Je boude ;'( ma préparation ne nappe pas la cuillère !

[Tomodachi]

Bonsoir ,

J'ai acheté une BRANDT Sorbetière SOR-15 qui est donc dans mon congélateur depuis facilement 20H ...

Coté recette j'ai pris celle de la "Glace à la vanille " J'ai fait exactement à la lettre la recette accompagné de mon apprentie cuistau ( ma fille de 8 ans ) et de mon amie ( qui c'est occupé de la plonge ) humm la fine équipe familiale en plein travail !

Et Donc une fois que j'ai laisser infusé 10 mn la gousse de vanille avec le mélange lait + crème liquide je l'ai mélangé aux jaune d’œufs + sucre que j'avais préparé. j'ai tourné ... tourné .......... tourné! et rien ne se passe ! pas de nappage sur ma cuillère ...

Donc je me dit pas de soucis plan B ! je prend ma préparation je la remet à feu doux en tournant ... tournant .... et toujours rien !

Alors je cherche l'erreur : es ce que ma crème liquide j'aurais dût la prendre épaisse ou Semi épaisse ? ... Je l'ai pris liquide car comme c'étais indiqué liquide ... je me suis dit que ça devait être comme ça !

Donc quoi qu'il en soit j'ai ma préparation dans le frigo , et je sens que quand je vais turbiner je vais verser une larme ... car je n'ai pas eut le nappage sur ma cuillère.

Es ce que je peux monter deux blanc d’œufs en neige et le mélanger demain à ma préparation ?
J'espère qu'un ou qu'une couche tard sera là pour me proposer une solution , ou bien me confirmer mon mauvais choix de la crème liquide.

Ha ... dans ma folie passagère j'ai préparer aussi la glace au chocolat sur le même principe ... et c'est très liquide au final .. toujours en suivant à la lettre la recette. Je m'inquiète ? ou le turbinage va régler le problème ?

Merci d'avance pour votre aide !

Math

[babasse90]

Bonjour , je trouve bizarre que la crème anglaise n' a pas épaissie ,( il faut toujours remettre au feu l'appareil quand on a fini de mélanger le lait avec les œufs , le mieux c'est d'avoir un thermomètre et de chauffé à 85 degrés Celcius ) moi qui ai fait ces recettes à la lettre , je n'ai jamais eu ce problème !! Autrement oui le mieux c'est de mettre un blanc en neige bien ferme au bout de 10 mn de turbinage , ce qui donnera une glace plus aérienne et onctueuse . Mais maintenant je fais ma préparation de ma crème anglaise sans ajouté la crème liquide que je fais monté en chantilly et je l'incorpore dans ma crème anglaise quand elle est complètement froide " attention la crème anglaise cuit plus rapidement vu que la crème liquide n'y est pas " Bonne fin de journée en espérant vous avoir un peu aider

[liris]

Bonjour,

C'est bizarre en effet. As tu bien respecté les proportions ? 300 ml de lait pour 4 jaunes + 90g de sucre.
Moi je la fais au bain marie, c'est-à-dire je mets une petite casserole avec le lait et la vanille dans une grande casserole d'eau bouillante sur le feu doux. Le lait chauffe moins vite mais ça évite la formation de la peau et aussi que ça accroche au fond (j'utilise des casseroles inox sans revêtement). Une fois que le lait est chaud, je le verse dans les jaunes fouettés avec le sucre qui forment une crème épaisse. Je remets le tout dans la casserole toujours au bain marie et laisse épaissir en mélangeant de temps en temps. Ca nappe la cuillère assez vite, au bout de 5-10 minutes je pense, en tout cas çs ne m'a jamais paru trop long !
J'incorpore la crème fraîche une fois que la crème anglaise est froide, juste avant de turbiner. Je ne la bats pas en chantilly, je me suis rendue compte que cela ne changeait pas beaucoup la texture finale.
Bon courage !

[babasse90]

Bonjour liris , pour ma part je trouve quand montant la crème en chantilly , ça donne une crème plus épaisse et lisse et depuis que je fais cela je trouve que la glace est moins dur et plus facile pour formé les boules
Je donne juste mon avis , si ça peu aider

[Tomodachi]

Je répond tardivement ! je m'en excuse car je n'arrive pas accéder au site , je ne sais pas si vous avez rencontré se problème.
Alors ! quand j'ai fait la recette ça a bien marché je me suis inquiété pour rien , car quand je l'ai mis dans la turbineuse ça a pris forme !
J'aurai peut être du re-chauffer un peu pour avoir le nappage sur la cuillère , car cela m'a fait paniqué que ça ne napper pas.
Je tenterai cela la prochaine fois.
Merci de vos réponses !

J'ai entendu aussi parler de chauffer au bain marie , sur une vidéo sur youtube le cuisinier utilise une casserole , et un saladier en verre pour le faire.
Il dit que en ~ 20 mn le nappage se fait.

Math

[Jacques]

Bonjour tout le monde,
Faire une crème anglaise... ce n'est pas difficile.
Bien entendu on peut la faire au bain-marie et ça sécurise le cuisinier.
Moi, je la fais sans bain-marie et sans poêlon teflon ou autre "non-attachant" mais dans un poêlon inox.
Ce, à quoi il faut faire attention, c'est que le fond n'attache pas et que les jaunes d'oeufs ne cuisent pas :
N'attache pas... il faut simplement mélanger presque constamment lors de la cuisson
Ne cuise pas ... il faut que la T° ne dépasse pas 85° si on a un thermomètre (un thermomètre, ça aide énormément et ça ne coûte pas cher. Voir le post sur ce sujet).

On peut même mettre la crème fraîche (liquide, normal à 30% de MG) avec les autres ingrédients lors de la cuisson de la crème anglaise.
L'idéal est d'avoir une cuillère ou une spatule en bois pour mélanger la crème qui est en train de chauffer sur le feu.
En montant en T° la crème va s'épaissir doucement. Sa bonne consistance fait penser à un yaourt liquide.
Et pour voir quand elle est bonne, on passe un doigt sur le dos de la cuillère (ou spatule) et le passage du doigt doit rester visible sur le dos de cette cuillère.
Si la trace du doigt ne reste pas, c'est qu'elle n'est pas encore "faite"... Il faut prolonger le temps... pas monter la T° du feu... prolonger le temps de cuisson.
La crème anglaise est une sauce qu'il faut maîtriser parce qu'elle est souvent utilisée en desserts et qu'il est vraiment souhaitable de faire soi-même parce qu'elle peut être délicate à bien conserver dans de bonnes conditions (comme dans les restaurants par ex... faut éviter les iles flottantes à tous prix) pour ces raisons d'hygiène et de développement bactériologique.

Si malgré tout, vous restez trop longtemps, la T° va continuer de monter et dépasser les fameux 85° et vous verrez alors des paillettes dans la crème. Ce sont les jaunes qui sont "cuits" vraiment et qui auront coagulés.
Mais pas de panique si ça vous arrive... Il y a une solution :
On coupe tout de suite le feu et on retire la casserole bien entendu et on passe un coup de mixer dans la crème. Elle redeviendra ainsi mécaniquement homogène.
L'idéal est de refroidir la crème anglaise au plus vite et au plus fort... par exemple mettre dans l'évier chargé d'eau avec des glaçons, le fond du poêlon.
Quand c'est froid, on le place au frigo durant 24h00 idéalement en vannant de temps en temps (vanner = mélanger de temps en temps pour empêcher de "crouter", de se former une peau en refroidissant) ou bien encore, on dépose un film alimentaire SUR la crème càd EN CONTACT avec la crème pour empêcher l'air de former une peau sur cette crème.
Les blancs d'oeufs dans la glace seront montés en neige le lendemain lorsqu'on est prêt à mettre la crème anglaise (qui aura encore épaissi au frigo par rapport à la veille) à turbiner et qui seront mélangés délicatement à la crème anglaise juste au moment de turbiner la glace. Et si vous n'arrivez pas à incorporer vraiment totalement ces blancs en neige dans la crème, c'est normal et ce n'est pas grave. La pale de la sorbetière finira cette incorporation de petits nuages en tournant.