Blancs d'oeufs et sorbet

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Blancs d'oeufs et sorbet

Messagepar marcmjda » Mar 28 Oct 2014 18:35

Bonjour!
Je viens de m'acheter une sorbetière et de découvrir votre site. Je me demandais pourquoi il y avait du blanc d'œuf dans les sorbets et est-ce que je dois l'avoir monté en neige avant de l'incorporer a la sorbetière?

Merci!
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Re: Blancs d'oeufs et sorbet

Messagepar Glassy » Jeu 30 Oct 2014 22:06

Bonjour ;)

Ils permettent de donner un minimum d'onctuosité au sorbet. En effet, le sorbet étant principalement fait de fruit (et donc d'eau), il a très vite une texture de glaçon.
Il faut les monter en neige et les mélanger à la préparation juste avant de la passer à la sorbetière. ;)
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Re: Blancs d'oeufs et sorbet

Messagepar marcmjda » Ven 31 Oct 2014 04:19

Merci beaucoup! 8-)
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Re: Blancs d'oeufs et sorbet

Messagepar ewenola » Mer 15 Avr 2015 14:12

par contre on en met combien? merci d'avance
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Re: Blancs d'oeufs et sorbet

Messagepar ewenola » Jeu 16 Avr 2015 20:32

bjr, vais essayer d'en mettre 2 ds mon sorbet fraise demain, j'ai fait sans ds mon sorbet mangue et bcp de cristaux et dur dc vais tenter experience
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Re: Blancs d'oeufs et sorbet

Messagepar Rolandius » Ven 17 Avr 2015 01:01

Bonsoir,

Si tu identifies des cristaux en quantité, c'est que la teneur en eau de ton sorbet est trop grande.
Il ne faut pas oublier justement de tenir compte de l'eau que comportent les fruits dans les proportions, et donc d'adapter en conséquence la quantité d'eau que tu utilises.
Il faut jongler sans cesse selon le type de fruit bien entendu, selon son origine ou encore sa maturité etc...

Ne pas trop varier la teneur en sucre non plus !

Personellement, je n'ai jamais eu de cristaux dans mes sorbets, et je ne suis pas un adepte des blancs en neige.

En tout cas bonne chance,
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