La méthode pro...chez vous?

Section dédiée aux discussion autour des glaces

La méthode pro...chez vous?

Messagepar Sham » Jeu 3 Juil 2014 20:47

Bonjour

Ah ces glaces artisanales avec leur glaces si fondantes, si riches en arome. Mais comment font ils? Et peut on faire comme eux a la maison?
Il y a tant de manieres de faire des glaces que l'on s'y perds :shock: . Alors voici comment font les pros et voyons si leur méthodes peuvent améliorer significativement nos glaces. :geek:

Pasteurisation/ cuisson.

Les Pros pasteurisent les mix a glaces en utilisant un Pasteurisateur (Pastocuiseur).
En résumé la machine monte la température du mix jusqu'a 85°C et on refroidit VITE jusqu'a 4°C tout en mixant fortement les ingrédients.

Image

Phase 1:
L'amateur a un thermometre, un fouet, une casserolle et un mixeur plongeant. Les glaciers incorporent en general les ingrédients comme suit :

4°C on incorpore Lait + poudre de lait
25°C on incorpore les sucre+glucose en poudre ( ou sirop de glusose)+ sucre inverti ( si necessaire)
30°-35°C la creme liquide (ou les matieres grasses)
40°C les oeufs liquides ( en general je le mets juste apres la creme liquide, si la température monte vite, les oeufs peuvent cuire vite et vla le gout d'omelette..)
45°C on incorpore le stabilisant

Une fois tout les ingrédients incorporé il faut mixer 1min (environ) et continuer de remuer au fouet jusqu'a 83°C ...
Pourquoi 83°C? parceque la température continue de monter apres avoir retiré la casserolle du feu, si vous l'enlevez a 85°C , le risque est que les oeufs coagulent entre temps et le mix est foutu.
Interet de la pasteurisation haute : eh bien surtout pour eliminer et ralentir la prolifération des bactéries, et pour activer des elements de texture ( emulsifiants, gelifiants, jaunes d'oeufs etc....)

Phase 2
Une fois hors du feu il faut refroidir vite. Le pro a son pasteurisateur qui continue de mixer tout en refroidissant jusqu'a 4°C.
L'amateur a un cul de poule qui est posé sur un saladier rempli d'eau froide.
Une fois le mix hors du feu on le refroidit en le mettant dans le cul de poule et on mixe 2-3 min .
Pourquoi mixer a ce moment la? eh bien les globules de matieres grasses sont encore liquides et tres fluides. En mixant on réduit la taille de ces globules de mat grasses, comme on refroidit en meme temps, ces fines particules de mat grasses ne se réagglomerent plus car ils deviennent plus dense a basse température.

C'est pénible oui, comparé a la machine du pro, mais vous aurez une finesse inégalé dans vos cremes glacées 8-) .

La suite au prochain post : La Maturation :geek:

Sham
Dernière édition par Sham le Jeu 3 Juil 2014 21:24, édité 1 fois.
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Glassy » Jeu 3 Juil 2014 20:58

Merci pour toutes ces explications !

Personnellement, je ne chauffe que lorsque la finalité est de modifier la texture. Si c'est "juste" pour pasteuriser, je m'en passe. A tort ou à raison, va savoir... je considère que pour notre usage domestique, cela est superflu. On en a d'ailleurs déjà un peu parlé dans un autre sujet.

Concernant le refroidissement, je n'ai jamais mixé durant cette phase. Je vais tester lors de la prochaine session :)
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Sham » Jeu 3 Juil 2014 21:06

Avec plaisir ;-).
Effectivement, pour un usage domestique si la consommation est rapide, on ne risque pas grand chose, surtout si on a des ustensiles et récipients bien lavés.
Pour le refroidissement, j'ai essayé avec et sans. Résultat le mixage pendant le refroidissement donne une meilleure homogeneisation et une texture plus fine.
A essayer ;-).
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Sham » Jeu 3 Juil 2014 21:21

Suite du post:

Maturation

Les Pros font maturer les mix a glaces en utilisant une cuve de maturation.
La cuve maintient la température du mix a 4°C tout en brassant doucement pour eviter les dépots.

Image

L'amateur a divers récipients, perso j'ai une boite hermétique pour sucre ou café que je met au frigo.

Quel est l'interet de la maturation?
Eh bien pour laisser les elements de texture agir, et laisser les aromes se diffuser (eventuellement s'intensifier).

Combien de temps? En general 6H min. On peut pousser jusqu'a 24H mais au dela c'est superflu.

Est ce necessaire? Non si on ne met pas de stabilisants ni de gélifiants dans le mix a glace.

C'est long d' attendre avant de mettre en sorbetiere, mais cette phase permet d'avoir une diffusion des aromes optimale et d'avoir un meilleur travail des stabilisants ( s'il y en a).

Maintenant la suite: le sanglage, ou turbinage ou mise en sorbetiere...
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Sham » Jeu 3 Juil 2014 23:14

Sanglage ou Turbinage ou mise en sorbetiere

Les Pros ont une turbine horizontale ou verticale de haute puissance capable de transformer en glace 10L de mix en 10-15min. Il est composé d'un groupe de froid et d'une cuve ou des pales munies de racleurs tournent a haute vitesse. Le melange refroidit vite, limitant la taille des cristaux de glace et le battage a haute vitesse inclut de l'air en augmentant le foisonnement.

Image

L'amateur a une sorbetiere ou une turbine (avec groupe de froid) qui possede la meme fonction que les turbines pro. La qualitée est variable d'une machine a l'autre.
La différence avec la turbine pro est la quantité du mix et la vitesse de refroidissement. PAr ailleurs l'extraction de la glace est faite automatiquement sur une turbine pro, a la maison on utilise une spatule.

Image

Les pros ont l'avantage d'avoir une tres bonne machine, mais certains "trichent" en utilisant des prémix et produits semi finis industriels.

C'est pourquoi, meme avec une sorbetiere a 30Euros, un mix a glace equilibré et d'exellents produits, on peut avoir une glace qui rivalise avec les glaces artisanales car il n'y a pas de contraintes financieres ni de rentabilitée immédiate ( Par exemple utiliser 4gousses de vanille par litres de mix est bien trop cher pour un glacier qui en produit des centaines de litres par mois, la qualitée/maturation des fruits n'est pas toujours optimale, certains chocolats et cacaos rares sont aussi trop chers pour une production industrielle etc...)

En sortie de turbine/sorbetiere on peut soit :

- Consommer la glace immédiatement, soit la mettre au congelateur plusieurs minutes avant de la consommer " fraiche".Vous aurez ainsi l'equivalent d'une gelato italienne.

- Conserver la glace en le mettant au congel.

Congelation de la glace :
Les pros ont un surgélateur qui refroidit tres vite les glaces fraichement turbinés. Cette baisse rapide de température limite fortement la taille et l'amalgame des cristaux de glace.

Image

Image

L'amateur a un congélateur qui refroidit a jusqu'a -30°C et il est en général remplit d'aliments.
Cepandant, a la maison il n'y a pas de contrainte de tres longue conservation et de qualitée constante, nos congélateurs conviennent parfaitement a une qualité "maison".

CONCLUSIONS :
Meme si on ne possede pas les machines des pros, on possede des outils equivalents accessibles a tous.
Les meilleures glaces maisons faites avec les meilleurs ingrédients et un vrai savoir faire peuvent atteindre une qualitée qui n'aura rien a envier a celui d'un glacier pro qui lui devra faire des concessions sur certains produits pour raisons financieres,...Mais cela n'engage que moi :ugeek: :-)

Image

Et vous qu'en pensez vous?
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Glassy » Ven 4 Juil 2014 18:46

Sham a écrit:Et vous qu'en pensez vous?

Complètement d'accord. Pour la maturation, c'est indéniable, elle est obligatoire. La différence de texture et surtout de gout est assez flagrante.
Concernant les machines, on peut faire d'excellentes glaces très proches des artisanales (parfois même meilleures !). La grosse différence se situera au niveau de l'injection d'air, qui est bien plus efficace avec certaines machines professionnelles qu'avec nos turbines domestiques. :)
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Grand Gourmand » Dim 6 Juil 2014 23:22

Je cite..................Consommer la glace immédiatement, soit la mettre au congelateur plusieurs minutes avant de la consommer " fraiche".Vous aurez ainsi l'equivalent d'une gelato italienne.

Dessolé de jouer le détracteur mais Faux!!!!!!!!!
J'affirme avec véracité que la différence de la glace a l italienne réside egalement dans la vitesse de brassage du mix.
Dommage que vous ne puissiez comparer une machine a glace italienne et votre sorbetière....
Ayant 2 sorbetière,2 machine a glaces Italiennes j ai fait nombreux essais
essayez avec la plus simple des recettes glace a la vanille.la glace est plus dur moins onctueuse...
en revanche la plupart des recettes de Glassy que j ai essayer ce prête très bien a la façon italienne.
la texture en sorti de sorbetière n ai pas la même que dans une machine pour glace italienne.
je laisse le soin de chacun et chacune de faire une éventuelle acquisition de machine a glace italienne et de comparer.
En revanche , ayant travailler par le passé .... chez un grand professionnel faisant parti des 2 meilleur glacier en france.
J'affirme que toutes les explication fournis dans le post sont excellente !!!!!!
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Sham » Lun 7 Juil 2014 04:03

Grand Gourmand a écrit:Je cite..................Consommer la glace immédiatement, soit la mettre au congelateur plusieurs minutes avant de la consommer " fraiche".Vous aurez ainsi l'equivalent d'une gelato italienne.

Dessolé de jouer le détracteur mais Faux!!!!!!!!!
J'affirme avec véracité que la différence de la glace a l italienne réside egalement dans la vitesse de brassage du mix.


Bonsoir,

Oui, j'ai dit " equivalent". D'accord, en toute rigeur cela n'est pas tout a fait vrai je l'admet.
Je parlais aussi d'une "gelato" standard et pas d'une glace "soft" servie a la manette, il ne faut pas confondre les deux.

Je suis d'accord qu'une sorbetiere ou une turbine ne donneront pas la consistance d'une glace " soft" je l'ai précisé dans un autre post.

J'ai les 3 machines, une sorbetiere, une turbine standard et une machine soft GT-push (récupéré d'un ami restaurateur) et j'ai pu comparer en fait.

Je suis aussi d'accord, bien sur, la vitesse de brassage du mix compte.
En effet, vous avez raison, la vitesse de passage des racleurs sur la cuve influenceront le transfert thermique, la vitesse de refroidissement du mix, le brassage, et donc la taille des cristaux de glace.
Pour etre plus précis je dirais que c'est le taux de cristaux de glaces et leur quantitée dans le mix qui influencera la finesse mais il n'y a pas que cela. La composition du mix est determinant egalement, si on exclut les " premix" et autres bases neutres pret a l'emploi.

Cela dit, si une turbine et une sorbetiere sont loin d'etre equivalent a une consistance de glace soft, la plupart des personnes qui recherchent cette texture pourront peut etre s'en rapprocher, qu'en pensez vous?

Pour les puristes, il y a bien sur les "vraies" machines soft tels les GT push, mini Gel ou autres qui sont des machines de comptoir soft les plus abordables.
A ne pas confondre avec les turbines standards (nemox gelato pro, musso, gaggia..).

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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar Grand Gourmand » Lun 7 Juil 2014 14:23

Coucou;

je suis d’accord avec vous Sham vous venez de donner une bonne explication sur le sujet aborder ou les termes techniques peuvent parfois prêter à confusion.

Pour les gens recherchent la texture de glace soft(glace italienne) avec une sorbetière classique ces derniers obtiendront un résultat moyen… glacé trop ferme qui na pas une vraie consistance soft :x
Ont ce lasse vite! texture avec des microcristaux trop gros :cry: préparation trop lourde en bouche après quelques cuillères :cry: ,
moins onctueuse :(
généralement après quelques dégustations … ont patiente un peu et privilégie le retour à la glace classique que l'on surgèle.

Cela dépendra des attentes de chacun et chacune
Personnellement avant de faire l’acquisition de mes deux machines italiennes, je consommer généralement la glace aussitôt sorti de sorbetière . je trouvais cela trop bon et assez impatient à dire vrai ^^ :lol:
Après quelques dégustations je me suis vite dégouté :? et suis retourné aux procéder habituel … turbinage, congélation, consommation.
Pourtant les recettes de Glassy sont divines !
j’ai donc simplement opté pour sorbetières la glace classique cela étant leur rôle premier !
Machine glace italienne pour la glace soft. Résultat incomparable en bouche.
Étant un grand amateur de cuisine diveres et plutôt Grand gourmand ;) , je vous assure qu'en bouche la différence entre les deux textures est incomptable même pour un palais moins difficile.

Une machine coute environ 30 à 50 euros si certains apprécient vraiment les glaces soft faite en vite l’acquisition.
ces machines commencent depuis quelque temps à être commercialisé un peu partout… électro dépôt, Aldi, et certains sites inter net.
Perso en ce moment chaque deux jours je déguste une préparation texturée italienne.
voila,

veuillez excuser la surbrillance de mes post en couleur et gros caractère mais cela donne un peu de gaieté :D et donne un peu plus de pertinence a certaines informations. 8-)

Cdt Grand Gourmand ;)
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Re: La méthode pro...chez vous?

Messagepar truitas » Mar 8 Juil 2014 20:04

Bonsoir,
je rentre dans le débat ;)
Si l'on continue le listing concernant les gelatos, sans rentrer dans les détails,on peut noter:
Tables analytique différentes en Italie
  • calcul du POD (Potere Dolcificante = pouvoir édulcorant = taux sucrant)+ prise en compte du pouvoir sucrant du lactose
  • calcul du PAC (Potere Anti Congelante = "pouvoir antigel")

Modes de dégustations différents:
  • boules nécessitant des textures fermes
  • petits pots servis à la spatule nécessitant des texture souples

Matière première
  • En France: glucose atomisé + saccharose et sucre inverti dans certains cas
  • En Italie: dextrose + saccharose + sucre inverti
  • Certainement taux de MG plus important en France
  • Utilisation de lait concentré en Italie (je n'arrive plus à retrouver la source pour cet élément)
  • Utilisation d'inuline, de maltodextrine,d e mout de raisin

Pour les italophone voir les livres de Luca CAVIEZEL qui est un peu un gourou de la glace en Italie.
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