sorbet mangue

Section dédiée aux discussion autour des sorbets

sorbet mangue

Messagepar séverine66 » Mar 28 Fév 2017 16:50

bjr, je suis entrain de tester le sorbet mangue, mais je l'ai fait avec des fruits au sirop (600g pour 150/200ml de sirop) les proportions st elles bonnes? ensuite je me suis aperçue quand mixant les fruits il y avait beaucoup de fibre du fruit, faut-il passer la puree au chinois pour obtenir qque chose de plus "lisse" et si non es ce que cela n'est pas derangeant au moment de la degustation?. merci beaucoup pour vos futures reponses.
Glacierement vôtre. ;)
séverine66
 
Messages: 2
Inscription: Lun 27 Fév 2017 16:49
Glace préférée: toutes
Sorbetière: gelato chef 2200
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: sorbet mangue

Messagepar tmartin » Jeu 9 Mar 2017 06:30

ayant la chance d'être en zone tropicale et en ce moment avec des mangues fraiches sur le manguier (quoique des mangues congelées sur le pommier, ça serait difficile) ... voici ma recette qui vaut pour TOUS les sorbets
1 - préparation du sirop : 1/2l d'eau et 350gr de sucre + 1 citron jaune, ébullition, 5mn au moins (pour avoir un sirop de sucre inverti ) - NB on ne s'occupe pas de l'évaporation durant la cuisson // voir plus loin
(attention le pulco ne donne pas les mêmes résultats qu'un citron ! et de loin !!!!)
2 - 600 gr de fruits - congelés (on peut mixer de suite) ou pas (attendre que le sirop refroidisse, sauf si on veut une mini cuisson qui change un peu le gout, pour la banane par exemple, mais pas pour la mangue)
3 - je mets dans une bouteille de soda d'1.5l et je complète avec de l'eau et direction frigo
4 - je pese la bouteille sans le bouchon, j'enleve 50gr (poids de la bouteille) et je divise par deux puis je rajoute 50gr : je vide une partie de la bouteille dans la sorbetière par petites quantités jusqu'à ce qu'il reste cette dernière valeur : vous avez compris, j'ai divisé par deux :-)
5 - et ça donne 2 fois 1 litre (je rempli complètement des bacs de glace/sorbet d'un litre du commerce que j'ai conservé à cet usage)

pour la mangue, je n'enlève pas les fibres : cela fait parti de la mangue (et on s'en mets plein les dents avec une mangue fraîche de type "José" - consommée en fruit mûr... eh oui, on peut utiliser d'autres types de mangues en presque légume, quasi vert (enfin, je veux dire par la pas mur : la mangue est blanche et assez dure) pour faire des rougails par exemple - pour les sorbets, c'est de la mangue fruit, mûre bien entendu.

Je ne passe au chinois que les fruits a pépin pour enlever... les pépins : par exemple les goyaviers; mais je garde toujours la pulpe, on peut passer l'appareil a la centrifugeuse ou équivalent (extracteur conique chez Kitchenaid) pour obtenir un sirop clair, mais si c'est excellent pour les gelées (c'est un pléonasme, une gelée c'est toujours avec un jus clair), ça ne va pas du tout pour les sorbets : on perd la texture, on a un sorbet neigeux...

SI on utilise un fruit en boite, il faudrait pour "rattraper le coup" connaitre la teneur en sucre du sirop
alors comment la connaître, ou plutôt comment suis-je arrivé à 1/2l pour 350gr de sucre :

c'est simple, on achète un pèse sirop (ça coute trois fois rien, ça ressemble a un thermometre qui flotte), celui ci est gradué en degré baumé
et Pellaprat nous indique qu'un sorbet doit être fait avec un sirop de 18 à 19
+++ hors ce cette valeur, (et aussi hors d'un sirop de sucre inverti d'ailleurs: un sirop de saccharose vous fera systématiquement de la neige), vous raterez votre sorbet qui si c'est trop sucré, prendra mal (c'est le sucre principalement qui conditionne la (dureté/molesse dune préparation glacée - avis de pâtissier avec des sources déjà données sur ce site) et pas assez, fera de la neige qui durcira au congélateur comme du béton // la seule solution alors pour s'en sortir pour les adeptes du "light" c'est de rajouter des perlinpinpin divers (dont l'alcool ... qui est obligatoire dans les préparations alcoolisées, genre rhum-raisin, mais pour les sorbets et pour les enfants, ça craint un peu quand même).
Mon avis sur le "light": vaut mieux consommer moins "pas light" que beaucoup "light" - mébon

Brefle : si avec de l'eau et du sucre il est facile de connaître les proportions après pesage, une fois pour toute, avec des sirop de fruits en boite, il faudra recalculer à chaque fois puisque d'une marque a l'autre, le taux de sucre n'est pas du tout le même... // sauf a toujours utiliser les mêmes produits

voili voilou
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 60
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: sorbet mangue

Messagepar séverine66 » Jeu 9 Mar 2017 16:28

merci beaucoup pour votre reponse.je pense que je referais ce sorbet en suivant vos instructions car le mien est pas terrible du tout g essaye fruits sirop+fruits congeles mais le resultat est vraiment pas bon, mes fruits congeles avaient un drôle de goût je pense que cela faisait trop longtemps qu'ils etaient au congélo, et du coup le sorbet a pris ce mauvais goût, moi qui me faisais une joie de ce sorbet!!! lol, mais c pas grave je ne m'arrête pas a cet echec!
séverine66
 
Messages: 2
Inscription: Lun 27 Fév 2017 16:49
Glace préférée: toutes
Sorbetière: gelato chef 2200
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: sorbet mangue

Messagepar tmartin » Sam 1 Avr 2017 16:57

essayez avec 100% de mangues fraîches - mais choisissez les bien : jaune/orange, sucrées (mangue José...)
Il en reste sur nos arbres, il devrait y en avoir a l'etalage dans les rayons spécialisés - sinon ... ici
après ça se congele très bien, même 2 ans, sans probleme : epluchez, denoyautez, coupez en morceaux et faire des sachets congelation pour 600gr : tout est pret pour 2 doses de 1 litre avec la recette ci dessus (750ml donnant 1 litre de sorbet apres foisonnement - la recette étant pour 1.5l de préparation pour donc 2l de sorbet)
+++ sirop : eau 1/2l-350gr sucre-1citron, bouillir 5 mn minimum: hors de cela, pour quelque pretexte que ce soit (light et autre), ce sera raté

AU fait, ici ce n'est pas de la mangue dont je vais parler, et il n'y en a plus ce n'est plus la saison, mais mettez ça dans un coin de votre tête pour la saison prochaine :
les letchis : on peut les eplucher ou pas et les congeler : ça se mange tel quel comme une micro glace (croquez pas le noyau hein ?)
apres on peut aussi faire de même pour le sorbet : preparer des sachets de 600gr, epluchés, denoyautés et même recette que pour les mangues (et que pour la banane et pour tout en fait - sauf goyavier, la saison va arriver, je l'adouci avec de la creme fraiche liquide (on complete la fameuse bouteille a peu pres 250-300ml)
/// au fait en parlant de banane, je trouve que c'est une tuerie le sorbet banane et exceptionnellement, mettez les bananes des la fin de l'ébulition du sirop et mixez : ça va ajouter un peu de gout de la banane cuite - le sorbet fait penser en couleur et consistance a de la glace a la vanille, c'est mortel et ça coute pas cher

et un truc, mais valable que si vous arrivez a chopper des litchis qui viennent d'arriver : rouges avec la peau souple et pas marrons avec la peau cassante
ou qu'un ami en provenance d'un pays tropical vous a ramené
congeler exactement TEL QUEL avec la peau donc (pas les branches non plus quand même, disons fruit à fruit)
et servez dans un petit bol par 5 ou 6 dans de l'eau tiede (qui deviendra vite froide, ben vouiii : vous lui ajoutez des glaçons de litchis)

en 10-15 mn vous retrouvez des litchis quasi identiques aux frais : toujours rouges avec la peau souple
seule différence : un tout petit peu moins fermes, oh a peine, mais vous ne vous en rendrez pas compte si vous n'avez pas l'habitude de consommer ce fruit dans son environnement et ça fait tellement plaisir hors saison (surtout que la saison est courte) et strictement rien a voir avec les letchis métalliques et sans saveur des boites...
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 60
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: sorbet mangue

Messagepar Bridg » Sam 6 Mai 2017 04:41

Mes sorbets goutte trop sucré à mon goût .je peux couper sans ruiner ma recette ?
Bridg
 
Messages: 3
Inscription: Sam 6 Mai 2017 04:34
Sorbetière: Cuisinar
Type de sorbetière: Accumulateur de froid


Retourner vers Les sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités