Sorbet sans jus de citron

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Sorbet sans jus de citron

Messagepar Vdusagk » Ven 7 Aoû 2020 11:57

Bonjour à tous,

J'ai de belles pêches et je pensais en faire un sorbet, seulement je n'ai pas de jus de citron, ni de citron. Est-ce que je peux faire sans ? Par quoi le remplacer ?

Merci et bonne journée
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Re: Sorbet sans jus de citron

Messagepar tmartin » Dim 9 Aoû 2020 08:33

Le jus de citron est utilisé dans les sorbets et autres confitures sous le prétexte de "rehausser l'arôme" ce qui me laisse un peu pantois : je n'ai pas besoin d'arroser mes pêches ou mon melon de jus de citron pour en "rehausser l'arôme", les huîtres à la rigueur... pour en donner :-)

PAR CONTRE, l'acidité est essentielle pour l'hydrolyse du saccharose ! le saccharose n'est pas un sucre qui convient ni aux glaces, ni aux confitures, bref, à part sucrer les fraises: il cristallise trop, d'ou son nom, meilleur est le glucose et éventuellement le fructose, qui est du glucose vu dans un miroir en quelque sorte : ça tombe bien, le saccharose est un bi-sucre composé de glucose et de fructose et il est instable, il suffit de le faire cuire en milieu acide et hop, les 2 sucres se séparent. (ou alors vous le donnez à des abeilles qui s'en chargeront pour vous faire un mélange de ... glucose et de fructose, ça et d'autres petits trucs sinon le miel aurait pas de goût :P ).
Donc, soit vous ajoutez du glucose , soit vous préparez votre sirop, dans ce cas, ça nécessite pour moi de faire son sirop avant, sinon, vous allez cuire (mais vraiment cuire, pas juste blanchir) vos pêches et ce n'est peut être pas ce que vous désirez (?) en tout cas, si oui, les pêches ayant une acidité naturelle, tout va bien, comme quand on fait des confitures, on fait comme M Jourdain de la prose, ici de l'hydrolyse acide (toutes les confitures ne contiennent plus une trace de saccharose, c'est pour ça qu'elles sont gluantes, sauf si elles n'ont pas assez cuit, en ce cas elles cristallisent, sont ratées, etc) si non,
si non, ben voir ici, et vous pouvez utilisez tous les acides alimentaires que vous voulez, de l'acide citrique ou du phosphorique (râlez pas, y'en a dans tous les sodas) à la place du jus de citron, parfois, quand le fruit est TRES acide (les goyaviers par exemple), je me contente d'en mettre quelques uns (4, 5) à cuire pour le sirop, le reste non, puisque ces fruits ne doivent pas être cuits.

PS : compensez toujours la perte d'eau du à l'évaporation pendant la cuisson si vous utilisez une recette avec des mesures précises, ou alors mieux, achetez un pèse sirop (ça ressemble a un thermomètre, mais c'est juste un truc qui flotte pour estimer une densité), ça ne coûte presque rien, de préférence avec un tube à essai pour qu'il puisse flotter sans faire 30 litres dans une bassine, et vous devriez avoir entre 18° et 19° B (Baumé) - mais c'est ce que j'obtient avec ceci 1/2l eau, 350gr sucre, 600gr fruits, et je complete avec de l'eau une fois terminé à 1l30 ce qui me fait une bouteille de soda pour 2 fois 3/4l => 2 fois un litre de sorbet une fois terminé.
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Re: Sorbet sans jus de citron

Messagepar Vdusagk » Lun 10 Aoû 2020 15:07

Wouaw !!! Merci pour cette super réponse !

Bon et ben, vu que je ne suis pas patiente mais plutôt gourmande, je n'ai pas attendu et j'ai fait sans citron, avec du sirop de glucose. C'était la première fois et je ne suis vraiment pas déçue pour le coup !
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