Napper la cuillère

[claudine]

BONJOUR GLASSY
En utilisant un thermomètre, pouvez vous me dire à quelle température cela correspond ?
merci d'avance

[Rolandius]

[Glassy]

Pff, même pas, je ne serai au soleil que dimanche soir (satanée voiture ).
Tu as répondu pour le sucre, à moi de répondre pour le lait

J'utilise le terme napper la cuillère pour les glaces principalement, lorsqu'il faut réchauffer le mélange jaunes d'oeufs / lait.
Je ne sais pas si c'est à cela que tu fais allusion ?
Si c'est ça, alors il n'y a pas de température précise, il faut simplement faire chauffer (feu doux quand on débute, moyen quand on à l'habitude et que l'on peut réagir rapidement) tout en remuant de façon continue pour éviter la formation de "grumeaux" de jaunes d'oeufs. Ça prend de 2 à 10 minutes selon la puissance du feu. Tu sens la préparation s'épaissir très légèrement, et lorsque tu passes une cuillère dedans et que tu la ressors, la préparation recouvre parfaitement le dos de la cuillère. Si tu passes ton doigt sur ce dos de la cuillère, tu laisses une trace bien nette, qui n'est pas immédiatement recouverte par le reste de la préparation.
Pour le coup je ne sais pas si c'est très clair ?

[Anders]

Je voudrais ajouter qu'une bonne raison pour réchauffer le mélange jaunes d'oeufs/lait, c'est la pasteurisation!

Dans ce cas, on cherche normalement des températures entre 82-85°C (dont l’épreuve "napper la cuillère" donne une bonne approximation)

Anders