Sorbet citron très dur

Section dédiée aux discussion autour des sorbets

Sorbet citron très dur

Messagepar Agnes24 » Dim 29 Mar 2020 05:58

Bonjour,

Je m'appelle Agnès, j'ai 44 ans et je viens d'acheter une petite sorbetière rose Brandt toute jolie.
Hier, nous avons débuté par un sorbet citron jaune et citron vert avec ma fille. ça nous a paru, super simple, et aujourd'hui nous devions tenter à la clémentine.
Mais hélas, notre sorbet citron d'hier mise dans un bac au congélateur est très dur et il est impossible de l'attraper avec la fameuse cuillère à boules...
Avant de réitérer les mêmes bêtises, peut-être pouvez vous m'indiquer ce que je ne fais pas bien?

En vous remerciant.
A très bientôt.

Agnès
Agnes24
 
Messages: 3
Inscription: Sam 28 Mar 2020 11:58
Localisation: Bergerac
Glace préférée: sorbet citron
Sorbetière: Brandt
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Sorbet citron très dur

Messagepar tmartin » Dim 29 Mar 2020 06:00

Bonjour,

Nos machines n'arrivent pas à concurencer les machines professionnelles au niveau du foisonnement (quantité d'air) si vous arrivez à réaliser un litre de glace ou sorbet avec 3/4 de litre de préparation, c'est bien.
Ensuite vous n'aurez pas tous les ingrédients que mettent les professionnels
Enfin vous êtes trompé par le fait que les mêmes professionnels ne vendent pas la glace à -22° ! elle est souple et onctueuse, mais mettez la 2 jours au congélateur et ce n'est déjà plus la même chose !

Donc un truc:

La glace et les sorbets ne se consomment PAS à -22°C et donc ne se boulent pas non plus à ces températures de conservation.
Laissez donc rechauffer ! à -10° elle sera beaucoup moins béton qu'à -22°
Un truc ? mais n'en abusez pas : quelques secondes au micro-onde pour essayer de réchauffer un peu le coeur, sinon, en réchauffement rapide, vous risquez d'avoir de la glace fondue a l'extérieur et ... encore à -22° au coeur. Notez que le micro onde ne va pas non plus rechauffer uniformément, mais ce sera moins pire ! comptez en secondes ! n'allez pas transformer votre glace en soupe :-) - l'idéal ce serait avoir la même chose que les présentoirs de pro... mais voila, ça n'existe pas pour les particuliers (une enceinte qui fait du -14°C mais comme c'est aux 4 vents et que c'est ouvert sans cesse, c'est généralement plutôt vers les -10°C... voir au dela) // si ça existait, on sort la glace du congelo on la met dedans quelques heures à l'avance et voila... on rêve...

Quelques pistes:

Ce qui compte c'est le taux de sucre, plus c'est light, moins ça va fonctionner ! la preuve c'est que la glace light (edulcorants) chez les glaciers devient béton apres 48h de congélateur.
Mais pas n'importe quel sucre, apprenez à faire un sirop de sucre inverti : transformer le saccharose en mélange glucodes/fructose c'est comme M Jourdain qui fait de la prose sans le savoir, vous le faites à chaque confiture ! c'est pour ça qu'elle est gluante !

Ensuite il ya des adjuvants, et en particulier l'alcool (qui gele a -117°C ! ya de la marge
Mais aussi différents ingrédients que je vous laisse découvrir sur le forum
Dont en premier lieu la crème, malheureusemet pas dans les sorbets... elle permet même de faire de la glace sans sorbetièr: les parfaits

Après... il ya des fruits plus facile : la banane c'est toujours onctueux, le citron c'est difficile...

Enfin : même un peu plus dur, c'est votre glace maison a vous,
et ça c'est irremplaçable et bien mieux que le bac de glace industrielle...
pour un enfant un dernier truc : il existe des moules à eskimo... que le sorbet soit béton n'a plus aucune importance :-)
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 132
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: Sorbet citron très dur

Messagepar Agnes24 » Mar 31 Mar 2020 17:23

Bonjour Thierry,
Je vous remercie pour toutes ces explications. Nous avons goûté pour être sûres de pouvoir en refaire et les ressortir cet été. J'ai donc sorti un peu plus tôt mon sorbet citron citron vert pour le mettre en frigo pour le ramollir un peu sans le faire fondre et de manière, j'espère, (que vous allez me le confirmer) à pouvoir le remettre au congélateur.
Par la suite, je vais donc :
- Faire des Esquimaux (j'ai les moules tupperware)
- Les mettre dans de plus petits bacs pour finir systématiquement le bac sans avoir à remettre le sorbet au congélateur
Voilà je vais continuer dans ma lancée.
Merci à vous.
Bonne fin de journée.
Agnès
Agnes24
 
Messages: 3
Inscription: Sam 28 Mar 2020 11:58
Localisation: Bergerac
Glace préférée: sorbet citron
Sorbetière: Brandt
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Sorbet citron très dur

Messagepar tmartin » Mer 1 Avr 2020 16:30

Pour les sorties remises au congélateur, ce sera plus avec les glaces qu'il faudra faire attention, et si c'est resté à -10°C ce n'est pas grave, ce n'est pas ce qu'on appelle une décongélation, mettre en plus petit contenant est une bonne idée et si c'est pour vous, donc hors invités, ou on soigne la présentation, ne boulez pas, on arrive toujours avec une scie et un marteau (non je plaisante) à sortir la quantité voulue et "réchauffer" (oui au frigo c'ets mieux qu'à température ambiante, attentions aux odeurs par contre) uniquement ce que vous allez consommer
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 132
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante


Retourner vers Les sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités