Glace "cassante" et avec des cristaux : que faire ?

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Glace "cassante" et avec des cristaux : que faire ?

Messagepar caro » Jeu 1 Nov 2012 21:41

Bonsoir,

Je me permets de vous contacter car j'ai vu que vous vous y connaissiez super bien en glace,
je viens d'acheter une bonne sorbetière (turbine qui fait tout).Les recettes que j'utilise ressemble très fort
a votre recette de glace à la straciatella et la consistance au bout de 40 min y ressemble très fort aussi (photo), mais
le problème est qu'après je la remets dans des ravier avec couvercle au congélateur et quand on veut la manger elle
a une drôle de consistance, c'est à dire que le gout est délicieux mais on ne sait pas faire des boules, plutôt ds morceaux
et qu'il y a un des cristaux dedans. Avez-vous une astuce pour éviter cela? ou me dire a quoi c'est dû?

Merci beaucoup

Au plaisir de vous lire.
caro
 
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Re: Glace "cassante" et avec des cristaux : que faire ?

Messagepar Glassy » Ven 2 Nov 2012 19:32

Bonjour Caro.
A ma connaissance, les cristaux peuvent apparaitre pour deux raisons :
- la glace n'a pas assez tourné en turbine,
- la glace a été décongelée puis recongelée.
Les cristaux trouvent leur origine dans les liquides utilisés qui contiennent une grande quantité d'eau et peu de matière grasse, comme le lait ou la crème allégée.
Tu peux déjà améliorer cela en utilisant du lait entier et de la crème avec au minimum 30% de matière grasse.
Ensuite, il faut laisser turbiner assez longtemps : la glace doit rester parfaitement en place à l'arrêt de la turbine.

Pour la glace "cassante", c'est parce que c'est est trop froide : une glace maison doit rester quelques minutes à température ambiante pour pouvoir être travaillée convenablement.

Je te conseille cet article qui devrait t'aider à donner à tes glaces une consistance parfaite :)
http://glace-sorbet.fr/reussir-ses-glac ... t-astuces/
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Re: Glace "cassante" et avec des cristaux : que faire ?

Messagepar caro » Sam 3 Nov 2012 12:35

Bonjour Glassy,

Je te remercie pour tes supers conseils. Je vais essayer la prochaine fois de les appliquer.

bonne journée.
caro
 
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