Caroube ou Crémodan ?

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Caroube ou Crémodan ?

Messagepar artotal » Jeu 29 Nov 2012 00:10

Bonjour,
Est-ce qu'un stabilisateur "Cremodan-64" de ce type est équivalent à la Caroube qui est rapporté dans les astuces du site ?
http://www.amazon.com/Sorbet-Stabilizer ... t+bean+gum
Est-il plus intéressant d'utiliser du glucose ou le caroube ou encore un stabilisant ?
Moi je m'y perds complètement.
Merci
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar Glassy » Jeu 29 Nov 2012 17:46

Alors là... très bonne question, je ne connaissais même pas. A priori c'est un mélange de gommes.
J'espère que des utilisateurs sauront t'aider plus que moi ;)
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar INRACQ » Lun 31 Déc 2012 19:35

Bonsoir

Pour info: le stabilisants (0,1 à 0,5% maxi) jouent sur la texture, la fonte, l'incorporation d'air (ex pendant la maturation), etc ...
*Cremodan SE 64 est adapté aux Sorbets (sans matières grasses, quoique la noix de Coco ...) = gélatine, la gomme de caroube, gomme de cellulose, gomme de guar, concentré protéique de lactosérum, dextrose.
Par contre le*Cremodan SE 30 est adapté aux Glaces et Crèmes glacées: il contient un émulsifiant et pas de gélatine.

Au plaisir
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar artotal » Lun 31 Déc 2012 20:14

Merci pour la réponse très précise :)
Je suis au USA et j'envisage de créer une affaire dans la glace :)
Avez-vous des conseil ?
MErci
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar INRACQ » Lun 31 Déc 2012 20:31

Bonsoir
Oui bien sûr, à quel niveau: REGLEMENTATION, TECHNOLOGIE, HYGIENE, ...?
Je vous envoie un mél à votre adresse: XXXXX@gmail.com
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar on3chd » Lun 27 Juil 2015 17:56

INRACQ a écrit:Bonsoir

Pour info: le stabilisants (0,1 à 0,5% maxi) jouent sur la texture, la fonte, l'incorporation d'air (ex pendant la maturation), etc ...
*Cremodan SE 64 est adapté aux Sorbets (sans matières grasses, quoique la noix de Coco ...) = gélatine, la gomme de caroube, gomme de cellulose, gomme de guar, concentré protéique de lactosérum, dextrose.
Par contre le*Cremodan SE 30 est adapté aux Glaces et Crèmes glacées: il contient un émulsifiant et pas de gélatine.

Au plaisir

Pour les curieux: http://www.cfa62.fr/inracq/index.php?option=com_content&view=section&layout=blog&id=1&Itemid=27 ;)


Bonjour.
Etant nouveau sur ce site j'espère ne pas trop me tromper de "post". :?:
Je m'adresse à vous au vu de vos connaissances techniques.
Actuellement dans mes tables analytiques (crées par mes soins car plus faciles à utiliser que Toutmix) je ne mets que du Stabilisant Progel Neutro tant pour mes glaces que pour sorbets.
Je souhaiterais cependant incorporer dans certaines recettes ( nocciola, baccio, caramel ...) de la lécithine de tournesol comme émulsifiant en remplacement du jaune d'oeuf.
Je viens d'en commander 500g pour essai chez Amazon France.
Il ne semble pas que ce produit soit repris dans la nomenclature européenne comme la E322 qui parle bien de soja.
1°) Cette affirmation a) est-elle correcte et b) si oui je ne suis donc pas tenu à des maximas?
2°) Avez vous déjà utiliser /tester ce produit pour améliorer le foisonnement de vos glaces composées de beaucoup de graisses et d'autres solides?
3°) Si oui dans quelle proportion suggérez vous de l'utiliser?
Merci d'avance pour votre réponse et votre aide. :D
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar Glassy » Ven 31 Juil 2015 18:30

Bonjour ;)

La lécithine de tournesol se retrouve bien sous le sigle E322. Mais je suppose que tu avais déjà trouvé la réponse grâce à Google.
En revanche, pour le reste... Je vais laisser les vrais pros répondre :)
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar lamariouche » Lun 19 Juin 2017 22:42

Bonjour à tous, J'espère avoir des réponses même si cette discussion est assez ancienne. Je vis à Montréal et pense me lancer dans les Gelato très prochainement. J'aimerai ne pas utiliser de stabilisants "non naturels"... Quoi choisir alors? Je suis perdue ...
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Re: Caroube ou Crémodan ?

Messagepar philiproux12 » Jeu 14 Mai 2020 20:15

Moi aussi j'opte pour le crémodan car c'est plus facile à utiliser.
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