Voici un nouveau Topic concernant ces fameuses glaces " A l'italienne", on les confonds souvent avec les Gelatos italiennes, et tout le monde se demande mais comment reproduire ces glaces a la maison. C'est pourquoi j'ai fait un topic qui répondra j'espere a la plupart des questions sur leur composition, leur fabrication.
Avant tout mettons au clair une chose : les glaces « a l’italienne » ne sont PAS des glaces italiennes « Gelato », ce n’est absolument PAS la même chose
.La glace « a l’italienne » est nommée comme cela uniquement en FRANCE.
Les autres pays l’appellent soft Ice cream, softy, ou diverse appellation n’ayant rien de commun avec l’Italie.
La vraie raison de l’appellation « a l’italienne » est du au fait que les glaces francaises a l’ époque, basés sur des glaces aux œufs avaient une texture plutôt dure par rapport aux glaces « Gelato » italiennes. En comparaison, les gelatos etaient plus crémeuses, plus souples et lisses.
Ainsi, les glaces SOFT ayant une texture souple par rapport a une glace « dure » , se sont fait appeler « a l’italienne » car seule les glaces Gelatos etaient aussi souples et molles a ce moment la.
HISTORIQUE
Les glaces soft existent depuis les années 30.
Aux Etats Unis en 1934 Mr Tom Carve remarqua que ses ventes explosaient quand la glace qu'il servait etait molle, en 1936 il mis au point une formule secrete de glace molles. EN 1939 MR J.F. McCullough et son fils Alex prétendent aussi avoir la formule de la glace " molle", leur succes lors de la vente etait immédiat.
Ce n'est qu'en 1940 en Grande Bretagne qu'on mit au point une formule de glace dont le but etait d'avoir le maximum de foisonnement tout en ayant une texture de creme.
Pourquoi ces glaces? Les glaciers recherchaient un produit pas cher et facile a mettre en oeuvre. Il faut savoir que les glaces soft ciblaient essentiellement le jeune public. Les glaces softs sont facile a manger, pas froides pour les dents, volumineuses, esthetiques, fondantes en bouche et assez sucrés pour un palais d'enfant. Et pour les parents, le prix modique les rendent tres abordables et tres populaires.
DIFFERENCE AVEC LES GELATO
Voici les différences essentielles entre une glace ITALIENNE « GELATO » et une glace « A L'ITALIENNE » soft afin de ne pas les confondres.
FABRICATION
Qu’est ce qui rends ce mix particulièrement fondant et quelle est la technologie de fabrication?
Les machines a Glaces soft sont des machines essentiellement conçues pour cela.
Ils sont constituées d’un groupe de froid, un puissant moteur, un bac contenant le mix liquide, un cylindre avec des pales en hélice et une manette ouvrant une trappe de sortie en bout du cylindre.
C'est ce genre de machine qu'utilisent les fast foods par exemple :
Technologie de fabrication :
1- Tout d’abord on mixe la poudre avec de l’eau ou on verse le mix directement dans une cuve se situant au dessus de la machine , ou tout en bas avec des tubes aspirants le liquide ( machines soft pour Sunday). Le mix doit être froid avant de le mettre en machine.
2- Le mix est ensuite distribuée dans un long cylindre ou tournent des pales de forme hélicoidales ( en hélice), qui raclent la glace formée tout en la poussant vers le bout.
Dans un premier temps, le mix est battu par les pales ce qui lui incorpore énormément d’air ( 80%) , puis, en tournant ces pales raclent la tres fine couche de cristaux de glace et creme tout en l’ amenant vers le bout du cylindre.
3-Quand le mix est totalement transformé en glace avec une viscosité suffisante, les pales continuent a tourner en raclant et en poussant le mélange vers le bout du tube.
Cela a pour effet de brasser encore plus finement la glace tout en la mettant un peu sous pression. Ce brassage a aussi pour effet de cisailler les globules de matieres grasses et d’air en les rendant tres petites (d’où la faible teneur en matiere grasse, autrement la matiere grasse s’agglomérerais).
Les pales tournent a env 80 tr min mais ils sont de forme hélicoidale et ont un brassage très efficace. ( le moteur des machines soft type Taylor tourne a 1725 tr/min avec un réducteur de 1/21, donc tourne a 82-83 tr/min).
La glace a ce moment aquiere sa texture de mousse/creme extra fine.
Note : Pour savoir pourquoi cela deviens une si fine émulsion, imaginez une mayonnaise, quand on fouette, les bulles de matieres grasses deviennent tres fines mais sont stabilisés par la lecithine du jaune d’œuf , et imaginez en meme temps les blancs d’œufs montées en meringue dont les bulles d’air sont stabilisés par les protéines du blanc d’œuf). Ici il y a les protéines du lait , de la matiere grasse et des stabilisants/ agents de texture.
4- Quand on appuie sur la manette, la glace sort sous pression et prends un « peu » de volume, un peu comme a la sortie d’un siphon, sous la forme d’un tube mat et ferme.
NOTE : Plus le tube de glace a de stries , plus il y a de contact avec l’air et plus elle sera fondante, cela lui donne aussi une impression de volume certain.
On peut alors la mettre en spirale dans le cornet ou pot.La glace ainsi peut tenir tel une colonne sans s’effondrer.
Cette tenue exeptionelle est obtenue grace a la gomme de cellulose, gomme de guar et autre agent de texture.
5- On goute :
La texture de cette glace est une tres tres fine mousse/creme compacté, si fine qu’en bouche on a l’impression d’une texture super crémeuse , mais la fonte rapide en bouche révele le manque de tenue.
QUALITE
La qualité globale d'une glace soft n’a rien a voir avec celle d’une gelato italienne. Par contre, le brassage de ce mix par une machine spéciale le rends volumineux et tres crémeux.
Les aromes sont rarement naturels et les exhauteurs de gout sont presque obligatoire autrement la glace sera insipide.
C'est pourquoi, pour les glaces avec un gout neutre, on y ajoute des toppings, du caramel, du chocolat ou des fruits secs divers afin de flatter le visuel et de donner de l’arome.
En effet une sauce chocolat/caramel/fraise tres sucrée « sucrera » la glace soft et donnera un contraste de gout.
Pour finir, les ingrédients en général ne sont pas fabriqués de façon artisanal mais par l’industrie. Le conditionnement est sous forme de poudres a mélanger a l’eau ou de bidons contenant le liquide. Ce sont des ingrédients pas cher, parfois de mauvaise qualité.
Ce type de glace est généralement servie dans les fast foods, les lieux de tourisme, les centre commerciaux, les bars et certains restaurants.
Vous les trouverez rarement chez un glacier artisanal et encore moins dans une gélateria italienne artisanale.
Pour le jeune public ce type de glace est idéale, elle est legere, donne ume impression de volume et elle est tres sucrée.Ce qui la rend tres facile a manger , pas « froid ». Le prix bas de cette glace contribue aussi a son enorme succes.
Il existe néanmoins des glaces soft « haut de gamme » , leur couleur est legerement jaunatre mais ils sont plus chers...
Et ne sont pas du tout rentable pour le glacier car il doit jeter la mixture le soir même avant la désinfection de sa machine…Les Mix soft industriels sont tres peu chers et rapportent presque 20 fois leur prix de revient alors pourquoi se priver
?1L de mix est acheté a 2euros, avec 1l ils peuvent faire 20 cornets vendus 2 euros chacun…. business is business… En conclusion,
Peut on faire de la glace « a l’italienne » a la maison ?
Soyons , nos sorbetieres font des sorbets et des cremes glacées maison
Les machines qui ont un bol accumulateur et vendues comme faisant des glaces « a l’italienne » ne sont juste que des sorbetières a accumulation avec un brassage plus rapide et une distribution par une petite manette. L’effet est ressemblant mais ce n’est en aucun cas de la glace « soft ».
Le meme effet peut etre obtenu en mettant la glace sous pression et de le distribuer par une poche a douille.
Meme si la texture parait plus fine, la glace réalisée avec une machine non professionelle ne fournit pas assez de foisonnement! la glace obtenue n'est pas une glace soft. Car ce ne sont PAS des machines faisant des glaces soft et les ingrédients a la maison ne sont pas identiques aux mix industriels.
Les Vraies machines faisant des glaces « soft » sont chers et destinés avant tout a la commercialisation de ces glaces « low cost ».
Par ailleurs, ces machines a glaces soft sont limités et ne sont spécialisés QUE pour ce genre de préparation.
Ces machines ne peuvent pas faire de Gelato ou de cremes glacées par exemple. La haute teneur en matiere grasse donneraient une glace avec des amalgames de matieres grasse, granuleux.
Si vous voulez vraiment de la glace soft chez vous, il existe des mini machines de comptoir pour les bars, petits commerces etc..Les GT push, mini GEL .
MAIS attention, ces appareils ne peuvent faire que de la glace soft et pas de cremes glacées standard. Leur capacité est d'environ 6L. Et vous ne pourrez pas conserver toute une nuit votre glace dans la machine, il faudra manger les 6L de glace
...Alors est ce que l'investissement vaut le coup? Pas sur.. Finalement, si vous voulez vraiment avoir une glace vous « rapellant » cette glace « a l’italienne » a petit prix , la seule solution est d’avoir une vraie recette de glace testés comme celles de Glassy, et d’utiliser ces sorbetieres qui imitent le visuel en service d’une glace soft.
]
Sinon vous pouvez mettre votre préparation fraiche dans une poche a douille et de faire une spirale et un bec d’oiseau vers le haut…Ilf faudra faire tres tres vite, car la préparation font tres vite....
Pour les puristes, tout ces ersatz et bidouilles ne seront pas comparable avec les vraies glaces soft servies au comptoir par une vraie machine. Y'a pas photo !
Sources :
http://en.wikipedia.org/wiki/Soft_serve
Technologie des glaces- Bernard Davenat
Gelato's Maker guide - Michael Greenwald
Etudes personelles et interview de glaciers pro.
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