1 l d'eau/400 g de sucre
Pour moi, pas assez de sucre : la proportion des 18° Baumé c'est en gros 700gr de sucre au litre d'eau, plus on va en dessous, moins on a de la glace molle et onctueuse et avec trop peu de sucre on finit par avoir un bloc de béton à la sortie du congélateur (on a la même si on remplace le sucre par un édulcorant)
Une discussion récente sur les textures (voir mes mots récents sur foisonnement et "antigel") montre l'importance des sucres, bien avant les apports de blanc en neige par exemple.
Mais si le sucre est prépondérant dans une préparation glacée, on n'oubliera pas non plus le rôle des corps gras (éventuellement de l'alcool) ... et d'autres produits plus ou moins exotiques (dont sont constitués la plupart des"mix" industriels) qui peuvent compenser l'effet du sucre, amener de l'onctuosité, de la mollesse, empêcher la glace de durcir exagérément au congélateur, etc.
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pour répondre à la question d'origine, le mieux est peut être d'utiliser un pèse sirop (petit accessoire pas cher, qui ressemble à un thermomètre et qui mesure en fait une densité) puisque d'une conserve à l'autre, on peut avoir des sirops plus ou moins sucrés (on peut aussi se référer à l'étiquette), surtout avec les mode des "allégés"...