Glace à la pistache technique avancée

[truitas]

bonjour à tous,
scotché à la maison, j'ai tout mon temps pour faire des glaces (3 par jour, préparation la veille, maturation de 24h) et lire des bouquins.
Je me suis donc acheté un thermomètre ainsi que de la pâte à pistache et le glucose (important pour la texture) chez le fournisseur de mon boulanger.
J'ai lu le livre "les recettes glacées" de l'école Lenotre, et j'ai essayé de suivre les conseils.
La technique mais surtout la recette ainsi que la répartition de la quantité des ingrédients sont primordiaux
Le résultat est excellent!

Je vais essayer de vous en faire part ici la recette suivra, :
-Peser précisément les ingrédients
- à 4 ° mélanger le lait et la poudre de lait à 0% de MG
- à 25° incorporez le sucre et le glucose atomisé
- à 35° incorporez le beurre fondu ou la crème
- à 37° incorporez les arômes, fondu si nécessaire
- à 40°incorporez les jaunes d'oeufs
- à 45 ° incorporez le stabilisateur mélangé au sucre ( mùélangé à 10 fois son poids en sucre)
- chauffez à 85 ° pendant 2 minute
- refroidir à 4° rapidemment
- laisser maturer 4 à 12 h au réfrigérateur > très important. Pierre hermé conseil 24, c'est ce que j'essaye de faire...

En fin de cuisson, il est important de mixer prndant 1 min afin d'avoir une bonne fusion. Mixer à nouveau avant de turbiner.

C'est plus simple qu'il n'y parait, il faut seulement avoir un peu plus de temps, ou préparer le mix la veille lorsque l'on reçoit...

Recette de glace à la pistache et pistaches grillées :
Rappel: glucose et lait en poudre sont important > matière sèche


_ 175 g de sucre semoule
_ 4 g de stabilisateur SE 302> je n'en ai pas mis
_ 645 g de lait entier
_ 50 g de lait en poudre
_ 75 g de glucose atomisé
_ 100g de pâte à pistache
_ 185 g de crème fleurette
_ 85 g de jaunes d’œufs (1 jaune= 15 ou 20 g)
_ 60 g de pistaches grillées

Mélangez le sucre avec le stabilisateur.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomisé, les pâtes de
pistache et la crème.
Quand le mélange atteint 35°C, ajoutez le mélange sucre -> remarquez que la T° diffère avec les conseils ci-dessus
stabilisateur, puis, à 40°C, les jaunes d'oeufs.
Faites cuire à 85°C comme une crème anglaise, en remuant jusqu'à épaississement.
Faites maturer 24 heures au frais, puis passez le mélange au chinois étamine.
Mixez, puis faites glacer dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. En fin de turbinage, incorporez les pistaches grillées. Stockez au congélateur à -14°C.
Pistache grillée: 15 min à 170 ° sur la plaque du four

super goût et texture, bon apétit

[Glassy]

Merci d'avoir partager ta recette.
Effectivement, super technique

[truitas]

Excellent retour de mes amis....ils ont tout mangé

[Glassy]

Après toutes ces étapes, il aurait été vexant qu'ils ne mangent pas tout

[Nightwing]

bonjour,

Elle a l'air sympa cette recette. J'aimerai bien l'essayer mais j'avais quelques questions:
- c'est pas grave si le lait en poudre est du lait entier et non du 0MG?
- j'ai du sirop de glucose, le truc tout collant que l'on s'en met partout sur les doigts... Puis je l'utiliser à la place du glucose atomisé? Surtout, quelqu'un connait il la conversion de poids? (après, si avec le sirop c'est juste un peu moins sucré qu'avec l'atomisé c'est peut être pas grave).

[Glassy]

Pour le lait en poudre, ça n'a pas d'importance.
Pour le glucose par contre, c'est normalement plus ou moins équivalent en poids, mais cela dépend tout de même de ton sirop. As-tu des informations sur son pouvoir sucrant ou son Dextrose Equivalent ?

[Nightwing]

Sur la boite il y a marqué 38 DE.

[Glassy]

Alors je dirai qu'il te faut environ 100 g de sirop de glucose (sauf erreur).

[Nightwing]

merci. J'essayerai prochainement. Le seul truc qui me manque c'est les pistaches émondées. Même si j'ai la pâte à pistache, une glace à la pistache sans morceau de pistache c'est quand même pas pareil )

[Glassy]

Je sais que Cora en vend, si tu as cette enseigne près de chez toi
Au pire si c'est juste pour faire des morceaux, il n'en faut que très peu, donc tu peux les prendre non émondées et le faire toi même en les passant quelques minutes dans une eau bouillante