jus de citron, oeufs en neige : pourquoi ?

[nadr]

Bonjour,
Quel est l'intérêt d'introduire ces ingrédients pour la préparation des sorbets ? Pourquoi avec certains fruits on trouve du blanc d' oeuf, avec d'autre du jus de citron et pourquoi avec d'autres aucun des deux. Quel est le critère qui fait que l'on doit les utiliser ?
merci de vos réponses

[Glassy]

Bonjour

Pour le blanc d'oeuf :
Il donne une texture plus aérienne au sorbet, plus agréable.
On peut en mettre ou ne pas en mettre, c'est une appréciation personnelle. Tu peux trouver certaines de mes recettes avec blanc d'oeuf, d'autres sans, simplement parceque je ne recherche pas toujours la même texture.

Pour le jus de citron :
Il empêche certains fruits de changer de couleur, et donc de garder une jolie teinte pour la glace ou le sorbet.
L'abricot par exemple, vire très vite au marron. Si tu ajoute du jus de citron, il conservera sa belle teinte orangée.
Il peut aussi relever le gout de certains fruits.

[nadr]

Merci Glassy,
Je m'apprête à effectuer mon premier sorbet et j'ai extrait du jus via le vapo fruit dont je parlais dans un autre post. Donc je vais opérer sans blanc ni jus de citron. Je te ferai un bilan une fois la dégustation effectuée

[nadr]

Test opéré sans blanc d'oeufs: cela manque de consistance
A refaire avec des blancs

[Glassy]

Oui pour les recettes sans blancs, il faut être sûr de sa sorbetière, qu'elle incorpore suffisamment d'air.