glace Persane

[l'Auguste]

Bonjour à tou(te)s,

un petit détour par le forum, pour partager une recette récemment faite : glace Persane (je sais, persane est un adjctif, mais avec une majuscule, c'est tellement plus joli )
recette transmise par le chef étoilé Gordon Ramsay, dans un de ses ouvrages (Gordon Ramsay's Best Menus)

C'est en Perse antique qu'on retrouve l'ancêtre de nos glaces. Il s'agit alors tout simplement de neige arrosée de sirop de fruits et de fleurs. Transmise de cour impériale en cour royale, c'est via l'Italie et grâce à l'incontournable gourmande Catherine de Médicis que la mode est arrivée jusqu'à nous. Dès le XVIe siècle, des recettes de glaces commencent à être connues en France.

un de mes amis Persan(s) m'a confirmé que cette glace est connue, et fort appréciée, chez eux : outre une base de crème pâtissière, du safran et de l'eau de rose viennent colorer le bouquet gustatif pour lui donner cette touche orientale, qui nous faire entrer dans le rêve, et qui va nous transporter, dans tous les sens du terme (et de notre corps ) vers ce paradis

Ingrédients

50cl de lait entier
50cl de crème liquide semi-épaisse
1 dose de filaments de safran
10 jaunes d'œufs
130gr de sucre semoule (j'ai pris du blond)
2 ou 3 càS d'eau de rose, selon préférence (2 c'est léger, j'essaierai 2 1/2 la prochaine fois)

Réalisation

1. faire chauffer le lait et la crème et arrêter juste avant l'ébullition
2. hors du feu, y faire infuser les filaments de safran 5 minutes
3. pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œuf et le sucre
4. verser doucement le mélange lait-crème sur les œufs battus, tout en continuant de fouetter
5. reverser ce mélange dans une casserole propre, en éliminant les filaments de safran (j'ai utilisé un chinois, et j'ai bien pressé les filaments, pour en extraire parfum et couleur..)
6. cuire sur feu doux, en remuant constamment, jusqu'à cuisson (le classique : "nappe la cuiller")
7. débarrasser pour refroidir, et ajouter l'eau de rose
8. mettre en sorbetière, turbine, dans la neige ou l'appareil à pédales de votre grand-père

c'est tout

glace persane

2017-11-04-14-08-36.jpg (851.17 Kio) Vu 3650 fois