
ou en continuant a chauffer jusqu'à ce que ça fonde : 100gr de chocolat (noir, blanc, lait, barre chocolatée : mars, bounty etc)
etc etc