Sorbet à la mangue

Section dédiée aux discussion autour des sorbets

Sorbet à la mangue

Messagepar Ewilan69 » Dim 17 Jan 2016 10:14

Bonjour à tous,
Après recherche par mot clef je n'ai pas trouvé de réponse à ma question. Dans la glace à la mangue proposée (sorbet ) faut il verser le sirop de sucre chaud sur la purée de mangue ou attendre son parfait refroidissement. Trois belles mangues attendent votre réponse dans la panière à fruit ! Merci à tous.
Ewilan69
 
Messages: 3
Inscription: Dim 17 Jan 2016 09:58
Glace préférée: mangue
Sorbetière: Gelato SEB
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: glace à la mangue

Messagepar Ewilan69 » Dim 17 Jan 2016 10:51

Désolée mais j'aurais du poster ce message dans sorbet!
Ewilan69
 
Messages: 3
Inscription: Dim 17 Jan 2016 09:58
Glace préférée: mangue
Sorbetière: Gelato SEB
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: glace à la mangue

Messagepar tmartin » Dim 17 Jan 2016 19:17

Dans tous les sorbets, en principe on ne cuit pas les fruits, donc on démarre à froid. Ensuite, tu peux mixer tes fruits dans le sirop, pas besoin de faire une purée avant, ça évitera / réduira les risques d'oxydation. Toujours en principe, on pèse la préparation finale au pese sirop (entre 18 et 19), mais j'ai déja donné des proportions et la méthode pour faire un sirop de sucre inverti (dans sorbets) auquel il suffit de rajouter en poids autant de fruit qu'il ya d'eau dans le sirop (amis des règles de trois bonjour si vous n'avez de X grammes de mangues ;) .
La mangue ne necessite pas de trucs particuliers sinon, ses fibres et sa pulpe donnent une texture onctueuse d'origine (comme la banane aussi d'ailleurs), bref, le type même du fruit facile.

Si l'admin veut transvaser la discussion dans sorbet, évidemment, c'est la que ça va.
(panneau de modération, cocher le sujet et sélectionner "déplacer" sous phpbb... derien 8-)
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 96
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: glace à la mangue

Messagepar tmartin » Ven 29 Jan 2016 18:41

Tiens, je viens d'en faire :

Comme expliqué plus haut, on fait un sirop a sorbet, on met autant de fruits que d'eau (que d'eau, pas de sirop ! mais on peut en mettre 10 à 20% de plus si on veut), on mixe... On peut passer la preparation au chinois a grosses mailles pour ôter les plus grandes fibres, mais étrangement, si on passe cette étape, elles se colleront de toute façon sur le bord de la pale : il suffit de les ôter en premier avant de transvaser le bol dans le bac de conservation...

Un blanc d'oeuf battu en neige a mi turbinage aide beaucoup : on a droit alors a un sorbet extremement onctueux, puisque comme déjà dit, la mangue est un fruit facile ! quand au blanc, on en a à revendre en général si on fait des glaces (les préparations de base creme anglaise ne se font qu'avec les jaunes)

Truc pour aider la montée du blanc d'oeuf battu en neige : pour du salé... on sale un peu et pour du sucré, ben on sucre un peu ! chimiquement, le truc c''est de "dérouler" la molécule de protéine (originellement en pelote) pour la battre en "feuillets" (structure physique des blancs en neige), ce qui donne les parois mousseuses que l'on connait. Et le sel, ou le sucre en abaissant la tension de surface, fait se dérouler facilement ces molécules... bé té ! ya pas que Hervé This qui découpe les molécules de cuisine en 4 :-) -
NB: toutes les autres fonctions plus ou moins exotiques de l'ajout de sel ou de sucre sont des inventions d'internautes qui sont devenus des légendes urbaines: Je n'ai jamais entendu parler dans une cuisine de grand restaurant de stabilisation, de pousse plus importante ou de fouetter dans le même sens, surtout à droite :o
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 96
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante


Retourner vers Les sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités