Peut-on manger des glaces sans problèmes

[Jacques]

PEUT-ON MANGER DES GLACES LES YEUX FERMÉS ?

C’est l’été, il fait chaud et rien n’est plus agréable qu’une boule de glace qu’on léchouille ou une cuillerée qui rafraîchit un instant le palais, délivrant ensuite de délicieux arômes.
Mais toutes les glaces ne sont pas les mêmes et, de surcroit, il ne s’agit pas de risquer une intoxication.
Décrypter les différentes glaces
Glaces et graisses
Glaces à l’eau et sorbets
Glaces à l’italienne et glaces allégées
Les tromperies enjolivantes
Glaces et intoxications
Les calories, le sucre, le gras

Décrypter les différentes glaces
Quand vous mangez une « glace », ça peut être une « glace » (tout court), une « crème glacée », une « glace au lait », une « glace aux œufs », une « glace aux fruits », ou une préparation à base d’une de ces glaces et assortie de chocolat, de fruits secs, etc.
Cette « glace » peut être industrielle ou artisanale, vendue dans des emballages et des présentations différents (pots, boîtes, bâtonnets, boules sur un cornet, etc.).
Si vous voulez vraiment savoir ce que vous avalez, vous avez vraiment intérêt à décrypter l’étiquette (quand cela est possible !).
En effet, depuis dix ans, le monde de la glace industrielle et artisanale est régi par un « Code des pratiques loyales » où sont définis les différents produits autorisés. Les principaux sont l’eau, le lait, la crème, les œufs, le sucre, les fruits, les légumes, les arômes, les colorants, l’extrait sec de lait.

Glaces et graisses
Mais là où le bât blesse, les matières grasses végétales (huile de palme et huile de coco) et les protéines « non laitières », c’est-à-dire de la gélatine sont aussi autorisées dans les « glaces » (tout court). Elles ne le sont pas dans les « glaces au lait », ni dans les « glaces aux œufs » ni dans les « crèmes glacées ».
Une glace quelle que soit sa composition n’est stable (pas du genre glaçon qui fond très rapidement) et bonne que si elle est bien crémeuse. Et pour cela, elle doit être riche en acides gras saturés (ceux du lait, de la crème, des œufs et des matières grasses végétales).
Pour cause de rentabilité, les « glaces » des marques de la grande distribution (MDD) sont de plus en plus riches en huile de coprah ou de palme. Ce qui n’est pas vraiment top pour votre santé !

Glaces à l’eau et sorbets
Généralement présentée sur un bâtonnet ou dans un tube plastique, une « glace à l’eau », c’est de l’eau, du sucre, un colorant et un arôme.
Quand elle est « au(x) Fruit(s) », le nom du ou des fruits est indiqué : il doit y en avoir de 5 à 15 % (selon le fruit employé). Il ne s’agit pas de fruits frais mais de jus, d’extraits, de concentrés ou de déshydratés. Un « sorbet » est un mélange d’eau, de sucre et de fruits, ou de légumes, ou d’alcool, ou de préparation aromatisée, ou d’épices ou de plante. Le nom du produit aromatique est indiqué (chocolat, etc.).
Un « sorbet aux fruits » contient au minimum 25 % de pulpe ou de jus de fruits (pas obligatoirement frais, le plus souvent surgelés). Ce taux minimum est abaissé à 10 % pour les agrumes, les fruits acides ou exotiques.
Un « sorbet plein fruit » - et c’est une particularité française - contient au minimum 45 % de fruits (20 % pour les fruits acides ou à consistance pâteuse, genre banane).
Normalement, un sorbet ne doit contenir rien d’autre. Mais certains fabricants utilisent des protéines laitières (1 % environ) pour améliorer la tenue de leurs sorbets. Si on est allergique aux protéines du lait, on a intérêt à bien regarder l’étiquette !

Glaces à l’italienne et glaces allégées
Les glaces à l’italienne sont, en principe, sans crème, uniquement avec des produits laitiers. Celles qui sont vendues dans la rue, distribuées sur un cornet, sont en général un mélange de poudres prêtes à l’emploi. Celles fabriquées par les restaurateurs et les pâtissiers sont un mélange de crème anglaise (œufs, sucre, lait) et de meringue italienne (blanc d’œuf et sucre).
Elles sont aussi très « foisonnées ». Le foisonnement, c’est l’incorporation d’air dans la glace qui se fait lors de son turbinage. Plus il y en a, plus la glace est « légère », pas forcément meilleure !

Les tromperies enjolivantes
Les industriels utilisent un certain nombre d’astuces pour enjoliver leurs glaces et leurs sorbets, les plus courantes étant l’utilisation d’arômes et de colorants pour renforcer la saveur et la couleur.
Ainsi, la pistache brute n’est pas verte mais verdâtre, tirant plutôt sur le beige. On ajoute du colorant vert. Il en va de même pour le jus et la pulpe du citron qui ne sont pas jaunes, mais blancs. Dans la glace à la vanille, les graines apparentes viennent de gousses qui ont déjà été utilisées et sont broyées : c’est l’arôme vanille (naturel ou synthétique) qui apporte la saveur.
En principe, ces enjoliveurs n’existent pas dans les glaces artisanales, encore moins dans celles des pâtissiers qui ont le brevet de maîtrise de Maître glacier. Mais, chaque année, la Répression des fraudes sévit pour des emplois abusifs de ces termes, comme pour celui de « glace maison ».
Glaces et intoxications
Dans les intoxications alimentaires de l’été, la glace est en première ligne car c’est un produit fragile, surtout quand elle est aux œufs. Le mix (le mélange de produits qui la composent) est toujours pasteurisé : on court peu de risques avec une glace industrielle ou artisanale à condition qu’elle n’ait pas fondu pendant son transport à la maison !
Mais le lavage des mains de celui ou de celle qui vous sert un cornet dans une baraque à glaces peut remonter à fort longtemps. S’il (elle) a des gants, ceux-ci ne sont pas souvent changés. Le lieu lui-même n’est pas toujours d’une propreté exemplaire. En fin de journée, le frigo est fatigué, les glaces ont plus ou moins fondu mais on les a recongelées le soir pour le lendemain.
C’est en consommant ces glaces - avec celles vendues sur les plages - que les risques d’intoxication alimentaire sont les plus importants.
À la maison, vous le courrez aussi si vous recongelez une glace qui a fondu. Sortez uniquement les portions qui sont nécessaires pour le repas (surtout s’il se déroule dehors, pendant les vacances !) ou alors jetez sans état d’âme le reste de glace fondue à la fin de ce repas.

Les calories, le sucre, le gras
100 ml de glace apportent de 100 calories (2 boules) à 250 calories pour un bâtonnet enrobé de chocolat et 100 ml d’une glace Haagen dazs. 
Pour un sorbet, c’est seulement 60 pour 2 boules (il n’y a pas de gras).
Il y a en moyenne 12 g de sucre dans 100 ml de glace et de 5 à 11 g de lipides (le bâtonnet au chocolat) et 14 à 15 g dans les Haagen dazs qui sont aussi beaucoup plus sucrées.
Une glace de temps en temps, c’est sans importance pour l’équilibre nutritionnel des adultes et des enfants. Et il est hors de question de se priver de ce plaisir.
Il en va tout autrement quand cela devient un dessert et/ou un goûter quotidien, ce qui est souvent le cas en été.
Mieux vaut ne pas tomber dans cette facilité. La bonne solution est de faire vous même vos sorbets en mixant des fruits sans sucre (ou avec très peu !) et en glaçant la purée obtenue. Avec des moules à bâtonnets, vous ferez de superbes sucettes. En plus, ça vous reviendra moins cher.

Article publié par Paule Neyrat, Diététicienne, Paule Neyrat le 05/08/2013

http://www.e-sante.fr/peut-on-manger-gl ... alite/1640

[Rolandius]

Bonsoir,

Superbe article qui va aider le consommateur à débroussailler un peu son approche avant achat.

De mon côté, celà fait très longtemps que j'écarte tout simplement les glaces du commerce, y compris celles du glacier.
Et quand mon épouse succombe, eh bien chacun son plaisir.
Alors elle se prend une belle coupe de glace et moi une boisson chaude, café latte ou capuccino par exemple... tout le monde ne sait pas faire un thé à la menthe !

Elle n'hésite pas non plus à acheter une boîte de 3 esquimaux style Magnum... et avant de déguster le sien, elle trouve un ou deux gamins à qui donner celles qui nous restent sur les bras, bien entendu avec l'accord préalable de leurs parents.
Souvent elles sont meilleures que les glaces proposées par les commerces de saison, beaucoup moins chères, et surtout ça fait des p'tits heureux qui n'en croient pas leur chance !

Un petit mot concernant les glaces artisanales, voire même de "maîtres glaciers" : elles aussi n'échappent pas aux produits finis fournis par l'industrie.
Qu'il s'agisse des purées de fruits homogénéïsés, ou des arômes soit-disant naturels, ces artisans ne peuvent faire autrement pour assurer une qualité constante de leur produit.
Sinon, avec chaque bassine de fruits, ils devraient adapter leur recettes avec plus ou moins de succès, ceci en fonction de la matûrité des fruits, de leur teneur en sucre aussi.

Côté arômes, ceux dits naturels sont effectivement des produits de la nature... mais pas forcément avec un lien existant par rapport au goût qu'il sont censé propager.
L'arôme naturel de vanille est par exemple le plus souvent fabriqué industriellement à partir de sciure de bois ensemencée d'un champignon qui fera naître un goût proche de celui de la vanille.
Celui fabriqué comme Jacques nous le dit à partir de la matière sèche de la vanille, existe bien entendu aussi, mais n'allez pas rêver : il est déjà réservé aux produits plus chers...

A+
Rolandius

[Jacques]

"Quand mon épouse succombe, et bien chacun son plaisir" euhhhhhhhhhh.... bon!!! à chacun ses p'tites manies bien entendu
Quand au reste, une fois encore, je partage totalement.
Pour l'arôme vanille, j'ai trouvé un compromis intéressant pour des consommateurs...avérés.
Je crois l'avoir déjà expliqué.
J'ai 3 pots de sucre (de +/- 1 kg de sucre) dans lesquels stagnent (depuis 2006) une botte de 250 gr de gousses de vanille naturelle (+/- 50 gousses pour 250 gr au départ).
Je prélève mon sucre dans un des pots (le N° 1) et je le remplis à nouveau, en rajoutant du sucre normal, sur le sucre restant en dessous dans ce pot.
Le prélèvement suivant je fais de même dans mon pot de sucre N° 2.
Et ainsi de suite...
Quand je veux vraiment renforcer le parfum vanille ou je veux avoir des grains de vanille dans ma préparation, j'utilise, en plus, une de mes gousses.
Et quand j'ai terminé avec cette gousse coupée en deux, grattée et utilisée comme telle, je fais sécher mes deux demis gousses et je les remets dans mon pot de sucre.
J'ai donc ainsi, en permanence, du sucre vanillé naturel et ceci depuis 2006.
Au départ, il faut acheter des bottes de gousses. Mais on ne doit pas nécessairement acheter des 1 er choix. Le 1er choix sont triées par la longueur, emballée luxueusement et forcément beaucoup plus chères.
Bien entendu, si c'est pour faire trois utilisations par an... Mais pour les gourmands (mais non... NON je ne vise personne...) c'est vite amorti avec une qualité remarquable.
J'avais lu, une fois, qu'on fabriquait même des essences de vanille à partir de...pétrole?!??!!!
Il faut voir sur Internet les différents prix proposés. Moi je les avais eu par l'intermédiaire de mon fils qui est installé à Singapour et qui me les avait expédié de Malaysie. (grand pays producteur de vanille de qualité).

[Dominique]

Merci pour cet article fort intéressant.

Je lis que les pâtissiers et restaurateurs utilisent la meringue italienne dans leurs glaces. Quelqu'un a-t-il déjà essayé ?

[Jacques]

Personnellement je n'ai jamais essayé.
La meringue italienne n'est pas la plus facile à réaliser pour ne pas la rater.
Il faut le matériel pour y arriver sans problème, comme par exemple un robot du type "kitchenaid" sur socle pour bien faire
Elle se cuit par le "sucre cuisant" dans un premier temps qu'on verse dans les blancs lorsqu'on les monte ces blancs.
On la cuit ensuite par déssèchement au four dans un deuxième temps.
1ere action :
Il s'agit de battre les blancs en neige et en même temps cuire le sucre à 118° - 120° et quand les blancs sont fermes, on verse le sucre à cette haute T° et en fin filet dans les blancs pendant que le fil du robot continue à tourner.
Quand on a versé tout le sucre on continue de laisser tourner le robot jusqu'à ce que les blancs refroidissent totalement.
2eme action :
On glisse cette meringue dans une poche et on forme des petits tas qu'on va mettre au four pendant +/- 90 minutes à 100°.
Quand on sort les petites meringues on leur donne un aspect moins blanc en les passant quelques secondes au chalumeau de cuisine.
On doit obtenir une meringue durcie à l'extérieure et très moelleuse à coeur.

Je suppose que pour les incorporer dans une glace, on doit s'arrêter à la fin de la 1ere action.
J'ai déjà fait des meringues italiennes mais pour servir en accompagnement d'une glace. Pas en l'incorporant au sanglage.
C'était d'ailleurs une recette de Glassy sur ce site.
La 1ere fois que je l'avais testée, mes meringues s'était étalées en s'affaissant sur le tapis de cuisson.
Pas belles du tout mais néanmoins excellentes au goût.
Mais pour en revenir à faire une glace avec ces blancs là, j'ai quand même un gros doute sur la possibilité de l'incorporer à mon mix.
Il faut déjà insister pour incorporer des blancs en neige classiques dans la crème UK bien froide avant sanglage. Alors cette version ci...
Ou alors, peut-être avec une sorbetière spécialement adaptée... une sorbetière pro...
Mais comme d'habitude... ce n'est jamais que mon avis personnel.
Jacques

[Rolandius]

[Dominique]

Au risque de passer pour une grosse prétentieuse je dirai que la meringue italienne n'a plus de secret pour moi. Les doigts dans le nez ! Enfin faut quand même garder une main sur le thermomètre. Je ne fais plus mes macarons depuis des années qu'avec une meringue italienne ( la première action seulement bien évidemment ).

[Jacques]

Ben dis donc... "les doigts dans le nez"... c'est pas très hygiènique ça...
Et si tu perds alors???? c'est pire... non?!??!!!

Alors un peu plus sérieusement : c'est exact que quand on a acquis le "tour de main", la cuisine peut être décrite comme facile...
Mais ma réponse s'adressait aussi aux p'tits jeunes (et aux p'tites jeunes bien sur) et il fut quand même dire que la meringue de la péninsule est un peu plus technique que celle de l'hexagone quand même...
Et encore une fois, quand arrivera le moment où il faudra intégrer cette meringue dans le mix... ca va "*****" (censuré) des barres dans les cuisines... à mon avis.
Par contre, pour moi, la meringue est un accompagnement génial avec les glaces.
Et l'italienne est excellentissimo...
Ciao
Mille baci

[Jacques]

Salut Roland,
20 € pour 50 gousses, en effet ce n'est pas très cher.
Je ne me rappelle plus combien je les payais...
Il y avait différents prix en fonction de la taille des gousses.
Et ici quand tu achètes une gousse (ou deux ou 5 dans un même tube en verre ou plastic) et que tu passes chez la caissière, tu ne peux même pas palper sa fraîcheur, sa souplesse, sa pulpe... Euhhhhh... je parle toujours de la gousse de vanille bien sur... pas de la caissière
Et en parlant de recettes, de tes recettes, on pourra en reparler... entre autres
A + en MP pour pas être hors sujet...
Jacques

[Glassy]

Intéressant, à priori intelligent, et plein d'informations regroupées.

Merci pour cet article agréable