Glace mousseuse, comment faire autrement?

[Sarah]

Bonjour,

Ca fait plusieurs fois que je tente de faire un sorbet, avec les recettes du site (+ un blanc d’œuf) :
Mes sorbets ressortent, après avoir passé une nuit au congélateur, comme de la mousse... Ce n'est pas dur, et du coup au passage de la cuillère, ça s'émiette très facilement!
Ce n'est pas mauvais, mais la consistance est très déstabilisante !
Comment faire?
Merci d'avance si vous avez des idées pour m'aider! Si certains ont déjà "fait" ça ...
Bonne journée,
Sarah

[Sham]

Bonjour,

Normalement un sorbet est constitue de puree de fruits+eau+sucre(s).
Vous mettez du blanc d oeuf en neige (eau+proteines d oeufs) cette mousse va evidement prendre au froid et donner une texture mousseuse qui une fois congele donnera une texture qui s effrite..c est normal.
Donc: ne mettez pas de blancs en neige dans vos sorbets.

Sham

[Sarah]

Je me suis demandée... Je vais essayer !!! J'espère que c'est LA solution !
Pourtant, le premier que j'ai fait à la banane était très réussi, malgré le blanc d’œuf... Mystère.
J'en suis aux pêches! Je réessaye cet aprem. MERCI !

[Sham]

Bonjour

En fait , il est vrai que normalement on ne met pas de blancs d’œufs dans un sorbet mais il y a certaines exceptions .

- Certains glaciers artisanal en mettent dans leur sorbets, mais ce qu’ils ne disent pas c’est pourquoi.

Déjà, ils ne mettent pas le blanc d’œuf tel quel, mais avec une certaine quantité de sucre en plus (une meringue francaise).
Le blanc d’œuf est constitué de 88% environs d’eau et le reste d’albumine.
Quand on fouette les blancs on incorpore de l’air, ces bulles d’air sont piégés par les protéines autour, et tout le reste est en émulsion dans l’eau du blanc d’œuf.
Or cette eau congèle a 0°C ! ce qui donnera une texture cassante et mousseuse.

Par contre, si on serre les blancs d’œuf avec du sucre, ce sucre absorbera l’eau des blancs et formera une solution sucré. Et l’eau sucré ne gèle pas a 0°C mais a un point de congélation plus bas. C’est pour cela que les meringues ne congèlent pas a 0°C et restent souple a -18°C !

- Ce qui compte dans un sorbet c’est le taux de sucre et le taux d’extraits secs. Le glacier artisanal qui ne veut pas mettre de glucose et de stabilisant ( pour faire une glace « BIO ») se trouvera avec un souci , trop d’eau liquide et pas assez de foisonnement. Et il n’a pas le droit de mettre des matieres grasse sinon la loi ne lui permet pas d’appeler sa préparation « sorbet ».
Donc , il ajoute des blancs d’œufs pour mettre de l’extrait sec, et il compense l’exces d’eau par du sucre en plus (ou de l'eau en moins)!
Si le glacier connais parfaitement le taux de sucre et d'extrait secs de sa purée de fruit (grace a un refractometre), il sais combien de sucre, d'eau et de blancs d'oeufs a ajouter pour que son sorbet soit parfait.

Ces blancs d’œufs utilisés a bon escient et a la bonne quantité avec une recette equilibrée favoriseront le foisonnement (a cause de l’albumine) et apporteront de l’air .

Pour un sorbet banane, il y a assez de sucre dans la banane pour absorber l’excès d’eau des blancs et donc reequilibrer la recette. Par ailleurs il y a assez d’extraits secs dans une banane pour avoir un sorbet qui se tient. C’est pour cela que ca a marché.

Mais pour un sorbet a base de fruits riches en eau, et pauvre en sucre…attention.

Voili, voilou

sham

[Sarah]

Wouha ! Que d'explications ! Merci Sham.

En tout cas, je confirme : la glace (enfin sorbet donc) est délicieuse !!!

Je me régale

[Sham]

De rien, avec plaisir .

Ca m'a donné envie de faire un sorbet peche tiens. (En ce moment c'est la pleine saison, certains producteurs du coin en ont des pas mal du tout...)

Bonne régalade

[Sarah]

Et oui, c'est la belle saison des pêches, je les prends chez un super producteur, qui vient de la Drôme Provençale!
Un délice !!!
Et d'ailleurs, je me demandais : si je fais des bocaux avec toutes ces pêches ... Je peux les utiliser pour faire de la glace en "hors saison", j'imagine?!
Si jamais tu sais ... !!!

[Sham]

Bonsoir,

Eh oui, si les peches sont top, la glace sera top. Pour les bocaux, j'imagine que tu les conserve dans su sirop non? dans ce cas , oui tu peux faire de la glace mais il faudra penser a réduire le sucre. Car le fruit imbibé de sirop sera bien sur plus sucré que le fruit au naturel.

Mon avis, perso, on peut bien sur faire toute l'année des glaces au fruits, a condition que leur conservation ait gardé leur arome. Les fruits au sirop sont une bonne méthode de conservation.

Sham