Dureté de la glace

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Dureté de la glace

Messagepar Kristen » Mer 6 Juil 2022 14:07

Bonjour a tous, je suis débutant dans la fabrication de glaces et j'aurais bien besoin de petits conseils car en effet lorsque je mets mes glace dans des contenants au congel, elles deviennent tellement dire qu'il est quasi impossible de faire des boule. Avec vous des conseils pour les rendre moins dure?
Autre question, avez vous quelques conseils sur le temps de turbinage? Car je n'arrive pas à savoir si la glace à assez ou mériterait de rester plus longtemps dans le turbine?
Merci d'avance pour vos conseils
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Re: Dureté de la glace

Messagepar ICE ICE DADDY » Dim 10 Juil 2022 01:06

Bonjour Kristen,
Le principal problème quand on commence à faire des glaces et sorbets maisons est que l'on se retrouve effectivement avec un bloc de béton à la sortie du congél.
Mais ce n'est pas une fatalité et l'on peut tout à fait gérer ce paramètre.
Pour commencer, je vous invite à consulter mon site où vous trouverez les explications sur ce sujet : https://www.iceicedaddy.com/fr/pac.php
Vous y trouverez aussi des conseils sur les ingrédients à utiliser, des recettes optimisées et un outil d'équilibrage des recettes ...

Je pense que cela devrait répondre à vos questions. Bonne lecture
ICE ICE DADDY - https://www.iceicedaddy.com
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Re: Dureté de la glace

Messagepar tmartin » Lun 11 Juil 2022 05:14

Les congélateurs aujourd'hui sont plus volontiers à -20 voir -22 que -18 alors que la glace se consomme entre -12 et -15 et il n'y a guère plus dans le présentoir.
La plupart (pas toutes puisque les glaces alcoolisée - l'alcool gèle à -117 - et certaines textures comme celles de la banane durcissent à des températures très basses) des glaces et sorbets des glaciers une fois mis dans un congélateur deviennent aussi dures que les préparations maison... si on attend la descente en température (48h) surtout avec la mode du light. C'est même vrai pour certaines glaces industrielles, que ce soit en bac ou en pot comme les häagen dazs en pot qui mis au congelo à -22 ne sont pas spécialement boulables, même si quelques "mix" de préparations glacées dont la liste des composants est une liste à la prévert et la texture une mousse qui arrive à se tenir en décongélation, ce qui permet leur transport du supermarché à chez soi sans se retrouver avec des coulures gelées une fois remise à basse température.

Je veux dire par la que les conseils de notre ami Ice Daddy permettent d'éviter les erreurs (***), ou de corriger certaines textures difficiles, mais on n'empêchera pas le froid de durcir les aliments, fussent de la glace ou du sorbet et les performances de nos congélateurs modernes finissent par avoir raison de beaucoup de préparation, surtout amateur, puisqu'ils ne comportent pas les adjuvants ni les composants qui aident à une texture boulable même sous la température de consommation. (Je n'ai pas parlé du foisonnement parceque je ne suis pas convaincu que ce soit prépondérant, suite à la remarque d'un pâtissier (patisserie21) qui me faisait remarquer qu'une mouse au chocolat était bien plus foisonnée qu'une glace - encore que certaines glaces industrielles le soient autant - et pourtant finissait en béton dans le congélateur).

(***) erreurs ou besoin de correctifs ou acceptation : Je lis dans le site en lien que l'on vient de nous proposer que le chocolat serait plus difficile ... je ne sais dans quelle condition de préparation, mais je vais donner 2 exemples à partir de la même "crème anglaise" d'une préparation vanille : mettre du chocolat malté en poudre en début de turbinage ou une tasse à café de ... café (très fort évidemment, au minimum en ristretto) et non du café en poudre donnera une glace café 2 fois plus dure que celle au chocolat (qui est boulable à -16/-18 mais pas à -22), simplement par le fait qu'on y a ajouté ... de l'eau
# C'est une erreur si on se contente d'ajouter des tasses de café comme on le préparerait pour le petit déjeuner ("des" dans ce cas si on veut un parfum non dilué) : on ajoute beaucoup d'eau !
# C'est une acceptation si on ne veut pas passer par la case café lyophilisé : il faut en accepter la conséquence qui est une dureté plus importante, ce qui n'empêche pas la boulabilité à température de consommation ... sinon (si à cette température c'est toujours trop dur), c'est qu'on a fait une erreur
# I ya besoin de correctifs si on veut absolument essayer de reculer les températures de boulabilité ou ... corriger des erreurs (cf les conseils de notre ami Ice Daddy)

dans ce dernier cas, je pose quand même juste la question : est-ce toujours souhaitable ? ie : vouloir de la glace boulable à -22 : ne serait il pas un peu équivalent à vouloir boire, au risque de se bruler les lèvres, du café à 80-90° qui est sa température idéale de préparation et non à température de consommation qui doit être sous les 70° ?
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