glucose et sucre inverti

[agapanthe]

j ai achete une fois du glucose et du sucre inverti
j aimerai l utiliser pour mes glaces ou sorbets . qu est ce que cela ma donnera de plus et comment les utiliser et enfin est ce que cela en vaut la peine?

[Sham]

Bonsoir Agapanthe

Cela est une tres bonne question. La réponse est OUI sans hesitation.

Alors, a quoi servent ils ?
Tout d’abord sache que les glaciers utilisent de 2 a 4 types de sucres avec chacune leur propriétés.
Il y a le Saccharose ( sucre standard), le glucose, Le dextrose, le sucre inverti ( ou trimoline), et éventuellement le Maltodextrine.

En ce qui nous concerne, on va se concentrer sur le saccharose, le glucose et le sucre inverti.

Pour avoir une glace/sorbet moelleux, il te faut abaisser le point de congelation et avoir de l’extrait sec…
Pourquoi ?

Imagine du pain, il y a la farine en poudre et l’eau. Si tu met très peu de farine ta pate sera tres liquide, et si tu en met de trop il sera trop epais. On pourrais comparer cela ( a la louche) a de l’extrait sec . Il y a donc un équilibre afin d’avoir une pate crémeuse correcte.
Maintenant imagine que tu met ta pate au congel. Que sepasse t’il ? tu a un bloc de glace friable non ?
Maintenant a lieu de l’eau tu met de l’alcool. Que se passe t’il ? l’alcool restant liquide a -10°C, tu aura une pate visqueuse a moitié glacée.

Le sucre apporte deux propriétés : l’extrait sec et la diminution du point de congélation.

Pour un sorbet, l’expérience et les recommandations des glaciers et chercheurs ont déterminés que l’extrait sec devais être entre 25 et 34% et que le Taux sucrant autour de 30.

Du coup, pour un sorbet aux fruit :

Si tu ne met que du sucre, tu n’atteindra pas le taux d’extrait sec idéal mais le taux sucrant sera déjà trop élevé.
Si tu ne met que du Glucose, tu atteindra vite le taux d’extrait sec, mais ton taux sucrant sera bas.
Si tu ne met que du sucre inverti , ton taux d’extrait sec sera tres bas alors que tu aura déjà atteint le maximum du taux sucrant.

Donc en utilisant a bon escient, le sucre/glucose/ sucre inverti on a une sorte de levier de vitesse afin d’équilibrer l’extrait sec et le taux sucrant.

Ensuite, sachant que le sucre a pour propriété de faire baisser le point de congélation, on peut (a la louche) estimer que l’abaissement du point de congelation sera proportionel au taux sucrant.

Alors comment les utiliser ?
Pour une glace standard/sorbet fruits, l’utilisation de sucre/glucose est adéquat. Mettre du sucre inverti ferait augmenter le taux sucrant mais diminuerais le taux de foisonnement .

Pour une glace avec beaucoup d’extraits secs comme Le chocolat ou les glaces aux fruits secs, ce sont des glaces qui sont «dures » a la meme température que les autres glaces. Donc pour ces glaces, on a besoin de baisser encore plus le point de congelation, et on utilise la le sucre inverti. Pour avoir une glace chocolat tres moelleuse, le sucre inverti est tout indiqué.

Pour faire simple ( ouais j’ai tendance a ecrire ma vie en explications…) :
- Le glucose apportera du moelleux a tes glaces en le combinant a bon escient avec le sucre. (Il réduit la cristallisation du sucre).

- Le sucre inverti sera surtout utile dans les glaces au chocolat ou aux fruits secs. On peu éventuellement en ajouter tres peu pour augmenter la « spatulabilitée » de la glace aux basses températures, mais en contrepartie le mix mettra du temps avant de prendre en glace et sera peu foisonné.

Je n’ai peut etre pas tout dit. Peut etre que d’autres personnes auront d’autres éléments de réponse.

Sham

[agapanthe]

merci beaucoup sham pour ces explications tres professionnelles qui ont repondu a des questions que je me pose depuis tres longtemps neanmoins il faut que je reetudie la reponse car je n ai pas tout compris et il suivra probablement d autres questions
en tous cas merci pour la premiere fois dans votre forum...

[Sham]

Bonsoir

Désolé, il est vrai que certaines explications ne sont pas tres claires, j'en fait des tonnes des fois Et puis il faut aussi connaitre un peu le vocabulaire glacier et patissier.

Mais n'hésitez pas a demander, je vous donnerais plus d'eclaircissement .

Petite explication sur les sucres extraits secs / taux sucrant :

- Le sucre a un taux sucrant de 100, extrait sec 100
- Le Glucose un taux sucrant de 50, extrait sec 95
- Le Sucre Inverti un taux sucrant de 125, extrait sec de 78.

Sham

[agapanthe]

c est exactement ce qu il me manquait
je concocte tout ca et je reviens
vraiment merci
ce n est plus une glace mais de la chimie c est tres interressant

[Sham]

De rien , c'est avec plaisir .

Eh oui tu a tout a fait raison c'est "presque" de la chimie.

Bon courage et bonne dégustation de tes glaces :-p.

sham