Par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

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Par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Stéfane » Ven 26 Juil 2013 12:45

Bonjour,
je viens juste de m'inscrire sur le forum car j'ai acheté hier ma première machine à glace (avec turbine) :) et je compte bien faire très bientôt ma toute première glace ;)
La question que je me pose est : Par quelle recette commencer ?
En effet je suis un "total newbie" comme disent les américains et je désirerais commencer avec une recette/préparation simple de manière à avoir une bonne chance de réussir ma première glace dès le départ, c'est bon pour le moral et cela pousse à continuer.
Il en va des glaces comme des autres préparations culinaires ou d'autres domaines d'aprentissage, il vaut mieux commencer à se faire la main avec le plus simple et puis augmenter la difficulté petit à petit.
Quelqu'un pourrais-t-il donc me conseiller par quelle recette commencer et par lesquelles continuer en les classants par ordre de difficulter croisante? :?: Encore une fois je suis un débutant en ce qui concerne les glaces et en cuisine en général (mes talents dans ce domaine se limittent à l'omelette et aux croques-monsieur) :?
Je tiens également à préciser que préférant les glaces aux sorbets, qui me semblent pourtant plus facile à préparer, je tiens surtout à faire des glaces.

Merci d'avance à tous ceux qui voudrons bien me répondre 8-)
Stéfane
 
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Jacques » Ven 26 Juil 2013 15:09

Salut Stef,
Ta question est vraiment excellente. Et pour moi, tout autant que tes goûts, vu qu'ils sont à priori similaires aux miens ;)
Et sans hésiter, je te dirais de faire une glace à la vanille pour la toute première.
Tu pourras ensuite tester d'autres recettes ou en créer toi-même en travaillant avec tes goûts.
Mais le plus souvent, la base sera... la glace à la vanille.
Et la glace à la vanille n'est en fait que ce qu'on appelle en cuisine une crème anglaise au départ.
J'ai souvent écris comment la réaliser et c'est plus compliquer de l'écrire que de la faire ;) ;) ça te rassure hein ça???
La recette est déjà bien décrite par Glassy dans ce site.
Mais pour t'éviter de cliquer et de te fatiguer, je vais te faire un copier-coller de mon recueil de cuisine familiale :

Glace à la vanille

Cette recette est la recette de base pour la plupart des glaces sucrées
Il s’agit en fait d’une crème anglaise.

Le matos :

Une turbine à glace, un poêlon, un fouet

Les ingrédients :

2 blancs d’œufs fouettés en neige très ferme additionnés de 20 grammes de sucre glace
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
100 gr de sucre (moi, mon sucre est dans une boite dans laquelle stagnent une vingtaine de gousses de vanille)
30 cl de crème à 30 %
30 cl de lait entier
Ces quantités pourront varier en fonction des goûts (+ ou – de sucre, crème, vanille..)

La préparation :

Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines.
Dans un poêlon, verser le lait et faites chauffer avec la gousse fendue et les graines de vanille.
Faire chauffer et laisser macérer une heure au moins.
Dans un poêlon placer les jaunes d’œufs et le sucre et fouetter à froid pour « blanchir » les jaunes.
Retirer les 2 demis gousses (pas les graines) du lait et ajouter ce lait, aux jaunes d’œufs.
Faire chauffer en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois bien propre et sans odeur de cuisine préalable et faire épaissir cette préparation sur un feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La consistance est bonne lorsqu’on passe son doigt au dos de la cuillère en bois et que la trace du doigt reste visible après son passage. Une crème épaissie en quelque sorte.
Si on chauffe trop fort (maximum à 85° si tu as un thermomètre de cuisine) ou trop longtemps cette préparation, les jaunes cuiront et formeront des petites paillettes dans cette crème « anglaise ».
Si ça arrive, pas de panique : on passe le tout au mixer pour la lisser. Mais l'idéal est de stopper la cuisson avant cet incident.
Laisser refroidir cette crème anglaise et quand elle bien froide, on y ajoute la crème fraiche et on fouette l'ensemble durant une dizaine de minutes pour obtenir une crème de belle consistance... plus épaisse... un peu comme une mayonnaise d'aspect.
Laisser refroidir au frigo, « idéalement » pendant 24 heures en couvrant pour éviter d’absorber d’autres odeurs éventuelles du frigo.
Le lendemain (ou simplement quand la préparation sera bien froide, mais c’est mieux pendant 24h00) :
Monter les blancs en neige avec le sucre glace et l’ajouter délicatement sans le « casser » à la préparation… S’il reste quelques parties de blanc visibles, ce n’est pas grave. Les pales de la sorbetière vont les intégrer à la préparation.
Dans la sorbetière : turbiner cette préparation dans la sorbetière durant +/- 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit prise en glace en suivant le mode d’emploi de la turbine.
Dans le Tupperware : mettre cette glace rapidement SANS Y GOÛTER… (si non on risque de tout manger tout seul et tout de suite…). C’est à ce moment là que la texture de la crème glacée est la meilleure… Mais si on veut la conserver…
Dans le congélateur : laisser refroidir en attendant les invités. Si, si, il faut les attendre !!!
Dans la cuillère : il y aura une glace crémeuse, onctueuse, délicieuse… mais il faut la sortir quand même 20 bonnes minutes avant de servir sans enlever le couvercle et en la mettant au frigidaire
Si Dimitri ou Roxane sont de la partie, il faudra au moins doubler les quantités, mais alors en deux fois !!!
On peut aussi la turbiner quand on commence à manger l’entrée et ainsi on finira avec la glace sans passer par le congélateur… Question de timing et d’anticipation sur le repas…

Remarque :

Le fait de laisser un blanc d’œuf empêche la glace de trop durcir au congélateur.
Cette recette est la base de beaucoup de glaces auxquelles on ajoutera des parfums comme par exemple du chocolat, des fraises, mixées, du café, de la crème de marrons…etc, etc…


Cette version est la version "compliquée" et forcément la meilleure.
Tu peux simplifier en faisant ta crème anglaise directement avec le lait ET la crème ensemble...
Tu peux aussi simplifier en n'utilisant pas de bâton de vanille mais du sucre vanillé
Tu peux ne pas mettre de blancs d'oeufs fouettés...
La recette en bleue est la meilleure que je connaisse... à ce jour...
Je n'utilise pas de stabilisateur, mais il y en a qui mettent de la poudre de lait ou d'autres produits naturels ou de synthèse...
Je te donne ma version.
A toi de voir...
Bonne chance et à plus
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Stéfane » Ven 26 Juil 2013 17:40

ça c'est une réponse comme je les aime, merci jacques
je vais commencer par la glace à la vanille normallement ce dimanche et je te dirais le résultat la semaine prochaine :-)
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Jacques » Sam 27 Juil 2013 09:55

;) ton résultat sera à la hauteur de ta "gourmed...ise"
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Jacques » Sam 27 Juil 2013 10:10

Et au cas ou tu aurais tout mangé en une fois (si,si... ça nous est souvent arrivé... siiiiiiiiiii... ben, si j'te l'diiiis...) alors je te donne la deuxième glace du débutant curieux ;) ;) ;)

Glace au chocolat

Comme déjà dit ci-dessus, la glace au chocolat est réalisée sur la base d’une crème anglaise ou glace vanille décrite ci-dessus.
Il faudra donc commencer par faire cette préparation.
Oui… je sais… je ne me fatigue pas trop !!!

Les ingrédients :

Ou plutôt l’ingrédient supplémentaire sera une tablette de chocolat de qualité…

C’est-à-dire une tablette de 200 grammes de chocolat « Côte d’or » par exemple.

Personnellement, j’apprécie le chocolat au lait. Mais on peut aussi la faire avec du chocolat noir.
Attention quand même que les chocolats noirs sont moins gras et que les glaces seront alors plus dures, plus sèches, plus cassantes à la dégustation.

La préparation :

Réaliser une glace vanille.
Faire fondre au bain-Marie les 200 grammes de chocolat et les introduire et mélanger, pas trop chauds, juste avant d’incorporer les blancs d’œufs.

Au moment de turbiner, on peut aussi râper un peu de chocolat blanc et les ajouter dans le mélange bien froid sortant du frigo juste avant de turbiner…
Cela donnera quelques points de couleurs blanches à la glace au chocolat et c’est délicieux.

Remarque :

Le blanc d’œuf en neige empêche la glace de trop durcir au congélateur.
On peut servir cette glace en y versant une sauce anglaise par-dessus, ou une crème chantilly ou même encore un chocolat blanc fondu et chaud…
Tout est permis le jour de son anniversaire… et de l’anniversaire des autres aussi…

Glace pour Dimitri…


Et y en a encore d'autres dans mon p'tit carnet familial... si t'es gentil bien sur
Jacques a écrit:;) ton résultat sera à la hauteur de ta "gourmed...ise"
...
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Jacques » Sam 27 Juil 2013 12:14

Bon... ce we à vraiment l'air grisâââââtre...
Alors Steph, au cas ou tu t'ennuierais quelque peu et que t'aurais rien d'autre à faire que de jouer avec ton nouveau joujou et bien entendu que tu ai réussis ton examen d'entrée... nous passons au troisième exercice...


Glace au mascarpone et noix de cajou caramélisées au caramel au beurre salé

Recette pas vraiment light…

Le matos :

Un robot qui fouette, une turbine à glace, 1 rouleau à pâtisserie en bois

Les ingrédients :

Pour la glace,
250 grammes de Mascarpone
200 grammes de crème fraîche « 30 % minimum » et bien froide
100 grammes de sucre glace
1 jaune d’œuf facultatif
1 blanc d’œuf facultatif

Pour les noix de cajou caramélisées,
100 grammes de noix de cajou
100 grammes de sucre fin
40 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de miel liquide
½ càc de sel
Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre
2 feuilles de papier sulfurisé

La préparation :

On commence avec les noix que l’on concasse grossièrement. Mélanger votre sucre et votre sel. Dans une poêle, verser vos noix et le sucre - sel que vous mettez à chauffer avec le beurre, la cuillère de miel et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre blanc).
Laisser cet ensemble se transformer en caramel jusqu’à ce qu’il devienne marron clair.
Verser alors ce caramel sur une feuille sulfurisée et poser l’autre feuille dessus en aplatissant votre caramel.
Attention de ne pas vous brûler. C’est très chaud. Utiliser de préférence un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir et casser ce caramel aux noix en petits morceaux
Mettre votre turbine à refroidir en faisant tourner la pale.

Pour la crème, verser votre mascarpone dans un saladier et fouetter le pour le détendre avec votre jaune d’œuf. Placer votre crème fraîche dans le bol de votre batteur et monter cette crème en chantilly. A la fin, mettre votre sucre glace délicatement et continuer à fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.
Monter votre blanc d’œuf en neige avec une pointe de sel.
Mélanger les deux crèmes (mascarpone et crème chantilly).
Ajouter le blanc d’œuf délicatement (gouter à ce stade pour voir si la quantité de sucre vous convient) et placer le tout dans la sorbetière et turbiner votre glace en y faisant glisser la quantité de caramel aux noix, cassé en petit morceaux, et en quantité selon votre goût.

Remarque :

Le fait d’utiliser un blanc d’œuf (ou deux) fouetté(s) fermement en neige empêche la glace de trop durcir au congélateur. Ce n’est pas indispensable, mais c’est nettement mieux pour garder une certaine souplesse à la glace.
Le jaune d’œuf est, lui aussi, facultatif mais je te le conseille très vivement.
Il s'agit ici d'une recette de régime.


Et pour ceux qui vivent avec une nana qui ne parle que de "light, de régime, de ligne..." faut en changer. Et ce dernier petit conseil ne concerne bien entendu pas la recette... of course !!!!
Ciao,
Jacques
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Stéfane » Lun 29 Juil 2013 17:55

Bonjour Jacques,
merci pour toutes ces bonnes recettes (après la glace vanille je crois bien que je m'attaquerais à celle au chocolat car j'ai toujours été un "fondu" de la fêve cacao ;) , celle au mascarpone m'a l'air excellente mais je l'essayerai plus tard quand j'aurais plus la main).

J'ai commencé ma première glace (à la vanille) hier soir et j'ai mis la préparation au frigo, ce soir je turbine et l'on verra bien ce que cela donne :roll:

J'ai trois questions concernant ta recette de glace à la Vanille :
1) à la troisième ligne tu dis "Faire chauffer et laisser macérer une heure au moins", combien de temps exactement faut-il faire chauffer ? (moi je l'ai laisser chauffer jusqu'à ce que le lait se mette à faire des bulles) puis j'ai laisser macérer/reposer pendant une heure avant de continuer avec le reste de la recette, l'ai-je fait correctement?
2) à la sixième ligne tu dis "Faire chauffer en mélangeant sans cesse avec une cuillière en bois bien propre", là ma question est faut-il d'abord mélanger la préparation de lait-vanille avec la préparation jaune d'oeufs-sucre puis le faire cuire sur un feu doux en mélangeant OU BIEN faire chauffer l'un des deux mélange et pendant qu'il est en train de chauffer y rajouter le deuxième mélange tout en mélangeant avec la cuillère en bois?
3) quand au début de la recette tu donnes les ingrédients tu parles de 100gr de sucre (j'ai présumé qu'il s'agit du sucre semoule habituel, celui que l'on met dans la pâte à crêpe, le café, les gateaux ...)et tu ne parles pas d'autre type de sucre, par contre à la vingtième ligne tu dis "Monter les blancs en neige avec le sucre glace". D'où ma question : Quelle quantité de sucre glace dois-je joindre aux 4 blancs d'oeufs avant de les battre en neige? Et lorsque tu parles de "sucre glace" je présume qu'il s'agit de ce que j'appele moi le sucre impalpable, celui que l'on met par dessus les gauffres de Bruxelles ou au-dessus de certaines patisseries pour les garnir, merci de me corriger si j'ai tort :!:

Et ne crois pas que je vais m'arrêter là avec les questions, comme je débute tu risque bien d'en avoir d'autre :mrgreen:
En tous cas un grand merci pour ton aide :D
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Re: par quelle glace un débutant doit-il commencer ?

Messagepar Jacques » Lun 29 Juil 2013 20:17

Hi Stef,
Y a pas de soucis pour te répondre dans la mesure de ce que je connais. C'est avec plaisir.
1. Tu as très bien fait ainsi. Le fait de chauffer le lait libère les arômes et les parfums de la gousse vanille...Ce sera la macération qui donnera le goût. Ca ne sert à rien de la "cuire". Bien au contraire.
2. Ca revient aussi au même. Soit tu verses ton lait CHAUD sur ton mélange "jaunes-sucre" qui seront préalablement "blanchis" (càd bien mélangé avec une cuillère bois, ou même un fouet à ce stade là, pour que les jaunes deviennent plus clairs sous l'effet de cette action à froid) et tu remets l'ensemble à feu doux ou alors tu mélanges comme tu l'écris dans ta seconde proposition et tu mets là aussi sur le feu doux en le mélangeant. Mélanger presque constamment dans les deux cas. Ton résultat sera le même.
3. Oui, il s'agit de sucre semoule (comme on dit chez nous hein, une fois) et le sucre glace (ou impalpable) permet de "fixer" les blancs d'oeufs en neige et ce sucre, tu le mets en pluie fine pendant que ton fouet monte tes oeufs en neige, mais pas au début... il faut qu'ils soient déjà un peu pris...
MAIS... MAIS... je viens de lire sur un site de Mercotte (la dame spécialisée en desserts avec le cuisinier Cyril Lignac dans Top chef ou une émission de ce genre) que les blancs d'oeufs ne DEVAIENT PAS être trop serrés. ("Serré" ici veut dire fouetter très fermement). Mais qu'ils devaient être montés au "bec d'oiseau" et cette précision signifiant que quand tu relève ton fouet, le blanc fouetté doit former, doit faire penser, doit ressembler à un bec d'oiseau sans tomber. Elle précise cela pour que les blancs d'oeufs ne soient pas trop difficile à incorporer à ta préparation... Moi, j'ai toujours utilisé des blancs bien serrés car je me disais qu'au moment où j'allais les incorporer, ils allaient retomber quand même un peu... Et je dois dire qu'en effet, je n'arrive jamais à les incorporer à 100%... mais la pale de ma sorbetière termine le travail et je n'ai jamais eu de soucis.
Mais tu verras que ta propre expérience surmontera tous les avis que tu pourras lire sur ces détails... L'important est que cela te plaise à toi et aux tiens. ;)
Bien cordialement,
Jacques
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