glace aux fraises ratée

[antoinette]

bonsoir Glassy
j'ai découvert votre site y il a quelques jours seulement et j'étais contente d'avoir des recettes de glaces sans oeufs
j'ai voulu faire une glace aux fraises - il me semble avoir suivi la recette à la lettre, mais le résultat n'est pas bon : ma glace se désagrège lorsque je veux la bouler, j'ai pourtant attendu presque 20 mn .
avez vous déjà eu ce problème ?
j'ai mis du lait entier, de la crème liquide entière, du sucre semoule et les fraises mixées
j'ai laissé la préparation une nuit au frigo et j'ai turbiné avec une MAGIMIX, ensuite dans des boites et au congél
pourriez vous m'éclairer - d'avance merci
antoinette

[Glassy]

Bonjour,

Quelle était la consistance de votre glace lorsque vous l'avez sorti de la turbine pour la mettre dans une boite ?
Votre glace était-elle dure lorsque vous avez essayé de former une boule ?

[antoinette]

bonjour Glassy
ma turbine MAGIMIx s'arrête seule lorsque la glace est prète - à la sortie de la turbine elle était parfaite pour la bouler et la manger telle que
je fais des préparations pour plusieurs glaces
je les conserve au congel dans des boites de glace style 'carte d'or', mais lorque je veux m'en servir donc déjà du vrai caillou au sortir du congel et après
20 mn pas possible de bouler car la glace se désagrège comme si on essayait de gratter du ciment qui n'a pas fini de sécher
et après 40 mn toule la masse dans la boite commence à dégeler tout le tour, un peu moins dure mais pas des belles boules
et en bouche on sent des paillettes ?
pourtant j'ai bien suivi la recette, et j'ai bien multiplié les doses par le nombre de glaces que je voulais faire (en fait j'ai voulu profiter d'une promotion de fraises)
ou alors peut être qu'il fallait que je fasse cuire un peu les frais avant de les mixer ??
j'attends de vos nouvelles avant de recommancer
d'avance merci
antoinette

[Glassy]

Bonjour

A priori rien de choquant dans ta pratique, juste quelques éventuelles pistes :
- Tu dis avoir multiplié les quantités : peut-être y avait-il trop de préparation dans la turbine. Du coup, elle a bien gelée, mais n'a pas foisonné comme elle aurait dû.
- Des fraises trop riches en eau : là, pas grand chose à faire, mais cela m'étonnerait, je n'ai jamais eu le cas.

Voici deux astuces qui ne changeront pas le gout, mais amélioreront sans aucun doute la texture :
- ajouter 2 bancs d'oeufs montés en neige à la préparation juste avant de turbiner.
- remplacer la quantité de lait par de la crème liquide, plus riche en matière grasse.

Dans tous les cas il s'agit d'une glace maison avec des produits naturels, donc il faudra la sortir un peu à l'avance, en laissant la boite fermée, pour qu'elle ramollisse un peu

Tiens nous au courant

[antoinette]

Merci Glassy pour ces deux astuces
je vais recommancer cette semaine avec une autre sorte de fraises
il est vrai qu'on est tenté d'en mettre plus qu'il ne faut dans la cuve de la turbine, je vais essayer d'être plus attentive à la quantité et suivre tes conseils
et je te ferai savoir
à bientôt
antoinette

[truitas]

Bonsoir Antoinette,
peut être que votre recette nécessite un rééquilibrage des ingrédients.
N'hésitez pas à la communiquer.
Les sucres en particulier vont influencer la température de congélation et la formation des cristaux.
Une recette bien équilibrée (proportion de matière grasse, sèche, sucre, eau) permet une bonne incorporation d'air et donnent une texture souple à la glace .
Pour le blanc d’œuf, j'ai fait plusieurs essais. Il y a un effet sur le court terme mais après quelques heures de congélateur la texture me semble être identique.

[Glassy]

[truitas]

[Jacques]

Bonjour,
Mon p'tit grain de sel... ça faisait longtemps
1. Je partage totalement l'avis positif de Glassy qui sait de quoi il parle en ce qui concerne les blancs d'oeufs. Ca aide énormément.
2. Si on met des ingrédients identiques aux produits industriels, autant acheter directement une excellente Hagen daes pour éviter l'achat d'une sorbetière et le travail à faire...
3. Pour éviter le problème des boules trop dures à réaliser, alors mettre au congélateur des portions individuelles. Ca évitera aussi les congélation-décongélation-recongelation... qui n'est pas l'idéal sur le plan hygiènique et bactériologique...(ceci dans la vie de tous les jours).
4. J'ai lu (mais pas testé) qu'en ajoutant du lait en poudre, on ajouterait un "petit plus" supplémentaire au niveau de la souplesse du produit fini. Essai à faire.
5. Une glace faite avec des matières "maigre" sera plus béton qu'une glace faite avec des matières grasses (lait entier, crème à 30% min...)
6. Tous corps liquides soumis à une T° de -18° C deviendra IMPERATIVEMENT un corps solide... C'est une question de physique naturelle.
7. Quand je veux VRAIMENT servir une glace souple à des invités, (ça c'est le contraire de la vie de tous les jours) je m'organise en fonction : je prépare l'appareil* que je garde au frigo et je prépare ma turbine en même temps. Et à +/- 20 - 25 minutes du moment de servir le dessert, je mets mon appareil dans ma sorbetière et je lance le turbinage. Donc, le plus souvent à la fin du plat principal, je lance la turbine et le temps de débarrasser et dresser la table du dessert et préparer les accessoires (chocolat fondu, caramel, coulis, chantilly...) ma glace est prête à servir avec des "ooooh et des aaah que c'est bon..." de la part de mes amis...
* appareil signifiant ici la crème finie avant turbinage bien entendu.
A +
Jacques