sorbet aux poires : quelques conseils

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sorbet aux poires : quelques conseils

Messagepar Jacques » Sam 26 Jan 2013 15:08

J'ai lu pas mal de questions sur le sorbet aux poires.
C'est exact de dire que la poire est un fruit un tantinet plus difficile,peut-être, à transformer.
Ou en tous cas, savoir que sa texture sera un peu plus granuleuse.
La recette de Glassy est vraiment bien expliquée.
Du sucre, de l'eau, des poires et du blanc d'oeufs fouetté en neige.
"Sirop" est effectivement le nom correct de l'eau que l'on fait cuire avec du sucre.
Dans ce "sirop" on peut aussi, éventuellement, y ajouter un parfun (vanille, canelle, anis étoilé, safran...)
Les poires pelées et vidées de leur coeur et pépins, frottées avec du jus de citron (ou macérée dans du jus) pour éviter leur nourcissement.
Que l'on fera cuire dans le sirop.
On mixera ces poires finement ou plus grossièrement ou en encore finement mais en y laissant quelques petits morceaux de fruits... selon les goûts... avec tout ou partie du sirop.
L'ensemble mis à refroidir au maximum.
Les blancs d'oeufs seront fouettés en neige au moment de turbiner et seront incorporé délicatement à l'appareil refroidi.
Délicatement avec une cuillère en bois par exemple...
S'il reste quelques petits nuages de blancs d'oeufs dans cet appareil, ce n'est pas grave : les pâles de la sorbetière les intégreront convenablement au moment du turbinage.
Ce sorbet sera déjà relativement dur... Mais sans les blancs d'oeufs, ce serait du béton.
Et au moment de mettre dans les récipients pour le congélo, préférez de petits conditionnements qu'on laissera quelques minutes hors du congélo avant de servir pour qu'il soit un peu moins dur, un peu plus facile pour faire des boules si on veut des boules.
Mais surtout pour ne pas remettre au congelo des produits qui auront déjà été décongelés une première fois...
Et un sorbet maison, sans produits chimiques, n'aura jamais la texture d'une crème glacée...
Jacques
PS : On peut aussi ajouter un petit verre de LIQUEUR de poires, soit dans l'appareil à turbiner, soit sur la boule de sorbet soit... les deux!!!
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Re: sorbet aux poires : quelques conseils

Messagepar Glassy » Lun 28 Jan 2013 21:17

Merci pour tous ces conseils :)
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Re: sorbet aux poires : quelques conseils

Messagepar véro » Mar 28 Mai 2013 11:23

Bonjour,

J'ai envie d'essayer un sorbet à la poire avec des poires en boite, pas besoin de faire un sirop il y est déjà et les poires ne risquent pas de noircir..
Il ne reste plus qu'à mixer le tout et ajouter des blancs en neige avant de turbiner ...

Qui a déjà essayer?
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Re: sorbet aux poires : quelques conseils

Messagepar Jacques » Lun 24 Juin 2013 15:57

Les fruits comme les pommes et les poires noircissent par oxydation au contact de l'air quand ils sont frais. En boite, ils sont cuits. Donc pas de soucis. Et quand on utilise des frais, il faut simplement les arroser de jus de citron dès qu'ils sont épluchés pour retarder ce phénomène naturel.
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Re: sorbet aux poires : quelques conseils

Messagepar parade » Lun 29 Juil 2013 17:51

Jacques a écrit:PS : On peut aussi ajouter un petit verre de LIQUEUR de poires, soit dans l'appareil à turbiner, soit sur la boule de sorbet soit... les deux!!!

Il y a une petite différence...
L'alcool dans les appareils(*) à sorbet ou glace permet de faire de plus petits cristaux ce qui fait un sorbet (ou une glace) moins dur(e).
Si on ne le destine pas aux enfants, il vaut mieux préférer mettre la liqueur DANS l'appareil plutôt que sur la boule !

(*) : appareil = mélange qu'on va mettre dans la sorbetière ou la turbine


En attendant j'ai testé cette recette... enfin presque, j'ai évité le blanc en neige parce que j'arrive jamais à les incorporer de façon à ce qu'ils restent intégrés à la préparation durant l'action de ma sorbetière : ça fait toujours deux phases.
Alors pour "compenser" l'absence de blanc d’œufs en neige (destinés à assouplir le sorbet), j'ai pas mis d'eau et j'ai mis plus de poires (moins d'eau ça fait moins de cristallisation donc ça assouplit aussi).
Le reste j'ai gardé (avec ma technique pour le sucre inverti of course), et le résultat est très satisfaisant, peut-être un peu trop sucré à mon goût.
Même pas besoin de sortir du congélo pour former des boules.

Je garde la recette.
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Re: sorbet aux poires : quelques conseils

Messagepar Glassy » Mer 31 Juil 2013 21:05

Ce sucre inverti semble vraiment "miraculeux". Je ne l'ai pour l'instant testé que dans une glace, mais je vais peut-être prendre gout aux sorbets si ça améliore tant leur consistance. :)
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