Crème anglaise en sachet comme base

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Crème anglaise en sachet comme base

Messagepar Eden57 » Jeu 7 Mar 2019 22:32

Bonjour
Est-il possible d utiliser un sachet lyophilisé de crème anglaise a la place de la faire soi-même dans la base d' une crème glacée ?

Merci
Eden57
 
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Re: Crème anglaise en sachet comme base

Messagepar tmartin » Ven 8 Mar 2019 21:28

tout à fait, et même des préparations crème brûlée (mais plus étendue en lait +1/3 que dans son mode d'emploi),
Le but ici c'est de remplacer la quantité (et surtout le difficile travail) des jaunes d'oeufs, sans sacrifier au reste, mais dans le cas des préparations en poudre, il faudra quand même compenser avec de la crème: donc,
Si vous voulez une glace onctueuse se rapprochant un tant soit peut à de la vraie glace vanille : pensez bien sur - dans le cas d'une préparation en poudre - disons pour 1 litre de lait - à la bonne proportion de sucre (350g par litre de lait) et donc aussi à de la crème ! (entière évidemment sinon cela ne sert à rien) dans les mêmes proportions (350g par litre de lait) et ... bien évidemment de la vanille, au moins en poudre sinon traditionnellement, une gousse fendue en deux en début de cuisson puis raclée avec un couteau en fin de cuisson pour disperser les grains dans l'appareil.
Cela fait iconoclaste, mais cela évite le ratage, fréquent, de la cuisson de la crème anglaise (pas assez : trop fluide, trop: grumeaux et gout d'omelette) où beaucoup sont trop timides en jaune (je rappelle la vraie recette de l'appareil à glace vanille), pour un résultat assez correct qui contient quand même des éléments naturels : lait, sucre, crème, vanille

vraie glace vanille : pour un litre de lait : 300g de sucre et 9 jaunes (bien neuf !) MINIMUM sinon, c'est de la glace au lait ou ce qu'on veut mais pas de la glace vanille,
NB des chefs étoilés ou même historiques comme Pellaprat iront même, pour la glace vanille, à 15 jaunes au litre !
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