Base sirop

Section dédiée aux discussion autour des sorbets

Base sirop

Messagepar tmartin » Dim 10 Jan 2016 20:01

Bonjour,

Je viens avec mes gros sabots... que les habitués du forum m'en excusent
J'ai quelques notions "scientifiques" à apporter et en retour, je vous ai piqué il est vrai quelques trucs, tant il est difficile de réaliser soi même glaces et sorbets en raison du foisonnement (quantité d'air dans la préparation) misérable de nos desserts face à des produits commerciaux qui bénéficient de matériel que nous ne pouvons posséder (prix), d'ou béton armé au congélateur ou utiliser des trucs que je suis venu piocher ici dans ce formidable forum.
Je suis passé de la turbine à accumulateur : 2 jours de congelo donnent un réel froid qui permet quand même de maîtriser l'affaire - mais ces attentes interminables ont fini par me lasser surtout qu'en région tropicale... la glace se fait attendre avec impatience. J'ai donc acquis une riviera & bar, je ne l'ai pas encore essayée mais je vous ferai part de mon expérience (pas d'avis donné sur la seule discussion, ici, qui en parle) quand j'aurai... raté assez de préparations :lol:

Bref... pour les sorbets et si ça peut aider...
pour ceux que les explications ont l'air d'être écrite en chinois, passer directement à la fin, tout tient en une seule ligne (que j'ai mise en gras)

La base d'un sirop pour un sorbet doit être de 18° à 19° degré baumé (Pellaprat) et le sucre doit être du sucre inverti... on va essayer d'échapper au jargon pour savoir comment faire simplement, mais il faut bien expliquer pourquoi.
Donc voici comment en préparer à l'avance, ensuite en principe, vous n'avez plus qu'à rajouter les fruits et selon, mixer etc. voir aussi les proportions en s'inspirant de recettes puisque cela peut varier en fonction du fruit (plus ou moins humide, plus ou moins sucré)
En fait, ce degré devrait être pesé avec le fruit, mais autant en tenir compte de suite et vous allez voir qu'avec mes proportions, je suis dans la fourchette basse puisque Pellaprat indique 50gr de plus au 1/2 l d'eau pour une glace aux fraises (200gr de sucre, 375gr de fraises, 1/4 de l d'eau et 1/2 citron).
A ce sujet, inutile de faire "moins sucré" à moins d'utiliser des artifices (gélatine etc.) mais ce ne sont plus alors des sorbets mais des préparations glacées.

Pour le degré baumé, inutile de se casser la tête : avec un pese sirop ça ne fera pas mieux que de suivre une proportion, donc à force de peser, j'ai trouvé ces proportions et on ne parlera plus de pèse sirop :
350gr de sucre pour 1/2 litre d'eau, évidemment, de l'eau s'évapore, donc il faut "refaire l'appoint" à la fin pour ré-obtenir nos 850gr ...
la qualité du sucre blanc n'a pas d'importance : les sucres raffinés blancs, qu'ils viennent de la canne ou de la betterave, sont exactement de même composition et il n'y aura aucun "arrère goût" pour les différencier (ceci c'est pour le sucre roux, qui comporte des déchets de canne, du sucre caramélisé et une petite proportion d'un autre sucre, un peu foncé qui sucre plus. D'un autre côté si vous sentiez l'odeur de la bagasse, vous en seriez vite guéri... :mrgreen: ). Allez, achetez de la canne pour faire vivre ma région, vous ferez une bonne action 8-)

Mais ce sucre, on va le transformer, parceque c'est du saccharose, et le saccharose c'est fluide et ça cristalise... heureusement c'est instable ! eh oui !
le saccharose est une molécule constituée d'une molécule de glucose et d'une de fructose, ce dernier n'étant qu'une molécule de glucose mais pas arrangé dans le même sens (en géométrie spaciale)
bref, on veut casser ce saccharose pour obtenir un mélange de glucose et de fructose, cela sucrera plus à cause du fructose, mais cela cristalisera moins, d'autant que le glucose, lui, ne cristalise pas, il reste sirupeux, gluant même !
et c'est justement ce que nous voulons pour avoir une consistance onctueuse (ah, c'est plus joli que gluant) !
Pour obtenir cela, il faut pratiquer une hydrolyse acide pour obtenir un sucre inverti: , ah pas de panique : acide = jus de citron et on va aider avec de l'eau chaude pour accélérer la réaction et l'hydrolyse se fera toute seule !
en plus le citron, c'est bien, c'est plein de pectine (ça épaissit la préparation, c'est un plus) et ça réhausse le goût des fruits

On va donc faire bouillir notre préparation sucrée en lui ajoutant un jus de citron au 1/2 litre d'eau
et c'est tout

donc tout ceci pour en arriver a cette simple ligne afin de préparer son sirop à sorbet :
On fait bouillir 1/2 litre d'eau avec 350gr de sucre et un citron, au point d'ébullition, on attend 5mn, puis on laisse refroidir en ajoutant de l'eau pour obtenir nos 850gr : on peut mettre de côté au frigo pour quelques jours
NB: on voit la progression du processus par la "tenue" des bulles lors de l'ébullition

On aura compris qu'l ne faut pas rajouter le citron à la fin ! c'est pendant la préparation du sirop qu'il faut le faire, sinon, on garde trop de molécules de saccharose en l'état et on n'obtient pas un sirop de sucre inverti !
On aura compris aussi qu'on peut oublier les ajouts de glucose : on a converti 50% du sucre en glucose et 50% en fructose avec la méthode: économie


PS : Les boulangers qui font leur sorbets achètent pour la plupart de la trimoline, c'est la même chose (sucre inverti), mais cher puisque déjà préparé.
sauf bien sur ceux qui fréquentent boulangerie.net (avec un forum plutôt pro) ou votrepain.com (avec un forum plutôt amateur)
ou je les inonde de chinoiseries :D

PS2: et voila comment vos confitures sont ratées ou cristalisent si vous ne cuisez pas assez, si vous ne mettez pas votre jus de citron ou si il n'ya pas assez de sucre: enfait, quand on les réussi, autrement qu'avec des gélifiants, on fait du sucre inverti sans le savoir, et voila pourquoi votre confiture d'abricot est "gluante" et non liquide si elle était faite avec simplement du sucre blanc (saccharose)

PS3: ahah vous n'allez pas vous en tirer comme ça : un autre sucre inverti a été inventé bien avant nous par les abeilles: le miel n'est qu'un mélange de fructose et glucose et voila pourquoi il est lui aussi gluant, on va dire mieilleux, c'est plus joli.

PS4 : mais ça n'en finit pas ?????????? eh bien non, ça continue, ne vous êtes vous jamais demandé comment faire du caramel mou ? alors que votre caramel, il cristallise tant et si bien, qu'on ne peut en faire que des petits bonbons une fois refroidis dans une assiette et si on essaye le nappage... ça durcit. Eh bien de même, cassez cette maudite molécule de saccharose, et toujours de la même manière : pour faire le caramel, il vous faut de l'eau, du sucre, et réduire en chauffant... mettez-y votre jus de citron, vous verrez...
Et puis comme cela, vous saurez comment faire une glace caramel à partir d'une base vanille avec votre caramel
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Re: Base sirop

Messagepar Glassy » Dim 27 Mar 2016 18:04

Merci pour toutes ces explications.
Je vais d'ailleurs aller mettre à jour ma recette de sucre inverti qui ne me donnait pas entière satisfaction !
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sucre inverti

Messagepar ste » Dim 18 Juin 2017 14:54

Bonjour, j'ai raté mon premier sucre inverti. Le mélange était trop liquide. Un utilisateur chevronné pourrait-il mettre une vidéo?
Je vais réessayer quand même et ne pas baisser les bras.
A bientôt.
ste
 
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