Blancs d'oeufs dans les glaces

[guiemi]

Bonjour,

dans toutes les recettes de glace il faut toujours prendre environ 4 - 6 jaunes d'oeufs.
Parfois je trouve la consistance de la glace un peut trop lourde; ne pourrait-on pas mélanger la préparation glacée avec les blancs d'oeufs montés en neige avant de mettre le tout dans l'appareil ?
Cela aérerait la glace non ?
Quelqu'un a déjà essayé ?

[Glassy]

Bien sûr, vous pouvez faire cela. Utilisez 1 blanc d'oeuf monté en neige pour 1/2 litre de préparation glacée.

[kafie1]

Bonjour Guiemi,
Pour ma part mes blancs d' oeufs je les monte en neige ferme et je les incorpore à ma crème ou sirop à chaud. Cela allége vraiment la glace.

[guiemi]

Bonjour,

donc pour 6 jaunes, il faut mettre en gros 1 à 2 blancs montés en neige ? Et donc à quel moment : quand la préparation est chaude, ou attendre qu'elle soit froide ?

Merci

[kafie1]

Bonjour,
Pour 6 jaunes je mets la totalité des blancs lorsque la crème est chaude

[Glassy]

De mon coté, un seul blanc d'oeuf pour 1/2 litre de glace, peu importe la quantité de jaune, et en mélange à la préparation finale, refroidie

[guiemi]

Bonjour,

j'ai donc fait ce WE et hier les recettes de glace au snikers Deluxe ainsi que la glace au citron. J'ai mis en gros, dans la préparation refroidie, la valeur d'1 blanc d'oeuf monté en neige. Mais comme on le rajoute dans une préparation liquide, elle ne se lie pas facilement, il faut fouetter pour l'incorporer. Mais en faisant cette action on ne "casse" pas tout l'effet de volume donné par les blancs ? Vous faites comment vous pour l'incorporer à la préparation de base ? MERCI

[Glassy]

Rassure-toi tu ne casses pas tout les blancs.
Personnellement, ça dépend de l'humeur :
- comme toi, au fouet mais tranquillement (< je préfère),
- en milieu de turbinage, ça se mélange facilement (< mais parfois un peu galère qui on ne se dépêche pas),
- je met les blancs au fond de la turbine, la préparation par dessus, et le mélange se fait tout seul pendant le turbinage (< technique de faignant).

[guiemi]

la solution 3 me va très bien !

[Jacques]

Hummm,
Si j'ai bien compris, il y a deux écoles :
1.- 1 blanc d'oeuf en neige pour 1/2 l de préparation (j'imagine qu'on parle d'1/2 litre ENTRANT dans la turbine?)
2.- La totalité des blancs en neige à verser soit dans la préparation chaude, soit au milieu du travail de la turbine, soit encore la version III ??
Y a t il une chef parmi vous qui a tester les 2 méthodes?? Et si oui, quel est son avis?
S'il vous plaiiiiiiiiiiiiiiiiiiit
A +
Jacques

PS : Je dois encore attendre 15 jours pour tester tout ce que j'ai pu aller espionner sur votre site. Grrrrrr.... J'ai faiiiiim