Sorbet à la mangue

[Ewilan69]

Bonjour à tous,
Après recherche par mot clef je n'ai pas trouvé de réponse à ma question. Dans la glace à la mangue proposée (sorbet ) faut il verser le sirop de sucre chaud sur la purée de mangue ou attendre son parfait refroidissement. Trois belles mangues attendent votre réponse dans la panière à fruit ! Merci à tous.

[Ewilan69]

Désolée mais j'aurais du poster ce message dans sorbet!

[tmartin]

Dans tous les sorbets, en principe on ne cuit pas les fruits, donc on démarre à froid. Ensuite, tu peux mixer tes fruits dans le sirop, pas besoin de faire une purée avant, ça évitera / réduira les risques d'oxydation. Toujours en principe, on pèse la préparation finale au pese sirop (entre 18 et 19), mais j'ai déja donné des proportions et la (dans sorbets) auquel il suffit de rajouter en poids autant de fruit qu'il ya d'eau dans le sirop (amis des règles de trois bonjour si vous n'avez de X grammes de mangues .
La mangue ne necessite pas de trucs particuliers sinon, ses fibres et sa pulpe donnent une texture onctueuse d'origine (comme la banane aussi d'ailleurs), bref, le type même du fruit facile.

Si l'admin veut transvaser la discussion dans sorbet, évidemment, c'est la que ça va.
(panneau de modération, cocher le sujet et sélectionner "déplacer" sous phpbb... derien

[tmartin]

Tiens, je viens d'en faire :

Comme expliqué plus haut, on fait un sirop a sorbet, on met autant de fruits que d'eau (que d'eau, pas de sirop ! mais on peut en mettre 10 à 20% de plus si on veut), on mixe... On peut passer la preparation au chinois a grosses mailles pour ôter les plus grandes fibres, mais étrangement, si on passe cette étape, elles se colleront de toute façon sur le bord de la pale : il suffit de les ôter en premier avant de transvaser le bol dans le bac de conservation...

Un blanc d'oeuf battu en neige a mi turbinage aide beaucoup : on a droit alors a un sorbet extremement onctueux, puisque comme déjà dit, la mangue est un fruit facile ! quand au blanc, on en a à revendre en général si on fait des glaces (les préparations de base creme anglaise ne se font qu'avec les jaunes)

Truc pour aider la montée du blanc d'oeuf battu en neige : pour du salé... on sale un peu et pour du sucré, ben on sucre un peu ! chimiquement, le truc c''est de "dérouler" la molécule de protéine (originellement en pelote) pour la battre en "feuillets" (structure physique des blancs en neige), ce qui donne les parois mousseuses que l'on connait. Et le sel, ou le sucre en abaissant la tension de surface, fait se dérouler facilement ces molécules... bé té ! ya pas que Hervé This qui découpe les molécules de cuisine en 4 -
NB: toutes les autres fonctions plus ou moins exotiques de l'ajout de sel ou de sucre sont des inventions d'internautes qui sont devenus des légendes urbaines: Je n'ai jamais entendu parler dans une cuisine de grand restaurant de stabilisation, de pousse plus importante ou de fouetter dans le même sens, surtout à droite

[Kamezouj]

Petite question comment gérer la partie auditif ? Je souhaiterais ajouter du superneutrrose dans la recette avec de la mangue non chauffée ?
Une idée merci

[ICE ICE DADDY]

Bonjour,
L'ajout du stabilisant se fait toujours de la même manière à savoir pendant la phase de pasteurisation, dans un mix tiède et mélangé à du sucre.
Si vous voulez savoir plus précisément comment on procède, vous pouvez consulter mon site Ice Ice Daddy car j'en mets quasi systématiquement dans mes recettes.