Glace à la crème brûlée (mix et traditionnelle)

[tmartin]

Argh scandale, je propose un mix
Oui, mais on aura quand même du vrai sucre, du vrai lait et de la vraie crème... avec un résultat garanti et des arômes au rendez-vous.
Evidemment, on pourra partir d'un vraie base de crème brûlée, j'en propose aussi la recette... ouf

avec mix - pour 2 litres de glace
Les mix sont vendus en général en boite de deux sachets, chacun pour 3/4 de litre de lait, sinon, adaptez les quantités.
On delaye donc 1 sachet et 250gr de sucre dans 3/4 de litre de lait, on porte à frémissement: tout en fouettant on laisse épaissir deux minutes. On va assez vite y ajouter la suite de la préparation avant que cela ne fige, puisque même fouetté on obtient assez vite une consistance de crème patissière, trop épaisse pour une préparation glacée.
On ajoute donc tout en fouettant, d'abord 1/4 de litre de lait puis 1/4 de litre de crème. La température est alors assez basse pour passer au truc de la bouteille de soda d'1 litre et demi - sinon, faites comme vous en avez l'habitude, mais il faut à l'arrivée obtenir 1.5l de préparation :
- transvaser dans une bouteille de soda d'1litre et demi et complétez avec du lait pour remplir la bouteille (pas à raz bord, mais comme une bouteille de soda est remplie, soit en tout 1 litre et demi - ça va nous permetre de la secouer pour bien tout homogénéiser) et frigo. Pour en sortir la moitié, soit 3/4 de litre: il suffira, après avoir bien secouer, donc, d'en sortir/peser la moitié, sachant que ce genre de bouteille pèse 50gr sans bouchon ! et voila deux doses pour un litre chacune ... (3/4 de litre donne à peu près 1 litre de glace)

Traditionnelle
Il faut d'abord réaliser la crème brûlée qui est, comme son nom l'indique, à base de crème et non de lait comme le mix:
- 8 jaunes d'oeufs fouetté avec 150gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. puis continuez à fouetter avec tout l'intérieur d'une gousse de vanille (fendue et raclée avec la lame d'un couteau), continuez en incorporant 3/4 de litre de crème liquide...
Four préchauffé à 120°, laisser une heure dans un plat (allant au four évidemment) ou des ramequins (méthode 2)

méthode 1
à la sortie du four compléter / fouetter uniquement avec du lait (jusqu'à obtenir 1litre et demi) et 100gr de sucre.
Le problème c'est qu'on obtient une base vanille et on n'aura pas le petit arôme caramel que nous donnera le mix ou ...

méthode 2
Il faut aller au bout de la logique : on doit faire de vraies crèmes brûlées ! On réparti donc la préparation dans des ramequins avant mise au four et les 100gr de sucre seront répartis et saupoudrés puis passés au chalumeau sur chaque ramequin (par contre inutile, avant, d'attendre le refroidissement complet puisque le but c'est de faire de la glace et non de consommer des crèmes brûlées - mais au cas ou on veuille en faire de vraies, on attendra bien sur que la préparation soit refroidie avant de la mettre au moins 2 heures au frigo ceci avant de saupoudrer et de passer au chalumeau). On attendra un peu que cela refroidisse et on passera ensuite le tout au mixeur avec du lait (uniquement du lait, on a déjà assez de crème puisque c'est la base d'une crème brûlée) pour obtenir les 1 litre et demi nécéssaires aux deux doses pour un litre de glace chacune.

[Glassy]

Merci pour ce partage.

Me permets-tu, non pas de réviser ta recette, mais d'ajouter une troisième méthode ?
Avec la méthode 2, on aura le gout du caramel, de manière uniforme dans toute la glace.

Voici donc...
La méthode 3
On applique la méthode 1, jusqu'au bout. On met la préparation à turbiner.
On aura au préalable réalisé un caramel à sec (ou avec une pointe d'eau/de vinaigre pour aider au début), que l'on aura finement coulé sur une feuille de cuisson. Une fois refroidi, ce caramel sera brisé très grossièrement. Attention, on veut des vrais morceaux de caramel, pas de la poudre !
En fin de turbinage, on ajoute les brisures de caramel dans la turbine et on laisse encore tourner quelques secondes, juste pour répartir les brisures dans la glace.
En quelques heures, le caramel devrait avoir fondu au contact de l'humidité de la glace, ce qui nous donnera des "larmes" de caramel dans la glace.

[tmartin]

[jerem13]

[tmartin]

On peut évidemment le faire sous le grill d'un four... ou d'un grille pain de type mini four, voir même d'un micro onde avec fonction grill...
C'est juste qu'un petit chalumeau de cuisine il y'en a à partir de 10€ et on peut griller à la volée avant de servir
Dans le cas d'une préparation pour glace, évidemment ça n'a aucune importance.

[épicure]

Outre l'aspect pratique, le chalumeau permet aussi de faire le show auprès de ses invités