Blancs d'oeufs dans les glaces

Section dédiée aux discussion autour des glaces

Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar guiemi » Jeu 9 Fév 2012 14:39

Bonjour,

dans toutes les recettes de glace il faut toujours prendre environ 4 - 6 jaunes d'oeufs.
Parfois je trouve la consistance de la glace un peut trop lourde; ne pourrait-on pas mélanger la préparation glacée avec les blancs d'oeufs montés en neige avant de mettre le tout dans l'appareil ?
Cela aérerait la glace non ?
Quelqu'un a déjà essayé ?
guiemi
 
Messages: 24
Inscription: Jeu 9 Fév 2012 14:35

Re: Blancs d'oeufs

Messagepar Glassy » Ven 10 Fév 2012 15:19

Bien sûr, vous pouvez faire cela. Utilisez 1 blanc d'oeuf monté en neige pour 1/2 litre de préparation glacée. ;)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar kafie1 » Sam 11 Fév 2012 01:03

Bonjour Guiemi,
Pour ma part mes blancs d' oeufs je les monte en neige ferme et je les incorpore à ma crème ou sirop à chaud. Cela allége vraiment la glace.
kafie1
 
Messages: 2
Inscription: Sam 11 Fév 2012 00:56

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar guiemi » Mar 14 Fév 2012 11:45

Bonjour,

donc pour 6 jaunes, il faut mettre en gros 1 à 2 blancs montés en neige ? Et donc à quel moment : quand la préparation est chaude, ou attendre qu'elle soit froide ?

Merci
guiemi
 
Messages: 24
Inscription: Jeu 9 Fév 2012 14:35

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar kafie1 » Mer 15 Fév 2012 08:33

Bonjour,
Pour 6 jaunes je mets la totalité des blancs lorsque la crème est chaude
kafie1
 
Messages: 2
Inscription: Sam 11 Fév 2012 00:56

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar Glassy » Mer 15 Fév 2012 20:10

De mon coté, un seul blanc d'oeuf pour 1/2 litre de glace, peu importe la quantité de jaune, et en mélange à la préparation finale, refroidie :)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar guiemi » Mar 21 Fév 2012 14:21

Bonjour,

j'ai donc fait ce WE et hier les recettes de glace au snikers Deluxe ainsi que la glace au citron. J'ai mis en gros, dans la préparation refroidie, la valeur d'1 blanc d'oeuf monté en neige. Mais comme on le rajoute dans une préparation liquide, elle ne se lie pas facilement, il faut fouetter pour l'incorporer. Mais en faisant cette action on ne "casse" pas tout l'effet de volume donné par les blancs ? Vous faites comment vous pour l'incorporer à la préparation de base ? MERCI :)
guiemi
 
Messages: 24
Inscription: Jeu 9 Fév 2012 14:35

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar Glassy » Mar 21 Fév 2012 20:34

Rassure-toi tu ne casses pas tout les blancs.
Personnellement, ça dépend de l'humeur :
- comme toi, au fouet mais tranquillement (< je préfère),
- en milieu de turbinage, ça se mélange facilement (< mais parfois un peu galère qui on ne se dépêche pas),
- je met les blancs au fond de la turbine, la préparation par dessus, et le mélange se fait tout seul pendant le turbinage (< technique de faignant).

:)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar guiemi » Mer 22 Fév 2012 10:35

la solution 3 me va très bien ! :P
guiemi
 
Messages: 24
Inscription: Jeu 9 Fév 2012 14:35

Re: Blancs d'oeufs dans les glaces

Messagepar Jacques » Jeu 5 Avr 2012 16:38

Hummm,
Si j'ai bien compris, il y a deux écoles :
1.- 1 blanc d'oeuf en neige pour 1/2 l de préparation (j'imagine qu'on parle d'1/2 litre ENTRANT dans la turbine?)
2.- La totalité des blancs en neige à verser soit dans la préparation chaude, soit au milieu du travail de la turbine, soit encore la version III ??
Y a t il une chef parmi vous qui a tester les 2 méthodes?? Et si oui, quel est son avis?
S'il vous plaiiiiiiiiiiiiiiiiiiit
A +
Jacques

PS : Je dois encore attendre 15 jours pour tester tout ce que j'ai pu aller espionner sur votre site. Grrrrrr.... J'ai faiiiiim
Avatar de l’utilisateur
Jacques
 
Messages: 413
Inscription: Jeu 5 Avr 2012 15:40
Localisation: Mer du nord - Belgique
Glace préférée: vanille
Sorbetière: Magimix
Type de sorbetière: Réfrigérante

Suivante

Retourner vers Les glaces

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités