Faire du sucre inverti avec du sucre roux

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Faire du sucre inverti avec du sucre roux

Messagepar clematites3 » Sam 17 Aoû 2013 19:03

bonjour !! peut on faire du sucre inverti avec du sucre roux ?
merci pour vos reponses
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Re: Faire du sucre inverti avec du sucre roux

Messagepar Glassy » Dim 18 Aoû 2013 11:11

Salut ;)

Cela dépend du type de sucre roux :
- Avec du sucre roux "Cassonade", aucun problème. Le sucre blanc est juste du sucre roux débarrassé de ses colorants naturels.
- Parfois, les industriels colorent simplement du sucre blanc avec du caramel : là encore, aucun problème.
- Attention avec la vergeoise, qui est obtenue par une succession de cuissons. Là, je ne sais pas quel effet peuvent avoir ces cuissons sur le sucre de départ (le saccharose) et donc quel serait le résultat en sucre inverti.

;)
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Re: Faire du sucre inverti avec du sucre roux

Messagepar Jacques » Dim 18 Aoû 2013 14:20

Je viens encore d'apprendre quelque chose aujourd'hui... grâce à toi Cher Glassy.
Je pensais que "cassonade" et "vergeoise" était un même produit.
D'autant que la vergeoise a été créée par un belge (comme les chicons et les endives, hein Glassy :mrgreen: ).
Alors je suis allé vérifier.
Et voilà, ci-dessous, ce que j'ai trouvé...
Mais en substance de base, la cassonade est du sucre de canne et la vergeoise du sucre de betterave.
Voici l'article :

La cassonade:
Le mot cassonade vient de l’ancien vocable casson utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux et cassant.
En Belgique et dans le nord de la France, il désigne à tort la vergeoise. :roll:

La cassonade est issue de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux.
Ses arômes rappellent ceux du rhum et de la vanille.
C'est le sucre idéal des desserts exotiques, ananas ou bananes flambés, ti-punch ou encore crumble, pudding et pour dorer le dessus des crèmes brûlées.


La vergeoise:
La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les vergeoises étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre.
Elle a été inventée par le Belge Karl Graeffe. (... héhéhé... note du copieur, Glassy... mais non je ne suis pas chauvin Glassy... absolument pas... pfffft)
La vergeoise est issue de la betterave sucrière après affinage. On lui doit son parfum de caramel et sa couleur grâce aux cuissons successives.
Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde nature ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Sa texture est très moelleuse.
C'est le produit phare des desserts dans le Nord Pas de Calais et en Belgique. Spéculos, tarte au sucre, crèpes et gaufres mais aussi de la carbonade flamande.
Elle est très appréciée à l'heure du goûter, dans un yaourt nature ou encore étalée sur une tranche de pain beurrée et passée quelques minutes sous le gril.
Dans le Nord, elle est également l'incontournable du pain perdu.
Depuis quelques années on peut la trouver déclinée blonde arôme vanille.

Ces précisions sont extraites de : http://www.cuisinedenotreterroirfrancai ... -sucre.php
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Re: Faire du sucre inverti avec du sucre roux

Messagepar Glassy » Dim 18 Aoû 2013 18:28

A moi d'apprendre quelque chose... que la vergeoise est belge ;)
Décidément ! Et le camembert, hein, il vient d'où le camembert ?! :P
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Re: Faire du sucre inverti avec du sucre roux

Messagepar Jacques » Dim 18 Aoû 2013 22:14

tu vois... ce message, je l'ai lu parce que je suis allé voir sur le site.
Mais je n'ai pas eu de message mail m'informant qu'il y avait une réponse sur le sujet...
Donc, mon problème persiste...
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Re: Faire du sucre inverti avec du sucre roux

Messagepar Glassy » Mar 20 Aoû 2013 17:47

Je viens de vérifier ton profil et "être averti en cas de réponse" était de nouveau sur "non". Je l'ai remis sur oui. J'ai vérifié, il reste bien sur "oui". Ça ne devrait pas bouger et tu devrai recevoir les notifications ;)
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