Onctuosité des sorbets

Section dédiée aux discussion autour des sorbets

Onctuosité des sorbets

Messagepar Miamiam » Ven 29 Juin 2012 19:19

Bonjour à tous,
Une petite question qui me vient à l'esprit:

Les sorbets fabriqués par les bons pâtissiers sont toujours légèrement souples ( pas glaçons) quand on les sort du congélateur.

Mettent ils un additif ? Si oui, ça doit bien exister en bio ou tout au moins naturel.

Si vous avez une idée sur la question... Merci à vous.

Bonnes glaces à tous.

PS... Ma première glace "turbine". J'ai hâte de la goûter! (vanille)
Miamiam
 
Messages: 20
Inscription: Jeu 28 Juin 2012 20:42

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar Glassy » Ven 29 Juin 2012 21:48

J'ai déjà vu quelques fabriques de sorbets. Pour celles que j'ai pu voir, elle ne mettaient aucun additif, ni me^me de blanc en neige. Et l’onctuosité était parfaite.
Le secret ?
Une turbine professionnelle à plus de 10 000€... ;)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar Miamiam » Ven 29 Juin 2012 22:33

Merci mais 10000€ c'est pour les turbines industrielles. Elles ne font juste que du poids en plus!
Je vais trouver..Bonne soiree
Miamiam
 
Messages: 20
Inscription: Jeu 28 Juin 2012 20:42

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar Miamiam » Ven 29 Juin 2012 22:37

Pardon, j'ai oublié de raconter mon expérience de ce soir:

Glace vanille selon la recette indiquée mais en remplaçant le 4 eme œuf par les 5 cl restants de la petite brique de crème entière... Et 1h au congélateur avant de servir.

Ouf!!!. Que des compliments! Je vais me lancer un peu plus.

Merci encore et bonne soirée
Miamiam
 
Messages: 20
Inscription: Jeu 28 Juin 2012 20:42

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar Glassy » Ven 29 Juin 2012 22:44

Miamiam a écrit:Merci mais 10000€ c'est pour les turbines industrielles. Elles ne font juste que du poids en plus!
Je vais trouver..Bonne soiree

Du poids en plus ,certes, mais pas que. Les pâles sont bien plus étudiées et le brassage est totalement différent ;)

Content que ta préparation de ce soir ait plu :)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar Rolandius » Sam 30 Juin 2012 01:12

Bonsoir,

Nos petites machines à glace ménagères même à près de 1000€, sont loins d'être des mini machines professionnelles et encore moins des machines industrielles à l'échelle 1/48... :lol:

L'un des secrets pour obtenir une belle souplesse, c'est l'aération de la masse glacée.
Or, l'un des paramètres les plus important pour aérer la masse, c'est tout simplement la vitesse de rotation des pales.
  • capacité de production allant jusqu'à env. 5 kg/heure :
    Ce sont par exemple les machines professionnelles telles que celles utilisées occasionellement par les restaurateurs sérieux :
    La vitesse est d'environ 63 tours par minute.
  • capacité de production allant jusqu'à env. 12 kg/heure :
    On passe ici aux machines professionnelles capables d'assurer un débit plus important, comme celles utilisées à longueur de journée par les glaciers en saison.
    La vitesse de rotation peut ici atteindre 130 tours par minute.
  • capacité de production allant jusqu'à env. 2 kg/heure :
    Ce sont nos petites turbines ménagères dont la production va se limiter à enfiler quelques glaces, des machines qui ne sont en aucun cas conçues pour fonctionner en continu toute la journée.
    Eh bien sur nos turbines, la vitesse de rotation des pales va dans le meilleurs des cas atteindre environ 32 tours par minute...
Ceci n'est qu'un détail important certes, mais le seul paramètre directement transposable sur nos petites machines pour cette comparaison des plus basiques.
Sur les installations industrielles voire mêmes destinées aux artisans assurant un gros débit, d'autres techniques sont en outre mises à profit, si je me souviens bien, l'injection d'air par exemple... Et puis il y a la chimie, qu'elle soit avouée ou non !

Bref, il ne s'agit pas seulement de trouver le produit miracle, les techniques de fabrication n'ont rien en commun.

Sinon, les glaces artisanales reposent souvent sur des poudres que l'on appelle décemment "le mix"...
On s'affranchi ainsi de façon pas vraiment élégante de toute la conotation qui pourrait subsister avec la tambouille chimique de nos industries de transformation alimentaire.

Parmi les composants relevés sur certains de ces mix, on retrouve dans les fonctions d'émulsifiant et/ou de gélifiant :
  • l'alginate de sodium (E401).
    On le trouve dans les produits allégés, les surgelés, la pâtisserie, la mayonnaise, les sauces de salade, les conserves de légumes et de viande et les potages.
    Il entre, avec le citrate de sodium et le phosphate de sodium, dans la composition des fromages fondus.
    Il est également utilisé comme produit "coupe-faim" dans les produits hypocaloriques.
  • La carboxyméthylcellulose sodique (E466) est un gel d'origine synthétique.
    C'est un dérivé de cellulose très hygroscopique,
  • différents types de gommes, ester et autres acides...
et j'en passe... la liste est trop longue.

En prime, il faut aussi dire que sur nos turbines, c'est le froid qui fait se tenir les glaces, alors que les glaces industrielles, sans adjuvants certaines d'entre-elles resteraient tout simplement liquides, même à basse température.
Inutile donc de s'étonner qu'elles restent souples... :evil:

A+
Rolandius
Bella meccanica made in Italia = turbine autonome Nemox Gelatissimo
Avatar de l’utilisateur
Rolandius
 
Messages: 131
Inscription: Sam 12 Mai 2012 23:59
Localisation: Europe - on vadrouille entre plusieurs pays selon humeur
Glace préférée: vanille corinthe rhum
Sorbetière: NEMOX GelatiSsimo
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar Miamiam » Sam 30 Juin 2012 11:49

Merci beaucoup pour vos réponses et cet exposé!
Ce soir: fraise!
Miamiam
 
Messages: 20
Inscription: Jeu 28 Juin 2012 20:42

Re: Onctuosité des sorbets

Messagepar koko » Lun 22 Juil 2013 07:09

bonjour,

merci Rolandius pour cet apport technique non négligeable et vive nos tites machines amateurs et nos sorbets un peu durs qui nous permettent de manger des glaces saines !!!!! :D :D :D :D :D :D :D :D :D
koko
 
Messages: 10
Inscription: Mar 16 Juil 2013 08:18


Retourner vers Les sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités

cron