Savez-vous comment réaliser des paletas ? ou Icepops ?

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Savez-vous comment réaliser des paletas ? ou Icepops ?

Messagepar niager04 » Jeu 27 Fév 2014 19:46

Est-ce quelqu'un peut me dire comment réaliser des paletas (glaces mexicaines), glaces à l'eau et aux fruits ?
Je n'ai pas de sorbetière mais ai un livre de recettes de paletas ramené du Mexique; j'ai suivi les recettes à la lettre (données sans l'utilisation de sorbetière) mais passé 10jrs les glaces cristallisent et je n'arrive pas à retrouver la texture d'une simple glace à l'eau.
Faut-il rajouter des stabilisateurs, conservateurs ou autres et si oui lesquels?
Merci d'avance
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Re: Savez-vous comment réaliser des paletas ? ou Icepops ?

Messagepar niager04 » Jeu 27 Fév 2014 19:58

Pour info et pour compléter mon précédent post, les paletas sont des glaces à l'eau et aux fruits sur bâtonnets donc elles sont congelées dans des moules.

d'ailleurs, connaissez-vous la technique de l'azote liquide? que pouvez-vous en dire?

Merci encore
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Re: Savez-vous comment réaliser des paletas ? ou Icepops ?

Messagepar Glassy » Dim 2 Mar 2014 11:40

Malheureusement, les sorbets sont les grands perdants des préparations glacées faites maison. Sans additif, difficile de faire un sorbet (donc une préparation à base d'eau), qui ne soit pas dure comme du béton après un long passage au congélateur. Une des seule solution serait de manger le sorbet après un bref passage au congélateur, juste de quoi le faire prendre correctement, sans le rendre béton. Mais ça demande une bonne gestion du timing. Les pro ont des machines qui incorpore beaucoup d'air dans les préparations, d'où un produit fini bien plus onctueux que le fait maison :)
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Re: Savez-vous comment réaliser des paletas ? ou Icepops ?

Messagepar niager04 » Mar 4 Mar 2014 00:20

En réalité je ne recherche pas l'onctuosité mais seulement une glace à l'eau qui ne cristallise pas dans le temps, dois-je utiliser une sorbetière pour la glace à l'eau?

Merci encore pour ton éclairage Glassy
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Re: Savez-vous comment réaliser des paletas ? ou Icepops ?

Messagepar Glassy » Mar 4 Mar 2014 21:00

Dans tous les cas, il te faudra une sorbetière pour limiter au maximum les cristaux. :)
Mais je dis bien "limiter", parce que dans une préparation qui contient au moins 50% d'eau, les cristaux seront inévitables sans additif ;)
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