Rôle de la crème ou des oeufs dans une glace ?

[papilionne]

Bonsoir juste une petite question le blanc d'oeuf vous l'utilisez juste pour les glaces ou lez sorbets aussi? Et en quelle proportion. ?

[Jacques]

Personnellement, je ne fais que des glaces. (à part une ou deux exceptions...) et mes proportions sont de 2 blancs fouettés pour la recette de base (30 cl de lait entier + 25 cl de crème à 30 % (1 berlingot) + 4 jaunes + 100 gr minimum de sucre vanillé )
Et... pour rappel, mon sucre est dans un bocal dans lequel réside en permanence 250 grammes de bâtons (gousses) de vanille qui parfument naturellement et délicatement mon sucre.
Et j'ai 3 bocaux dans lesquels je prélève mon sucre en alternance... Et dés que j'en prélève, je complète avec du sucre normal...
Pour les quelques sorbets déjà réalisés je procède de la même façon.
Les blancs fouettés doivent être incorporés avec une cuillère en bois ou une maryse, très délicatement à ta préparation bien froide juste avant de mettre en turbine pour sangler ta glace.
On ne peut pas intégrer à 100% ces blancs d'oeufs en neige. Ne t'inquiètes pas s'il te reste quelques petits nuages de blancs... La pale de la machine va les intégrer complètement.
Tu vois... c'est pas bien compliqué et ça a déjà été souvent expliqué sur le site...
Ciao
Jacques

[papilionne]

Merci pour la réponse,
En effet j'ai deja vu qu'on en parlait l'an passé mais je n'arrive plus a retrouver.

Et pour le sucre super bonne idee, que je vais prendre et appliquer.
Merci

[Jacques]

Tu peux le faire sans problème.
Moi, mes bocaux sont existants depuis 2006 ou 2007 et le parfum vanille se transmet toujours très bien.
Quand je veux un parfum plus prononcé, je prends une gousse, la fais chauffer dans du lait et la coupe en deux sur la longueur pour en prélever les graines.
Je place le tout (graines et les deux demi cosses évidées) dans mon lait et donne juste 1 petit bouillon avant que mon lait ne lève et je laisse macérer une heure au moins. Et ensuite, je replace encore mes deux demi cosses bien séchées dans mon sucre.
Et je procède de même avec le sel... comme par exemple avec du thym... J'ai du sel parfumé au thym sans avoir le désagrément des parties dures dans mes sauces... sinon je dois le mettre dans une compresse de gaze...